21-02-2018
Thomas Piras, 33 anni, maître e sommelier del ristorante Contraste, aperto con i due chef Matias Perdomo e Simon Press, cuochi dell'anno per la Guida di Identità Golose 2018
Nel programma della quattordicesima edizione del Congresso di Identità Golose, a Milano dal 3 al 5 marzo, torna un appuntamento che ci sta molto a cuore: Identità di Sala, realizzato anche quest’anno con la collaborazione di Cantine Ferrari, è un’occasione per ascoltare i grandi professionisti dell’accoglienza, per riflettere sul tema fondamentale del servizio nella ristorazione.
In questi giorni abbiamo ospitato gli interventi sul tema portante di Identità Milano 2018, il Fattore Umano, di due grandi interpreti della sala come Alessandro Pipero e Beppe Palmieri. A completare un terzetto d’eccezione che domenica 4 marzo salirà sul palco alle 15.40 per parlare di “Come si forma e si allena una squadra”, c’è Thomas Piras, maître, sommelier e patron (insieme ai soci Matias Perdomo e Simon Press) del milanese Contraste.
Un ristorante che sin dal primo giorno ha cercato di declinare in modo originale e personale il lato più umano della ristorazione e dell’accoglienza, costruendo un percorso personalizzato per ogni cliente che decide di cenare da Contraste (qui proprio Thomas Piras ha raccontato a Gabriele Zanatta i segreti di questa appassionante sfida).
Anche per questo, la parola che Piras associa per prima al concetto di Fattore Umano è “ascolto”: «Tutti i rapporti umani nascono dalla capacità di ascoltare chi hai di fronte. Nel nostro caso, per chi fa questo lavoro, è una capacità va allenata costantemente, soprattutto perché l’approccio non sia mai superficiale. Nel contesto specifico di un ristorante è un’attenzione che non si deve rivolgere solo al cliente, è importantissimo ascoltarsi anche tra sala e cucina, tra tutti i collaboratori: per capirsi, comunicare e lavorare meglio insieme».
Con Matias Perdomo abbiamo raccontato il Fattore Umano applicato al servizio, e alla cucina, da Contraste. Tu però sei l’uomo che incarna questo rapporto speciale con i clienti, sera dopo sera. Quanto è stato difficile all’inizio spiegare a chi veniva a cena da voi la vostra idea, il vostro desiderio di superare il concetto stesso di ”menu”? Non è stato facile. Siamo partiti dopo aver ragionato a lungo su queste idee, ma certamente i primi passi sono stati impegnativi: nella ristorazione moderna siamo abituati a sederci al tavolo e a guardare un menu: a volte l’abbiamo consultato ancora prima di sederci, pensando di capire così la filosofia di un ristorante o di un cuoco. Allora la nostra prima idea è stata di portare sì un menu a tavola, ma di dimensioni ridotte, così che non bloccasse mai lo scambio di sguardi tra commensali, e contenente poi uno specchio. Così il nostro messaggio poteva essere più chiaro, più esplicito, e poteva diventare per noi uno spunto per dialogare con il cliente.
Lo diceva anche Alessandro Pipero: che proponeva delle ore di psicologia nelle scuole alberghiere… Noi quando abbiamo aperto Contraste abbiamo lavorato con una psicologa: all’inizio per costruire il rapporto tra noi tre soci alla pari, Matias, Simon ed io. Ci siamo sottoposti a diverse sedute separate per comprendere al meglio le nostre differenze, le nostre visioni sul lavoro che avremmo dovuto fare, ed è stato un percorso molto utile, che ci ha permesso di vedere da subito quanto fossimo già molto allineati, nonostante avessimo, come naturale, caratteri diversi, storie diverse. Ma stiamo studiando un ulteriore sviluppo di questo percorso, allargandolo anche ai ragazzi di sala, proprio per imparare insieme a utilizzare certi aspetti della psicologia per ascoltare meglio e soprattutto comunicare a chi hai di fronte - ad esempio con il tono della voce, la postura, il contatto visivo - che lo stai davvero ascoltando.
La sala di Contraste
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia