Costruire nuove memorie

Il Fattore umano, il tema dell’edizione 2018 di Identità Golose a Milano, domina la scena mondiale come non mai. Quando lo scegliemmo, pensavamo alla galassia di internet contrapposta alla realtà quotidiana e ai rapporti tra le persone in ogni loro forma, il tutto focalizzato sul mondo della cucina e della ristorazione. E questo è ancora più forte e attuale se pensiamo alle tensioni che contrappongono nazioni e popoli, con la libera circolazione dei beni e delle persone sempre più condizionata e minacciata da interessi di parte, da chi mette i propri interessi prima di ogni altra considerazione collettiva.

La Margherita sbagliata, il piatto-simbolo di Franco Pepe, maestro pizzaiolo in Caiazzo (Caserta)

Si sta perdendo la voglia, la pazienza di capire chi non la pensa come noi e questo presto minaccerà anche la cucina proprio perché tutto quello di cui ci nutriamo è frutto di contaminazioni ultra secolari così come di intuizioni e nuove idee. La forza del fattore umano è dirompente e abbraccia un aspetto che abbiamo scelto come tema per l’edizione 2019 dal 23 al 25 marzo. Tutto ruoterà attorno al concetto di memoria che ricorda molto un celebre aforisma del compositore Gustav Mahler: «La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri».

Il Raviolo Aperto, il piatto più celebre di Gualtiero Marchesi

Il fuoco come fonte di energia, capace di generare nuovi fuochi, nuove passioni. Esattamente quello in cui eccelliamo noi italiani. Siamo eccezionali creatori di nuove forme e idee, in ogni settore anche in cucina. Con una profonda differenza: nelle pentole e a tavola vince la tradizione, e per i più senza spirito critico per adeguarsi ai tempi almeno a livello di cotture e condimenti. Per quanti nuovi piatti possiamo realizzare e conoscere, i più diffidano del nuovo, con una resistenza alla novità difficile da riscontrare in altri settori.

La verità è che i piatti sono un rifugio sicuro, sempre aperto per accogliere le nostre memorie più care, gli echi di persone e di luoghi che abbiamo conosciuto, vissuto e amato. Lo sanno benissimo anche i cuochi e i pasticcieri più creativi, eternamente obbligati a fare i conti con le meraviglie del passato. Sovente giustificandosi.

Le Verdure essiccate di Carlo Cracco, piatto simbolo dell'edizione 2007 di Identità Golose a Milano

E quando affermiamo che una tradizione è una innovazione riuscita, è come se acquisissimo consapevolezza del processo creativo fatto di tanti piccoli, a volte anche grandi, passi. Fai e rifai, prova, smonta e rimonta, togli e rimetti fino a raggiungere il giusto equilibrio. In fondo, cosa fa un cuoco quando ci serve una novità se non cercare di donarci una nuova memoria? Quello che oggi è una novità, sovente, sull’onda del successo, diventa una tradizione e non spaventa più nessuno, anzi conforta.

Costruire Nuove Memorie è quanto fanno cuochi, pasticcieri, pizzaioli, artigiani, gelatieri. Pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino Nuove Memorie collettive.