Le giovani stelle della Guida hanno illuminato Identità Milano

Ieri, lunedì 3 dicembre, è stata la grande giornata della presentazione della Guida dei Ristoranti di Identità Golose 2019 (qui la cronaca completa di Carlo Passera): la dodicesima edizione, la quarta interamente e gratuitamente online. Come da tradizione, la cerimonia di lancio della Guida porta con sé anche la premiazione dei giovani talenti selezionati ogni anno da Paolo Marchi e da Identità Golose: le Giovani Stelle, le abbiamo chiamate, a sottolineare quello che da sempre è lo spirito con cui si scelgono questi premi.

Dare importanza, visibilità, lustro, a chi sta emergendo, grazie alla propria bravura, nel mondo della cucina d'autore. E per questo vengono selezionati solo professionisti under 40. Per la prima volta però, grazie alla grande novità del 2018 per Identità, ovvero l'inaugurazione dell'Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3 a Milano, la serata è stata arricchita da una cena molto speciale. 

Che ha visto protagonisti quattro dei quattordici premiati dalla Guida 2019, e nello specifico, in ordine di apparizione sul menu: lo chef sorpresa dell'anno Alberto Gipponi (Premio Bonaventura Maschio), la migliore chef Karime Lopez (Premio S.Pellegrino - Acqua Panna), il migliore chef Gianluca Gorini (Premio Grana Padano) e la migliore pasticciera Lucia De Prai (Premio Valrhona). 

La cena ha perfino superato le aspettative: tutti i piatti hanno convinto e deliziato il pubblico di Identità Golose Milano, dando ulteriore significato alla scelta di questi chef per i premi loro assegnati. Un'opportunità nuova, festosa, che vogliamo diventi una splendida abitudine per le prossime edizioni della Guida.

Con ciascuno dei protagonisti, a margine della cena, abbiamo avuto modo di scambiare qualche parola, facendoci raccontare il piatto che hanno scelto per rappresentare la propria filosofia e il proprio stile in questa occasione, e anche le prime reazioni di ciascuno di loro al premio ricevuto.

ALBERTO GIPPONI - Dina, Gussago (Brescia)
E' stato l'unico chef ad avere il compito di preparare due piatti: una entrée, Da dentro al sacchetto: casoncello crudo, ma cotto, e un antipasto: 11 Amaro: Cannolo di patate, Grana Padano, erbe, terra di radici e caffè di radici. 

«Quando mi avete chiamato per annunciarmi questo premio - ci ha raccontato - sono rimasto proprio senza parole. Perché Identità Golose ha sempre rappresentato per me qualcosa di molto particolare e importante. Era un sogno per me pensare di poter fare parte di questo "luogo" in cui i cuochi parlano con gli altri cuochi, prendendo autorevolezza».

E perché hai scelto questi due piatti? «Il casoncello forse è il piatto a cui devo di più, quello messo come foto di apertura del primo vero articolo che è stato scritto sulla mia cucina. E lo avete scritto voi, Carlo Passera in particolare. Dunque ci tengo molto, è un gioco della memoria che mi appartiene profondamente. 11 Amaro racconta di più del cuoco che sono adesso, di questo ultimo periodo: 11 sta proprio per il mese di novembre e lo avevo inserito nel menu che celebrava un anno di Dina. E' un cannolo di patate, cipolle e pancetta, con una spuma di Grana Padano, terra di radici, erbe amare e a parte una polvere di caffè di radici, da prendere con le dita e leccare. E' una ricetta che mi rappresenta perché ha quell'intensità di sapori che io amo, in cui l'amaro è amaro, l'acido è acido».

KARIME LOPEZ - Gucci Osteria Da Massimo Bottura, Firenze
La chef messicana, compagna del sous chef dell'Osteria Francescana Takahito Kondo (per tutti Taka), ha presentato un antipasto che porta il nome proprio del suo fidanzato: il Taka Bun. 

«Io non ci credevo proprio - ci ha detto ridendo - che mi aveste scelta come migliore chef dell'anno! Anche perché sono in Italia da poco, ho imparato la lingua recentemente e non in modo perfetto, capita che non capisca bene qualcosa. Quindi pensavo di avere equivocato! Quando ho capito che era tutto vero, è stata una grande gioia. E' stato un anno pieno di cose nuove, devo davvero ringraziare tutta la squadra della Gucci Osteria, perché con loro sono cresciuta tanto, ho imparato molte cose, tra cui anche la vostra lingua. E' un premio che devo condividere con tutti loro».

Raccontaci la scelta di questo Taka Bun: «Dopo tanti anni di lavoro nel mondo del fine dining, è la prima volta che lavoro in un ristorante che mi dà l'opportunità di cucinare piatti dai sapori decisi, intensi, anche facilmente riconoscibili. Intendiamoci, io adoro la cucina d'autore, e quella ricerca artistica che la caratterizza: prima di fare la cuoca ho studiato arte, è una cosa fondamentale per me. Ma so anche che spesso i ricordi più forti che abbiamo legati alla cucina, sono di momenti di condivisione familiare, o con gli amici e le persone care. La bellezza di mangiare qualcosa di buonissimo, divertente, che incita alla condivisione, riconoscibile per tutti, fa parte di quello che vogliamo fare alla Gucci Osteria e questo piatto, questo panino (panino al vapore, pancia di maiale, salsa di miso, coriandolo marinato, aceto allo yuzu e lamponi, salsa piccante e mela verde, ndr) così goloso, è un ottimo esempio».

GIANLUCA GORINI - DaGorini, Bagno di Romagna (Forlì-Cesena)
Già premiato nel 2015 come Sorpresa dell'anno, il piccolo grande cuoco marchigiano, ora felicissimo di aver aperto il suo ristorante in Romagna, ha portato un piatto davvero da applausi: Faraona arrosto, mostarda di mandarino, estratto di camomilla e verza fondente.

«Questo premio mi ha davvero riempito di soddisfazione e di gioia. L'emozione invece è arrivata dopo, quando sono sceso dal palco dopo la cerimonia. Sono felice di aver confermato la bontà del mio lavoro, che la continuità di quello che faccio sia stata riconosciuta: da una sorpresa diventare certezza è molto importante. Sono proprio grato a Identità Golose della fiducia: è fonte di grande stimolo per proseguire con il massimo impegno il nostro progetto».

Perché la (buonissima) Faraona? «L'ho scelto perché si tratta di una carne che rappresenta molto le mie colline, il territorio. Ha un valore identitario per chi vive dalle mie parti e rappresenta, altrettanto, la carne della domenica, delle feste. In più è una materia prima che ultimamente si vede poco nei ristoranti, mentre credo che meriti di essere valorizzata, ha delle caratteristiche fantastiche. Poi ho aggiunto delle sfumature di gusto che parlassero del mio stile, quindi il mandarino con la sua fresca acida e leggermente piccante, la dolcezza della camomilla che poi evolve in un retrogusto amarognolo, una materia prima povera come la verza, spesso bistrattata, che invece se lavorata nel modo giusto può dare grandi soddisfazioni al palato».

LUCIA DE PRAI - The Cook al Cavo, Genova
La pasticciera 28enne, di origini romane e ora di stanza a Genova, dopo diverse esperienze in Spagna, ha concluso magnificamente la cena con il suo Sottobosco di nocciola: Terra salata di cacao a doppia fermentazione, spugna fondente allo zucchero grezzo, crema gelata alla nocciola IGP Piemonte e praliné croccante.

«Che sorpresa che mi avete fatto! Ho chiesto diverse volte a Paolo se fosse tutto vero. Ho dedicato tutta la mia vita a questa passione, andando in Spagna e lasciandomi tutto alle spalle per poter imparare dai migliori, come Paco Torreblanca e Quique Dacosta. Ci ho messo tutta me stessa, questo percorso mi ha cambiata non solo professionalmente, ma anche umanamente. E oggi sono felice di potermi esprimere al 100% qui in Italia».

Parlaci di questo dolce, perché hai scelto questo? «E' un dolce che mi ricorda molto l'autunno, anche per l'impattamento con questa decorazione che richiama il ramo di un albero. E' un dolce che mi rappresenta appieno anche per il suo essere piuttosto salato e il sale è un ingrediente che fa parte sempre delle mie ricette».