11-12-2015
La copia della Guida Michelin Italia 2016 di Paolo Marchi firmata Sergio Lovrinovich. Il caporedattore della Rossa ci ha accolti nel suo ufficio di Pero per commentare tutti i dati più salienti di quest'edizione che sta facendo discutere
Appena dopo la presentazione della Guida Michelin Italia 2016 (ieri abbiamo scritto il bilancio a caldo), siamo condotti nella sede della Michelin di Pero, a 3 minuti di macchina dal quartier generale della Mercedes, il luogo della premiazione dei cuochi stellati. Incontriamo nel suo ufficio personale Sergio Lovrinovich, caporedattore dal volto sconosciuto, quest’anno al terzo mandato della Rossa. Era già successo l’anno scorso, quest’anno ci concede l'intervista in esclusiva. Il tutto prima di scoprire nel pomeriggio il caso Mattias Peri, lo chef-patron di Livigno scomparso a inizio agosto e ancora in guida con tanto di stella. Lovrinovich si mostra molto disponibile a commentare promozioni e bocciature. Segno di una volontà di cambiare registro sempre più evidente e in contrasto con il cripticismo dilagante del passato. Quello che segue è il resoconto di una cordiale chiacchierata a tre, della durata di un'ora circa. La notizia che ha fatto più rumore quest’anno è negativa. Combal.zero è stato declassato da 2 a 1 stella. Per quali motivi? Posso dirvi che abbiamo un dossier molto corposo in materia, frutto di diverse prove tavola. E che è un caso che abbiamo seguito per oltre un anno, come accade per tutti i ristoranti con 2 o 3 stelle, in positivo e in negativo. E’ un problema di cucina o legato ad altri aspetti? Le stelle sono sempre e solo legate alla cucina. Tecnicamente però preferirei prima comunicare a Davide Scabin i motivi del declassamento, sempre che lui voglia conoscerli. Se registriamo défaillances di cucina, le comunichiamo al cuoco solo nel caso in cui ce le chiede: noi non facciamo un lavoro di consulenza ma di attenzione nei riguardi del nostro lettore. Mettiamo spontaneamente in guardia il ristoratore solo nel caso in cui esistono grossi problemi di servizio.
Michael Ellis, direttore internazionale delle Guide Michelin, mentre sorseggia l'amato Fernet Branca martedì sera da Seta. "Se premiamo con delle stelle ristoranti di streetfood in Asia, sarà ora che cominceremo a osservare le pizzerie in Italia in altro modo". Per Sergio Lovrinovich, caporedattore di Michelin Italia, "E' difficile premiare una pizzeria perché, a differenza dei piatti 'normali', la lievitazione sottosta a mille variabili"
Le stelle di Giancarlo Perbellini (in foto, a sinistra) in realtà sono 3: le 2 di Casa Perbellini a Verona, ma anche la neo-stella di Dopolavoro a Venezia (a destra, l'executive chef Federico Bellucco)
Peter Girtler, chef del ristorante Gourmetstube Einhorn dell'hotel Stafler di Vipiteno in Alto Adige, 2 stelle Michelin nuove di zecca
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di