Quando nel giugno 1985 il Lecce venne promosso per la prima volta in serie A, i festeggiamenti sembravano non finire mai, per l’evento calcistico in sé ma anche perché l’Italia intera si sarebbe finalmente accorta che esiste anche la capitale del barocco dove si continua a dire che «a Lecce non è passato nemmeno Garibaldi» perché ritenuta poco interessante rispetto al resto del Paese. Vivere in disparte l’ha però sempre aiutata a proteggersi da interferenze e pressioni esterne e a
distinguersi dal resto della Puglia, ma alla lunga diventa anche un peso economico e di sviluppo con cui i leccesi devo fare i conti.
Questo, ma certo non solo questo, spiega perché Floriano Pellegrino e Isabella Potì a primavera abbiano spostato entrambe le loro insegne a Martina Franca in provincia di Taranto, lo stellato Bros nel capoluogo e la trattoria Roots a Scorrano, due indirizzi distanti tra loro una trentina di chilometri e che adesso sono separati da una strada e basta. Da un lato
Maranciana, limune niuru, agghiu tostatu ovvero Melanzana, limone nero, aglio tostato
via Taranto 59, o strada statale 172 che dir si voglia,
Villa San Martino per il ristorante e dall’altro un pugno di trulli per la trattoria.
Siamo nel relais della famiglia Solito, mamma Paola e papà Martino e i loro figli, Giulia ed Edoardo, cresciuti in una realtà di restauratori d’opere d’arte tra i più apprezzati, dettaglio che spiega la ricchezza artistica in ognuno dei tre piani della villa. I Bros si preoccupano di ogni aspetto culinario, anche della colazione dove ti conquistano con una perfetta
Rana pescatrice, nuceddha tosta, erba cipollina ovvero Rana pescatrice, nocciola, erba cipollina
crostata alla marmellata d’uva.
Nove anni a Lecce, dove aprirono nel 2016, meno di sei mesi a Martina Franca e lo stacco è netto e positivo. Sono tornati sui binari dell’alta velocità, è come se fossero passati dai pantaloni corti ai lunghi ritrovando il brio e lo smalto di un tempo, in ambienti eleganti e maestosi. Spettacolare la cucina, museale la sala, un grande quadrato suddiviso in nove quadrati minori grazie a quattro colonne. Sembra un grande giocare
a punto e croce, con un biliardo al centro e sette tavoli rotondi tutt’attorno, la nona sezione è l’ingresso.
Come nelle annate salentine più vicine a noi, pure qui brilla un poderoso menù degustazione in 23 passi, distribuiti però in maniera più logica, non più uno alla volta, per 25 interminabili volte. Il menù viene consegnato alla fine, io l’ho chiesto all’inizio perché non amo più di tanto un servizio al buio. E poi il pieghevole riporta la filosofia che li muove, penso sia utile
Timpanu de papara, mieru ecchiu ovvero Timballo di anatra, vino spunto
conoscerla prima e non dopo.
Ecco alcuni passaggi di un testo ben più esteso: «Noi non inseguiamo la tradizione, la attraversiamo. Il nostro processo creativo si muove da un’urgenza: bucare l’intimo… Non abbelliamo, non addolciamo. Siamo figli di un territorio crudo, netto, senza fronzoli. Come la nostra cucina.
«Questa è l’edizione Primavera-Estate 2025. E’ fatta di acidità vere, dolcezze senza zucchero, sapori ostinati. E’ fatta di Puglia, per chi la vuole
ascoltare davvero. Non cuciniamo ingredienti. Cuciniamo traiettorie…».
Ed ecco arrivare a tavola Mozzarella vecchia, una sferificazione, e anemone di mare; bruschetta di Pomodoro e origano secco; Cannolicchio alla scapece; Fegato di gallo e vincotto; Raviolo di seppia; Oliva nera cellina, rucola; Pane di semola, filoncini, pane integrale con semi; Piedino di maiale laccato, tendini con concentrato di peperone, lardo alle alici, omaggio al maiale nero incontrato in Valle d’Itria; Insalata avanzata;
Scenca ecchia, chiapparu, sarda ovvero Vacca vecchia, cappero, sarda
Ostrica, latte di fico, omaggio al crudo di mare; Vongola, cuore di tonno e caviale; Melanzana, limone nero, aglio tostato; Rana pescatrice e nocciola; Timballo di anatra, vino spunto; Petto d’anatra; Vacca vecchia, cappero e sarda; fine del percorso salato.
Quello dolce si apre con Tamarindo e alga nori; Anguria sotto sale, uno spumone di formaggio di capra, fino all’iconico Limoniamo, una spuma di limoncello in un piatto a forma di bocca. Applausi e applausi ancora.
