La Michelin premia un morto

È vero che, trattandosi di stelle, e non di cappelli, forchette o voti, è immediato pensare al paradiso del gusto ogni volta che la Michelin annuncia le sue novità. Ma stavolta si è andati oltre. E non mi riferisco alla bocciatura di uno dei più importanti talenti che l’Italia abbia mai avuto, Davide Scabin e il suo Combal.zero a Rivoli, scesi da 2 a 1 stella, ma alla conferma di uno chef che una malattia ha strappato alla vita. A pagina 603 dell’edizione numero 61 lo Chalet Mattias a Livigno (Sondrio) non solo conserva la stella, ma viene dato per cucinante. Peccato Mattias Peri sia salito in cielo lo scorso 7 agosto. E non vale la giustificazione data per altri riconoscimenti rimasti nonostante chiusure o cambi di cuoco. Il team guidato da Sergio Lovrinovich ha chiuso infatti la pubblicazione 2016 a metà settembre, tre mesi fa, cinque settimane dopo la morte di Mattias. Certo, non aiuta il fatto che il sito continui a funzionare come se nulla fosse. Poi è accaduto tutto a ridosso di Ferragosto, quando le vacanze hanno il sopravvento sul lavoro. Ma possibile che nessuno nella sede di Pero, che presto verrà lasciata con trasloco in Milano, controlli e si aggiorni via google e mezzi simili? Evidentemente sì.

Così non è oro al 100% quel che luccica nelle statistiche 2016. Gli stellati salgono da 332 a 334, ma almeno sette sono stelle senza luce. Hanno chiuso, perso il cuoco, traslocato o stanno per farlo Palazzo Petrucci a Napoli, Antica Osteria del Teatro a Piacenza, Cecchini a Pasiano di Pordenone, Oliver Glowig e All’Oro a Roma, Locanda del Pilone ad Alba, ovviamente lo Chalet Matthias a Livigno. Che però sono tuttora in pagina con tanto di stellina.

Due neo-stellati separati alla nascita e premiati dalla Michelin nella stessa edizione della guida, quella 2016, presentata la mattina e festeggiata la sera nella sede milanese della Mercedes Benz giovedì 10 dicembre. A sinistra, con un calice di champagne in mano, Andrea Ribaldone, radici milanesi e alessandrino di adozione, chef-patron dei Due Buoi in centro ad Alessandria, e resident chef di Identità Golose nei sei mesi di Expo. A destra Filippo Gozzoli che in un anno è riuscito dove Nobu mai in quindici: portare la stella da Armani in via Manzoni a Milano. Al ristorante di cucina italiana ovviamente. Per il gruppo fodnato e guidato da Giorgio Armani un colpaccio a livello mediatico

Dei 334, comunque, 8 sono i tre stelle (tutti confermati) e 38 le due stelle (erano 39) mentre 288 locali ne vantano una. A livello di due, non poteva che perderla il Mosaico a Ischia visto che Nino Di Costanzo se ne era già andato a fine estate 2014, ma troppo tardi perché lo stesso posto non apparisse con doppia stella nella pubblicazione datata 2015.

Diverso il caso di Davide Scabin. Quando Micheal Ellis, un americano a Parigi viene spontaneo dire viste la sua nazionalità e la sua residenza, ha parlato del piemontese e del Combal.zero retrocessi, in sala sia è alzato un "ohhhhh" di grande stupore. Raggiunto sul telefonino, Davide si è celato dietro poche parole: «Fammi mettere insieme le idee, in questo momento non saprei cosa dirti. Grazie amico mio». Brucia, eccome, se una cosa così ti morde nell’intimo. Seconda incazzatura dopo quella seguita alla lettura della scheda sull’ultima guida Espresso, quando però a fargli male furono dei giudizi sulla sua condotta di vita, non sui piatti, visto che il voto restava altissimo, 19 ventesimi. Adesso invece gli ispettori hanno cassato proprio la cucina.

A livello di singola stella, a parte le chiusure, ci sono 13 cancellazioni perché la cucina non è più all’altezza dei parametri del Bibendum: La Gallina a Gavi (Alessandria) dopo appena un anno, un po’ come dire che si erano sbagliati la stagione passata; Gimmy’s all’Aprica (Sondrio); Al Vigneto a Grumello (Bergamo); La Passion a Vandoies (Bolzano); Kleine Flamme a Vipiteno (Bolzano); La Badiola a Castiglione della Pescaia (Grosseto); Paolo Teverini a Bagno di Romagna (Forlì Cesena); The Cesar a Ladispoli (Roma); L’Enoteca a Macerata e il Poeta Contadino di Alberobello (Bari), ultradecennale gloria pugliese giunta evidentemente al capolinea.

Due ko anche a Milano, il Trussardi alla Scala che Andrea Berton aveva portato a due stelle, scese a una con Luigi Taglienti e ora, via anche Luigi, a zero. Idem sui Navigli. Non ha affatto giovato al Pont De Ferr la separazione tra Maida Mercuri e Matias Perdomo, con l’arrivo in cucina di Vittorio Fusari. Via la stella, ma penso che la Mercuri non debba essere arrabbiata, visto che ha dichiarato di sentirsi più a suo agio con il nuovo corso, meno imprevedibile e costoso rispetto alla carta dell’uruguagio.

Per la tredicesima stella persa bisogna andare invece a Oviglio in provincia di Alessandria, in un Piemonte che vede sorridere felice solo Andrea Ribaldone, neo-stellato con I Due Buoi di Alessandria. I titolari del Donatella avevano annunciato a primavera di restituire la stella e sono stati accontentati. Ma non perché un cuoco chiede e la Rossa obbedisce, ma perché se uno cambia auto, rinunciando a un bolide da formula uno, è scontato che correrà in altri campionati. Mica vai a Monza con una vettura da rally. Le stelle sono in un certo senso proprietà della Michelin, come ha fatto chiaramente capire Marco Do, direttore della comunicazione, quando ha detto che «se uno non desidera restare in guida, basta non ci restituisca compilata e firmata la scheda che preghiamo sia compilata con le classiche note utili». La liberatoria in pratica. Però fa più scena annunciare alla stampa che si è messa alla porta la guida più importante al mondo.

E ora le buone nuove. Sono state confermate le stelle, nonostante il cambio di manico, all’Inkiostro a Parma (chef Terry Giacomello); al Magnolia di Forte dei Marmi (Cristoforo Trapani); alla Locanda del Notaio a Pellio d’Intelvi (Edoardo Fumagalli) e al Venissa a Venezia dove l’eredità di Antonia Klugmann è stata raccolta addirittura da quattro cuochi: Andrea Asoli, Michelangelo Doria, Sabrina Joksimovic e Serena Baiano.

Cinque le chef neo-stellate nella guida rossa 2016, due le vediamo sorridere  in questa foto. A sinistra la trentenne Antonia Klugmann dell'Argine di Vencò a Dologna del Collio (Gorizia). A destra Martina Caruso, ventenne siciliana, chef nell'albergo di famiglia, il Signum sull'isola eoliana di Salina

Sono delle novità le stelle per Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico a Valva (Salerno); Lorenzo Cuomo del Re Mauri a Salerno; Mario Affinita del Don Geppi a Sant’Agnello (Napoli); Massimo Viglietti, già stellato anni fa ad Alassio in Liguria, ora all’Enoteca al parlamento a Roma; Antonia Klugmann all’Argine di Vencò a Dolegna del Collio (Gorizia), terzo locale che illumina con la sua classe pura, però il primo tutto suo; Silvio Salmoiraghi dell’Acquerello a Fagnano Olona (Varese); Filippo Gozzoli dell’Armani a Milano che regala così la prima stella a Giorgio Armani come Nobu mai nella città dell’Expo; Antonio Guida del Seta al Mandarin Oriental di Milano, sorriso a metà perché ne sognava due come al Pellicano a Porto Ercole (Grosseto): Yoji Tokuyoshi, già scudiero di Massimo Bottura, adesso al Tokuyoshi a Milano; Andrea Ribaldone, già mente della cucina di Identità Expo, stellato a I Due Buoi di Alessandria; Cosimo Cassano e Daigo Takeshi del Bacco a Barletta; Andrea Cannalire del Cielo a Ostuni (Brindisi); Martina Caruso del Signum a Salina (Messina); Giovanni Santoro dello Shalai a Linguaglossa sull’Etna (Catania); Andrea Mattei del Meo Modo a Chiusdino (Siena); Peter Brunel a Borgo San Jacopo a Firenze; Emanuele Mazzella del Vespaia a Norcia (Perugia); Alessandro Dal Degan alla Tana di Asiago (Vicenza); Giuliano Baldessari all’Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza); Alessandra Del Favero e Oliver Piras di Saga a San Vito di Cadore (Belluno); Davide Bisetti dell’Oro a Venezia; Federico Belluco al Dopolavoro a Venezia; Thomas Ebner della Dolce Vita Stube a Naturno (Bolzano) e infine, a livello di singola stella, Mario Porceli dell’Alpenroyal Gourmet a Selva di Val Gardena (Bolzano).

Quindi le promozioni più eclatanti: le due stelle per la Gourmetstube Einhorn dell'hotel Stafler a Mules, Bolzano in Alto Adige, chef Peter Girtner, e le due per Giancarlo Perbellini a Verona con Casa Perbellini, gioiello che balza a due da zero, nemmeno citato nel volume 2015 perché tardiva era la separazione dalla famiglia a Isola Rizza, dove è rimasta l’ex moglie Paola con l’ex sous chef Francesco Baldissarutti. Tanto che il Perbellini "storico" per un anno ha vantato le due stelle, scese a una con l’aggiornamento. Però Giancarlo ha visto premiato anche un altro suo locale, il Dopolavoro sull’Isola delle Rose al largo di Venezia.