Memoria, tecnica, prodotto: Alessandro Pipero e Ciro Scamardella a Milano

«Siamo felicissimi di venire a Milano», ci risponde dall'altro capo del telefono Alessandro Pipero, «oggi è la città più gourmet d’Italia e tra le prime 3 metropoli europee. È un viaggio ricco di tanti presupposti, importanti per me e per la crescita personale del nostro chef. In poco tempo, Ciro ha preso il pieno possesso della cucina. Tutti i piatti che cucinerà a Identità Golose Milano li ha decisi lui».

Siamo curiosi di vedere all’opera in via Romagnosi il napoletano Ciro Scamardella, dal 31 ottobre al 3 novembre impegnato nella cucina a vista dell’Hub per dare seguito a quello che fa a Roma dal primo agosto scorso - giorno del primo servizio dell’epoca post-Luciano Monosilio: prendere per la gola il pubblico con la sua giocosa creatività, fondata su un palato non comune.

«Sono troppo felice perché Identità smuove il mondo della cucina come nessuno», spiega emozionato il ragazzo di Bacoli, classe 1988. I piatti del menu sono tutti in carta a Roma e sono l’espressione di una svolta intrigante: «Un tempo credevo che le materie prime internazionali fossero superiori a quelle italiane», spiega lui, un passato importante al fianco del colombiano Roy Caceres e del basco Martin Berasategui, «oggi la vedo esattamente all’opposto. Merito di tutto l’ascolto che abbiamo dato negli ultimi mesi ai piccoli, grandi produttori italiani».

Il benvenuto si chiamerà Al Vapore ma cafone: «Lo chiamiamo così perché è un incrocio tra il bao, il panino al vapore della tradizione cinese e il pane cafone tipico campano, che si distingue per la crosta molto spessa e il profumo delle fascine di castagno. La crosta è saltata in padella e affumicata. Il ripieno è coda alla vaccinara. Sopra il pane spennelliamo con un sugo ristretto di coda e ricopriamo con le briciole di pane cafone».

L’antipasto sarà una Zolla di manzo, mandorla e acetosa . «Volevamo ricreare la classica zolla del campo da calcio: lo strato di terra che si stacca col cespuglio verde. Per prima cosa, abbiamo riportato in bocca tutti i sentori di una carne alla brace, quelli intatti della legna che arde. Abbiamo preso degli straccetti di manzo – non la classica battuta, per me troppo sottile e priva di grasso – e li abbiamo affumicato a freddo. Una ‘non-brace’ cui abbiamo aggiunto il ‘grasso’ vegetale di una mandorla affumicata. Completa tutto l’acidità dell’acetosa, il ciuffo della zolla, e una maionese di manzo, anch’essa affumicata».

Primo piatto: Genovese di polpo in raviolo. «Io sono originariro della Costa Flegrea. Sono paesi di pescatori, in cui la carne è storicamente un lusso. La mia genovese è nel ripieno del raviolo: è un sugo ricco con una polpessa fatto cuocere e frullato. Lo stesso raviolo è glassato con un’acqua di polpo ridotta e concentrata. C’è anche del fegato di polpo cotto e ridotto a salsa e pure le sue ventose».

Sotto col secondo. Maiale, cavoli e ginepro è un piatto in cui l’ingrediente principale non è citato: il gin. «Utilizzo le bacche e i rami di ginepro per cuocere un maiale di mora romagnola. Lo avvolgo tra rami di ginepro spruzzati con del gin Sabatini, un distillato toscano che aggiungo anche in forma in gel. Le bacche sono poi disidratate e ridotte in polvere. Il contorno varia al variare della stagione: ora è una crema di cavolo romano con cavoletti di Bruxelles sfogliati e un cavoletto intero piastrato, quasi al dente. Un piatto entrato in carta due mesi fa. L’ho cucinato anche con friarelli, zucca…». Un fiume in piena.

Per dessert arriva l’antifrasi: Colazione all’italiana. «Da Pipero giochiamo col cliente, facendogli mangiare per ultimo il primo boccone della giornata. Latte, caffè, succo d’arancia, muesli e yogurt: riassumiamo tutte le componenti importanti della nostra colazione». Nello specifico: «Alla base del piatto c’è una crema di latte con tocco di ricotta e dello zucchero a velo: riproduce il gusto lattico. L’arancia è in forma di gel, a spicchi e in buccia cotta a freddo per un mese. Il cereale è grano saraceno cotto, disidratato e soffiato: ancora caldo, viene panato nel caffé per ricreare un muesli. Al lato, c’è una quenelle di yogurt e caffè. Il dessert è completato al tavolo con una spruzzata d’arancia: ricorda l’olio essenziale che rimane attaccato alle dita quando sbucci l’agrume». Memoria, tecnica, prodotto.