Disfrutar: il successo di un ristorante parte dal Fattore Umano

Li abbiamo incontrati pochi giorni fa a Milano, all'Excelsior Gallia, per la presentazione dell’undicesima edizione della Guida ai ristoranti di Identità Golose, dove hanno ricevuto il premio come migliori chef stranieri. Mateu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro sono i responsabili della proposta gastronomica di due ristoranti: uno, il primo nato, si chiama Compartir e si trova a Cadaqués (ne scriveva l’anno scorso Gabriele Zanatta), il secondogenito, ormai più famoso, è Disfrutar, a Barcellona (ne hanno scritto per Identità nel 2015 Angela Barusi e recentemente un entusiasta Carlo Passera).

I tre cuochi si sono formati, insieme, per molti anni, in quel ristorante che è ormai pura mitologia: El Bulli, di Ferran Adrià. Non a caso Massimo Bottura, che considera il suo passaggio da quella cucina come il momento più formativo della sua carriera (lo raccontava a Luciana Bianchi qualche anno fa), dal palco del Gallia ha ricordato sorridendo come fossero dei severi superiori: «quei tre ci bastonavano continuamente da Adrià!». 

Oggi, emancipatisi con classe e personalità dall’ombra del grande maestro, sono tra gli chef più rampanti della scena gastronomica mondiale. Per proseguire la nostra serie di conversazioni con i prossimi protagonisti del Congresso di Identità Golose, a Milano dal 3 al 5 marzo 2018, abbiamo approfittato della loro presenza all’ombra della Madonnina per domandare quale fosse il loro primo pensiero di fronte al tema scelto da Paolo Marchi per la quattordicesima edizione di Identità Milano, il “Fattore Umano”. 

«In tutte le professioni è importante partire dalla valorizzazione delle persone. Ma in particolare, se parliamo di cucina e ristorazione, il fattore umano è essenziale. In un ristorante si è continuamente in contatto con il cliente ed è importantissimo riuscire a comunicare calore, vicinanza, la propria voglia di soddisfare i suoi desideri, l’umiltà, il desiderio che l’esperienza del cliente sia speciale in tutti i sensi». 

L’esperienza da Disfrutar viene in effetti resa indimenticabile proprio dall’attenzione sorridente, brillante, che viene dedicata a ogni cliente, nessuno escluso. Per ottenere questo risultato serve però anche armonia in sala, tra chi gestisce il servizio...
E’ imprescindibile in questo senso il fattore umano. E’ altrettanto importante, per riuscire a ottenere questi risultati, che ci sia un affiatamento nella squadra di un ristorante, che si lavori per un unico fine. Nel nostro caso questa affinità deve iniziare proprio da noi tre.

Infatti non dev’essere semplice per tre cuochi di talento e di grande esperienza come voi trovare il modo di crescere insieme. Come fate?
Noi siamo l’esempio dell’importanza del fattore umano, per come abbiamo sempre cercato il modo giusto per esaltare le nostre affinità rispettando le nostre reciproche differenze, trovando costantemente un equilibrio tra noi. Sono molti anni che ci conosciamo, dunque oggi è una cosa che ci riesce abbastanza naturalmente. A volte può succedere che per prendere una decisione ci serva più tempo, rispetto ad altri. Ma la decisione che ne scaturisce, alla fine, è più ragionata e solida. I nostri obiettivi comuni sono davvero granitici.

In Italia si parla da diverso tempo di quanto sia difficile trovare persone motivate per lavorare in sala: per chi, come voi, ha come primo obiettivo quello di stabilire un rapporto umano amichevole e attento con i clienti, quanto è complicato formare una squadra per la sala?
E’ vero anche in Spagna: è sempre più difficile trovare personale qualificato per il lavoro in sala, però noi cerchiamo sempre di trasmettere a chi lavora con noi le motivazioni, la passione, i valori che vogliamo poi arrivino al cliente. Siamo convinti di come la sala rappresenti, almeno, il 50% dell’esperienza in un ristorante, e del successo di un’insegna. Noi possiamo cucinare benissimo, ma se avessimo in sala persone incapaci di raccontare le nostre idee e di proporre i nostri piatti, sarebbe comunque un disastro. Per questo puntiamo tantissimo sulle persone, sul fattore umano anche in questo senso: vogliamo valorizzare le personalità di chi lavora con noi e condividere con loro i nostri valori, per crescere tutti insieme.

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