Davide Guidara
Faraona non arrosto, ovvero in cotture ottimizzatedi Massimo Bottura
Guida alla Guida Guida di Identità Golose: le prime magnifiche 12 gelaterie
Andrea Tortora, scelto dalla Guida di Identità Golose 2017 come miglior pasticcere dell'anno, da dieci anni lavora al fianco di Norbert Niederkofler al St. Hubertus, dove ha partecipato a conquistare in questa stagione la terza stella Michelin. Interverrà al Congresso di Identità Milano lunedì 5 marzo alle ore 13.20 (tutte le foto del servizio sono di Daniel Töchterle)
La pasticceria è stata dall’inizio del percorso di Identità Golose un elemento fondamentale del Congresso: nell’imminente quattordicesima edizione (a Milano dal 3 al 5 marzo) lo spazio dedicato all’arte del dolce raddoppierà.
Oltre al consueto appuntamento con Dossier Dessert (in collaborazione con l'École du Grand Chocolat Valrhona), in programma per il pomeriggio di sabato 3 marzo, lunedì 5 ci sarà il debutto assoluto di una rassegna incentrata sulla Pasticceria Italiana Contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e l'École du Grand Chocolat Valrhona), sia a livello di laboratorio che di ristorazione.
Tra le grandi firme coinvolte in questo nuovo appuntamento ci sarà Andrea Tortora, classe 1986, premiato l’anno scorso dalla Guida di Identità Golose (e anche da quella del Gambero Rosso) come miglior pastry chef dell’anno, grazie al lavoro che svolge all'hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (Bolzano), dove firma l'intera proposta dolce, dalle colazioni ai dessert del St. Hubertus, il regno di Norbert Niederkofler, da quest'anno con tre stelle Michelin.
Qual è il senso che dai a questa parola, desiderio, e in che modo ha a che fare secondo te al Fattore Umano? Il desiderio è la forza principale che spinge gli esseri umani, il motore che dà lo stimolo e la voglia di evolvere e di crescere, è indispensabile per poter fare questo lavoro ai massimi livelli. Quello che io cerco di fare con la mia squadra, con i miei ragazzi, è renderli autonomi nell’esercitare e nel vivere il proprio desiderio.
In che senso? Io non voglio che loro dipendano da me, voglio che siano indipendenti. Questo mi permette di sapere che quando sarò a Milano per tre giorni per il Congresso di Identità Golose, il ristorante proseguirà senza alcun problema a lavorare come sempre.
Andrea Tortora con la squadra che dirige nella cucina dell'Hotel Rosa Alpina
Ti è sempre venuto naturale questo, o hai dovuto lavorare su te stesso per riuscirci? Sicuramente mi sono dovuto migliorare. Devo dire che il mio rapporto con Norbert Niederkofler mi ha aiutato tantissimo in questo senso: adesso possiamo dire che vada di moda per i grandi chef citare anche il sous-chef, o il pastry chef. Norbert l’ha sempre fatto, anche dieci anni fa, quando appena ventunenne ho messo piede per la prima volta nel suo team. Niederkofler è sempre stato avanti su questo, davvero avanti. Quando hai un esempio di questo genere a cui ispirarti, soprattutto quando sei giovane, poi impari in modo naturale a seguirlo quell’esempio.
Interpretando una pasticceria d’autore così elaborata e raffinata come quella che proponi al St. Hubertus, a volte potrebbe succedere di perdere di vista la semplicità, il valore dell’ingrediente nella sua forma più pura… E’ vero, può succedere. Noi però abbiamo un rapporto meraviglioso con 40 contadini che ci danno la frutta e la verdura, le materie prime con cui poi realizziamo i nostri piatti. Questi rapporti umani sono preziosi, perché ti ricordano sia il valore di ogni ingrediente, sia l’importanza di non perdere il contatto con la realtà, di tenere sempre i piedi per terra, cosa che invece può succedere immergendosi completamente nel lavoro come ci capita di fare. Leggi anche: Il fattore umano e la dignità delle persone di Massimo Bottura Corrado Assenza: Il 'fattore umano' in tutti i miei interventi a Identità Camanini: il Fattore Umano è alla base della storia del Lido 84 Disfrutar: il successo di un ristorante parte dal Fattore Umano Matias Perdomo: esaltare la complessità del Fattore Umano Caterina Ceraudo: il mio Fattore Umano è la Calabria Andrea Besuschio: il Fattore Umano lo trovo nella mia famiglia Il Fattore Umano e la cucina come piacere di Fulvio Marcello Zendrini Fattore Umano: l’accoglienza vista da chi è sulla sedia a rotelle di Felice Marchioni Paolo Brunelli: il Fattore Umano sarà un elemento vincente per il gelato italiano Davide Oldani: il Fattore Umano e la circolarità della cucina di Davide Oldani Simone Salvini: il Fattore Umano è la materia prima più importante Niko Romito: il Fattore Umano e l'importanza della formazione Il Fattore Umano: sentimento attivo che muove chi vive e lavora bene di Annalisa Zordan Renato Bosco: il Fattore Umano...a forma di pizza Franco Pepe: il Fattore Umano è il segreto del mio successo Cristina Bowerman: il vero successo è trasmettere il proprio Fattore Umano di Cristina Bowerman Mariella Organi: il Fattore Umano come privilegio di dedicare cura alle persone La centralità del Fattore Umano di Eleonora Cozzella Alessandro Pipero: il Fattore Umano come stile di vita Beppe Palmieri: il Fattore Umano è l'ingrediente numero uno di Beppe Palmieri Thomas Piras: il Fattore Umano e l'importanza dell'ascolto
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”