Pasta e fagioli con midollo: Carlo Cracco riscrive il classico a New York

«Siamo nella Grande Mela, abbiamo un’insegna di fine dining, facciamo cucina tradizionale italiana ma non ci fossilizziamo certo su quella». La seconda lezione si apre ancora con una donna, la prima chef al comando di una cucina con 4 stelle del New York Times (che qui conta quasi più delle stelle Michelin): Melissa Rodriguez, executive chef del ristorante Del Posto, la macchina da guerra da 56 cuochi e 2.200 metri quadrati di Joe e Lidia Bastianich. Il piatto titola Corona ripiena di pomodoro e Grana Padano.

Il primo passo per fare la pasta fresca è accendere l’impastatrice: farina 00, uovo, sale e olio. Poi aggiunge all’impasto del latte bollito, rimesta con la frusta per ammorbidire e assottiglia nella macchina, alla maniera di una rezdora, dispensando consigli su manualità e umidità. Al momento del taglio, cesella dei rettangoli, dispone in orizzontale il ripieno di crema di Grana Padano, chiude ripiegando a metà per la lunghezza su se stesso e arrotola la striscia fino a formare una Corona, il formato protagonista del piatto.

Secondo step, la salsa: aglio a saltare in padella, aggiunta di basilico e salsa al pomodoro. La corona di pasta è cotta nell’acqua bollente e poi nappata a lungo in padella con la salsa. Ne basta una per generare un soddisfacente assaggio succulento.

Dici “pasta” e non puoi non chiamare in causa Riccardo Felicetti, partner dalla prima edizione di Identità New York: «La parola pasta ha nelle sue lettere tutti i suoi significati: p sta per persone, a per aria, s per storia, t per territorio e a per acqua. Ognuna di queste lettere contiene un mondo, il nostro di Predazzo». È la premessa della lezione di Carlo Cracco, altra presenza fissa nel decennio dell’evento newyorkese.

«Stasera non cucino espresso ma vi racconto una ricetta speciale», esordisce il cuoco vicentino (adottato da Milano da due decadi), nell’occasione english-speaking. «Quand’ero piccolo, m’interessavano le ricette, i sapori, i gusti. Quand’ho iniziato a lavorare nelle cucine, ho cercato di aggiungere sempre nuove idee, tocchi inconsueti, imprimere differenze a ricette note». Come in questo caso, con la Pasta e fagioli, «una preparazione su cui avevamo riflettuto già con il mio maestro Gualtiero Marchesi. Ma era una versione che la gente all’epoca non capiva forse perché troppo avanti».

In questo caso, è parte di un filone più ampio: «Spesso, al ristorante in Galleria, alla fine del pasto, prima del caffè, c’è sempre qualcuno che ci chiede di chiudere in bellezza. In questi anni abbiamo cercato di soddisfarli con elaborazioni di grandi classici italiani, soprattutto paste: amatriciana, carbonara, cacio e pepe… Cerchiamo sempre di preparare qualcosa di diverso dalle caratteristiche che hanno sempre queste ricette, in termini di gusto e cottura».

«Ho pensato alla Pasta e fagioli perché è una preparazione molto popolare, di origini venete. D’inverno la serviamo bollente; in estate tiepida. Spesso è così densa che, se immergi il cucchiaio, questo rimane in piedi». Via con i dettagli: «Usiamo solo i fagioli borlotti e togliamo il maiale – un tempo si metteva di tutto nella ricetta, dalle ossa alla pelle del suino, magari anche assieme a formaggio e tante verdure diverse…». Ma il colpo di scena è un altro: «Uniamo del midollo crudo - uno dei miei ingredienti simbolo da un quarto di secolo – che si cuoce col calore della crema di borlotti. Mi serve per dare una parte grassa al posto del burro, più naturale».

La pasta scelta sono dei ditalini di farro di Felicetti, un formato molto apprezzato, che nuota discreto nella crema di borlotti. «Finiamo con un giro d'olio extravergine d’oliva e del rosmarino disidratato». Genera gemiti a fine pasto: «All’inizio la gente è stupita. Poi li assaggiano e apprezzano. Così tanto che abbiamo esteso l’esperimento a tante altre ricette». Bisogna solo aver la pazienza di tenere duro poco prima del caffè.