Fabio Fazio, come Willy Wonka, ora ha la sua fabbrica di cioccolato

Una gran bella storia ligure, ricca anche di note milanesi, fondamentali contributi siciliani e una scintilla emiliana, modenese per la precisione perché quando Fabio Fazio, tante belle cose ma certo non un artigiano del gusto, rilevò una vecchia, esausta fabbrica di cioccolato di Varazze, la Lavoratti, si trovò subito davanti a un punto interrogativo grosso così: a chi mi rivolgo per la selezione delle materie prime e una ricettazione completamente nuova?

Una prima risposta gli è arrivata da Carlo Cracco, quella definitiva come una sentenza della cassazione, da Massimo Bottura: Corrado Assenza, anima del Caffè Sicilia a Noto in provincia di Siracusa «Nessuno è bravo quanto lui». Tre uomini al comando perché con il presentatore e il pasticciere si deve ricordare Davide Petrini, il terzo socio, a lungo alla guida a Varazze di un ittiturismo di notevoli dimensioni, Il pesce pazzo, qualcosa come due pescherecci, un ristorante di oltre 200 posti e sedici dipendenti. Ma è anche un imprenditore che da zero, nel 2020, allo scoppio della pandemia, ha creato una fabbrica di mascherine acquistando il macchinario in Cina.

Emozionano di più i ricordi e i progetti legati a una ritrovata realtà legata al mondo di cacao e cioccolato. Pensate a un qualcosa che ha profumato la vostra infanzia, impossibile ve la scordiate, vi accompagnerà per una vita intera. La Lavoratti, che è del 1938, è stato questo per Fabio Fazio, classe 1964, di Savona, capoluogo che dista un pugno di chilometri da Varazze, da dove arrivano padre e nonni. «Il mio uovo di Pasqua era della Lavoratti come per tutti lungo la Riviera. Ricordo benissimo il suo profumo anche perché i nonni lo centellinavano. Quando si è saputo che la ditta era prossima alla chiusura, Davide e io non abbiamo avuto dubbi e l’abbiamo rilevata».

Ha vinto il cuore, quello di questi novelli Willy Wonka alle prese adesso con la loro fabbrica di cioccolato: «Tutto istinto. Non abbiamo esperienza alcuna in questo campo, avessimo deciso di salvare una fabbrica di sommergibili sarebbe stata la stessa cosa. Non basta consumare cioccolato per conoscerlo, però la memoria si è rivelata come un sesto senso e ci sta portando lontano. Una certezza: non l’abbiamo fatto per soldi, per un utile concreto, ma per restituire alla comunità un ricordo comune a tutti«.

Un imperativo, che cacao utilizzare, e comporre una storia che andasse oltre l’ovvio dei bomboloni che la Lavoratti vendeva sulla spiaggia un’ottantina di anni fa e della Pasqua con il nonno e la sorpresa. Chiedi, informati, prova, scarta questo e metti da parte quello, alla fine la scelta è caduta su Gustavo Marun, ecuadoregno, quattro generazioni alle spalle, residenza in Svezia, presente anche lui a Portofino a metà settembre alla presentazione del progetto nel ristorante di Carlo Cracco, quando il risotto alici e cioccolato era così pensato ed eseguito bene da avere chiesto il bis.

Nove le tavolette, rifiuto totale di coloranti, forme dei cioccolatini quella aurea con il richiamo esplicito al Nautilus, la conchiglia che torna su se stessa, i libri cioccolatosi per il prossimo Natale, l’avere creato un’azienda nell’azienda madre per produrre in proprio la frutta naturale in polvere, una pazzia imprenditoriale in più, ma quando parti con obiettivo l’ “impossibile” non puoi fermarti a metà strada. Ha detto Assenza: «Abbiamo voluto fornire gambe lunghe ai nostri sogni». E perché la sostanza sia certa, oltre alla qualità delle materie prime come i pistacchi di Bronte o il cioccolato ecuadoregno, la rinuncia a certi

fanatismi cari a chi adora i fondenti con percentuali altissime. Qui siamo al 60 o al 64 per certo a seconda del prodotto, tavoletta o crema.

Poi uno straordinario capitolo che abbraccia la storia dell’arte e per certi versi della stessa Italia con perno, ombelico su Albissola, a metà strada tra Savona e Varazze. Fazio ha rievocato l’universo delle ceramiche e i futuristi, quindi Lucio Fontana e Bruno Munari, Emilio Scanavino e Piero Manzoni, venendo ad esempio a sapere che la Merda d’artista fu confezionata in un certo stabilimento balneare con diverse sorprese a seguire.

La nuova Lavoratti segue sentieri che la collegano a chi ha prodotto arte ad Albissola, dall’Uovo Futurista e i Libri in metallo di Filippo Tommaso Marinetti, che saranno riproposti a breve, ai coccodrilli a grandezza naturale in argilla di Lucio Fontana, lasciati all’aperto in un giardino privato senza protezione alcuna dalle intemperie. Domanda scontata di Fazio al padrone di casa: Ma una tettoia, un minimo di attenzione? Risposta: «Vorrei sapere se vince l’arte o il tempo». C‘è chi può chiederselo e darsi una risposta usando una pagina di storia dell’arte.