Caterina Ceraudo: il mio Fattore Umano è la Calabria

Nel raccontare il ristorante Dattilo guidato da Caterina Ceraudo, Paolo Marchi nella scheda della Guida di Identità Golose sottolinea l'importanza essenziale del rapporto tra questa giovane e talentuosa cuoca e la sua terra, la Calabria. Un legame fortissimo che discende certamente dall'esempio del padre Roberto, che guida con piglio fiero l'azienda agricola di famiglia, di cui il ristorante è da qualche anno il fiore all'occhiello. 

Affrontare con lei il tema scelto per la quattordicesima edizione del Congresso di Identità Milano (che si terrà dal 3 al 5 marzo 2018), il "Fattore Umano", significa quindi parlare anche di questa terra piena di contraddizioni, di potenzalità spesso inespresse, di bellezza selvaggia e indomita, troppe volte negletta. La Calabria che sarà protagonista della prima giornata del Congresso, sabato 3 marzo, come regione ospite di quest'anno. Le prime parole che ci dice Caterina Ceraudo, del tutto spontaneamente, confermano questa nostra idea.

«Sono molto legata al mio territorio: per me il Fattore Umano è soprattutto rappresentato dall'impegno di tante persone. I produttori con cui collaboro e che cerco ogni giorno di portare con la loro passione nei miei piatti, i ragazzi e le ragazze che lavorano con me, le persone che vengono ad assaggiare la mia cucina. E poi devo dire una cosa che mi rende davvero molto felice: noi calabresi siamo sempre stati scettici davanti ai successi degli altri. Ma da qualche tempo a questa parte sto ricevendo tanto affetto e calore da persone che si rallegrano per come rappresento la Calabria. E’ una cosa bellissima, che mi riempie di gioia e che considero un patrimonio di tutti: la mia squadra, i produttori, i clienti». 

Il legame per la tua terra l’hai certamente appreso dalla tua famiglia, da tuo padre in particolare. Questa passione, questo amore così forte, ce l’hai nel sangue e nella tua formazione. Cosa pensi di aver portato di tuo in questa tradizione di famiglia?
Credo di aver soprattutto contribuito a dare continuità al progetto di mio padre, portando una visione diversa della gastronomia. Ricordo come qualche anno fa il vino fosse la principale priorità dell’azienda, mentre il ristorante avesse un ruolo di secondo piano. Ora sta diventando sempre di più il cuore pulsante dell’azienda, dove si mangia tutto quello che produciamo e si beve il nostro vino. Abbiamo creato un microcosmo totalmente immerso in un contesto familiare.

Sei cresciuta con dei maestri molto importanti: prima il compianto Frank Rizzuti, poi Niko Romito. Cosa credi di aver imparato, a livello umano, da loro?
Per me Frank rappresenta l’inizio del mio cammino in questo lavoro, gli sono immensamente grata per tutto quello che ha fatto, per me e per noi. Con Niko il rapporto è diverso: lo paragono sempre a mio padre, la relazione che ho con lui ha dinamiche molto simili a quelle tra padre e figlia. Mi ha insegnato cose preziose: quando ero a scuola da lui, ricordo come abbia iniziato insegnandoci le basi della cucina, come ci abbia portato a scoprire le materie prime, incontrando produttori e allevatori, e ancora come ci dicesse sempre che il cuoco ha semplicemente il compito di trasformare un prodotto che potrebbe già essere perfetto. Da lui, più di ogni altra cosa, ho imparato il rispetto. Per il cliente, che quando viene da noi ci consegna la propria fiducia, e per la materia prima: rispettare il lavoro degli altri e le persone che hai di fronte. 

Oggi tu hai il compito di far crescere delle persone che lavorano con te. Come interpreti questo ruolo, come cerchi di tirare fuori il meglio da questi ragazzi?
Cerco sempre di stimolarli più che posso. La Calabria è un territorio che possiamo definire “difficile” e in cui non si trovano grandi esempi a cui ispirarsi. Così è importante che questi ragazzi trovino dentro di loro la voglia di inventarsi qualcosa, la creatività, il desiderio di mettersi in gioco in un territorio che, per la qualità dei prodotti e dei produttori, ha delle potenzialità enormi e che merita di essere riscoperto. Cerco di farli sognare. E poi di insegnare loro quello che so, ma ogni giorno anche loro insegnano qualcosa a me e sono molto presenti in tutto quello che faccio. 

Come ogni chef, il tuo ruolo è stare in cucina, in qualche modo dietro le quinte. Quanto ti interessa però costruire un rapporto umano diretto con il cliente?
Confesso che i primi tempi ero molto timida, preferivo restare sempre in cucina, lasciando che fossero i miei piatti a parlare per me. Crescendo ho capito che anche la mia presenza era necessaria, perché era una richiesta che arrivava proprio dai clienti. Sono persone che vengono anche per me, per conoscermi direttamente, oltre che per assaggiare quello che cuciniamo per loro. Credo che sia una tendenza sempre più forte: le persone non cercano solo un buon pranzo o una buona cena, ma desiderano anche parlare direttamente con chi ha creato ciò che stanno mangiando. 
 

Leggi anche:
Il fattore umano e la dignità delle persone di Massimo Bottura
Corrado Assenza: Il 'fattore umano' in tutti i miei interventi a Identità
Camanini: il Fattore Umano è alla base della storia del Lido 84
Disfrutar: il successo di un ristorante parte dal Fattore Umano
Matias Perdomo: esaltare la complessità del Fattore Umano