Niko Romito: il Fattore Umano e l'importanza della formazione

Lo chef abruzzese, tre stelle Michelin ottenute senza una scuola professionale, guida oggi una fucina di giovani talenti

24-01-2018 | 07:00
Lo chef del Reale Casadonna nasce come completo au

Lo chef del Reale Casadonna nasce come completo autodidatta. Ha iniziato a fare il cuoco per caso, senza alcuna formazione. Ciò nonostante ha deciso di investire, appena ne ha avuto l'occasione, in un progetto molto ambizioso di scuola, la Niko Romito Formazione. Un'idea che ha molto a che fare con il tema della quattordicesima edizione del Congresso di Identità Golose (a Milano dal 3 al 5 marzo)

Niko Romito è una splendida, meravigliosa, eccezione. Gli autodidatti, in un settore ostico, difficile, come quello dell'alta cucina, quasi non esistono. Ma quando, pochi giorni fa, ha partecipato al primo degli incontri del ciclo "Maestri all'Olmo" - organizzato da Davide Oldani per l'Istituto Professionale Statale per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “OLMO” di Cornaredo (qui un racconto di quella giornata) - non ha avuto esitazioni nel raccontarsi, di fronte ai ragazzi che seguono quei corsi, come tale: un assoluto autodidatta, 

«Ho deciso di fare il cuoco quasi per caso - ha raccontato - studiavo Economia e Commercio a Roma quando mancò mio padre, che da poco aveva aperto una trattoria a Rivisondoli, il mio paese natale. Così tornai per vendere il ristorante, ma dopo un mese decisi che avrei fatto il cuoco!». Il fatto che meno di dieci anni dopo quel ristorante, ripensato da capo a piedi, avrebbe ottenuto due stelle Michelin consceutive (nel 2006 e nel 2007), per poi arrivare alla terza nel 2013, dimostra semplicemente che Romito è un talento unico, incomparabile con chiunque altro.

Ma è molto interessante notare come un autodidatta completo abbia deciso di investire in modo massiccio sul progetto di una scuola di formazione professionale per la gastronomia come la Niko Romito Formazione, da cui sono già usciti molti talenti, uno su tutti Caterina Ceraudo, cuoca dell'anno per Identità Golose nel 2016. E che ha dato vita a una realtà sempre più importante come Spazio, con le sue sedi di Rivisondoli, Milano e Roma (qui il racconto della nuovissima apertura all'ombra del Colosseo).

La domanda però resta: cosa ha portato un uomo come Romito a investire in modo così convinto ed entusiasta sull'idea di una scuola di formazione professionale? E, tornando al tema della prossima edizione di Identità Milano, quanto questa scelta ha a che fare con una declinazione di quel concetto di Fattore Umano?

Moltissimo, se non completamente, secondo lo chef del Reale Casadonna: «Il senso di creare una scuola come la Niko Romito Formazione, sta nella necessità, che anche io ho sentito durante la mia crescita, di trovare un luogo dove diventare un professionista quando hai magari già 20 o 25 anni e hai bisogno di una formazione gastronomica a 360°. Io l'ho sentito molto. Così ho pensato a una scuola che facesse anche molta teoria, che fornisse strumenti e conoscenza sulla cultura gastronomica a tutto tondo: anche per questo da subito è nata la collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e con Carlin Petrini».

Come è nato questo sodalizio?
Mi ricordo che quando Petrini venne a trovarmi, mentre la scuola era ancora solo un cantiere, mi disse che ero un matto totale. E che per questo mi avrebbe aiutato. Così ha assecondato la mia richiesta di avere dei suoi docenti che venissero giù da me a fare lezione.

Ma perché una scuola?
Forse perché volevo fare qualcosa di importante per il mio territorio, che giustificasse, tra le altre cose, la mia scelta di rimanere lì. Sai, in Abruzzo abbiamo materie prime incredibili, ma la ristorazione quando io ho iniziato era ancora in via di sviluppo, non si conoscevano gli esempi più interessanti che c’erano nel resto d’Italia. All’inizio ero partito proprio dall’idea di una scuola dedicata ai giovani abruzzesi.

Poi però il tuo successo ha superato i confini regionali…
Sì, in poco tempo, certamente grazie anche alla visibilità che mi sono conquistato, sono arrivati allievi da tutta Italia. Però ci tengo a sottolineare un dato, che secondo me è pazzesco, bellissimo. 

Ovvero?
Oggi ci sono ben sei ragazzi che sono usciti dalla mia scuola che hanno aperto un loro ristorante in Abruzzo. Teniamo conto di un fatto: quando ho iniziato io, nella mia regione non c’erano ristoranti stellati, non c’era un circuito per questo tipo di cucina. Ero solo, era tutto molto più difficile. Il fatto che oggi ci siano sei ristoranti nuovi nati grazie alla mia scuola e all’esperienza che questi ragazzi hanno fatto da Spazio mi rende davvero felice. E per la nostra regione è un fatto straordinario.

E’ un’energia che in qualche modo poi si riverbera anche sul tuo lavoro?
Assolutamente. La scuola serve a dare energia a loro, ma i risultati che loro raggiungono danno energia a me. Perché questi ragazzi poi ti cercano, ti chiamano, condividono le proprie esperienze. E con la loro crescita professionale fanno crescere anche me e i miei progetti. E’ un sistema che si sostiene e che si autoalimenta. E poi altri effetti positivi li ho scoperti strada facendo…

Ad esempio?
Tu decidi di aprire una scuola perchè te lo senti dentro, perché pensi che sia importante. Poi andando avanti maturi come uomo e impari dalle esperienze che fai, sfruttando le opportunità che quella scuola ti offre. Penso in particolare al progetto Spazio, all’idea di creare quel tipo format. Un format che da subito ha avuto bisogno di gente che lo animasse, che lo vivesse come proprio, per questo è fondamentale offrire sempre grandi motivazioni. Siamo in procinto di aprire un nuovo Spazio a Roma (qui il racconto di Fulvio V. Zendrini, ndr), ma nei nostri progetti ci sono anche delle aperture all’estero. 

Una grande occasione…
Esatto. Pensate alle esperienze che può fare un ragazzo che viene da noi: arriva a Castel di Sangro, studia, poi ha modo di crescere professionalmente con Spazio in Italia e all’estero, costruendosi una credibilità internazionale. Si parte da Rivisondoli, poi Roma, Milano, e tra poco più di un anno ci sarà anche New York. Io credo che questo sia un modo per esaltare anche il fattore umano.

In che modo?
Per un ragazzo che ha modo di andare a lavorare prima a Roma, poi a Milano, poi all’estero, questo significa fare esperienze che vanno molto oltre la professione. Significa inserirsi in contesti sociali nuovi, significa conoscere persone nuove: tutto questo porta ad aprire la testa. Così queste persone crescono come esseri umani, e di conseguenza anche come cuochi. 

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