Davide Oldani: il Fattore Umano e la circolarità della cucina

Voglio come prima cosa ringraziare Paolo Marchi per avermi voluto anche quest'anno nel programma del Congresso milanese di Identità Golose. Se è stato un piacere per me essere presente nelle edizioni passate, quest'anno il piacere è triplicato perché il tema, come Paolo sa bene, mi è da sempre molto caro.

Il fattore umano. Il "fattore" è un elemento, ma anche un motore. Qualcosa che mette in moto, che fa partire, che innesca un processo. Il fattore umano è per me la circolarità per eccellenza, quello da cui parte tutto e dove tutto va "a finire".

Il rispetto per i collaboratori, gli artigiani, i fornitori e per chiunque lavori dietro le quinte è all'origine dell'atmosfera che si crea in ogni millimetro quadrato di un locale, dal cortile - o piazza o marciapiede - esterno fino alla cucina e alla sala. E dico "dietro le quinte" perché, anche quando una moderna cucina mette in vista chi lavora, non mostra tutto quello che viene fatto prima e dopo l'apertura del ristorante al pubblico.

Il rispetto "per" e "tra" ovviamente, di tutti per tutti. Lo chef sa che nessuna alchimia, nessun artificio in cucina potrà mai compensare un pessimo clima o un team che non interpreta il gioco di squadra. Mi ritengo fortunato da questo punto di vista, perché fin da quando ho cominciato, oltre ad avere avuto grandi maestri che il rispetto me lo hanno presentato come ingrediente irrinunciabile, venivo anche da uno sport dove la squadra è tutto.

E per quanto non si finisca mai di imparare da qualcuno, e io per primo non smetto mai di imparare qualcosa, tu Paolo mi inviti a una "tavola" che conosco bene, quella della convivialità.

Mi sono tirato addosso non poche critiche quando, qualche anno fa, scrivevo (e non proprio benevolmente) di chi riduceva la cucina a un prodotto della rete. So bene quanto la rete sia importante e quanto lo sia sapere di più e saperlo in tanti, ma credo che nessuna innovazione e nessuna tecnologia potranno mai sostituire non un piatto straordinario o una cucina spaziale, bensì la "composizione delle emozioni", l'insieme.

Da sempre per me il sapore si abbina all'accoglienza, il profumo è coordinato al ritmo del servizio, il gusto è il prodotto di un confronto fra idee ed esperienze. Ecco perché nella mia cucina circolare il fattore umano rappresenta la circolarità per eccellenza: avvia il processo, lo sviluppa, lo chiude e lo riavvia. Si tratta di qualcosa che solo se si "compone" in un insieme diventa un'esperienza per l'ospite.

Credo che sia molto importante insegnare questi concetti a chi si accosta a questo mondo, ai più giovani, come sto facendo collaborando con il neonato Istituto Professionale Statale per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “OLMO” di Cornaredo (qui il racconto dell'inaugurazione, qui del primo incontro per il progetto "Maestri all'Olmo" seguito in prima persona da Oldani, ndr).

E quale che sia il percorso di un ragazzo che lavorerà nella gastronomia, che sia nella cucina di un ospedale, nella GDO o in un tre stelle Michelin, credo sia fondamentale fornirgli, attraverso questi concetti, una motivazione personale, umana. Insegnare a coltivare una passione. Che è quella che serve per far crescere una brava persona, che poi potrà diventare anche un bravo cuoco, un bravo cameriere, o quello che sarà. Ma si deve sempre partire da questi valori essenziali, come il rispetto e la passione. 

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