Thomas Piras e il sogno del ristorante senza menu

Dietro al successo di Contraste c'è un metodo che rimette al centro il cliente. Con scelte radicali, ci racconta il maître

27-04-2017
Thomas Piras, 32 anni, maître e sommelier del ri

Thomas Piras, 32 anni, maître e sommelier del ristorante Contraste, via Meda 2 a Milano, telefono +39.02.49536597. Aperto il primo settembre 2015, oggi occorre un mese di attesa per ottenere un tavolo (foto del servizio di Guido De Bortoli)

Il modello del ristorante Contraste è noto dal primo settembre 2015, il giorno dell’apertura: i 3 soci operativi – i cuochi Matias Perdomo e Simon Press e il maître Thomas Piras – vogliono rimettere al cuore dell’universo il cliente, decentrando in posizione satellitare l’ego del cuoco.

Per questo, la prima domanda che il cameriere porge ogni sera al tavolo è: «Di cos’avete voglia oggi?». Sottinteso: «Cosa possiamo fare per farvi stare bene?». Non è un concetto rivoluzionario perché in fondo è lo stesso incarico che si dava l’oste di una volta: accudire, intercettare i desideri, scaldare il cliente al di là dei tecnicismi e di ogni esibizione muscolar-creativa dello chef, vezzi che negli ultimi due decenni hanno preso il sopravvento.

Si tratta, insomma, di restaurare il concetto di ristorare, di riproporre antiche abitudini attraverso modalità nuove. Come l’opzione Riflesso di Contraste, un menu non-menu in cui l’unico foglio che il cliente è invitato a leggere sono le sue stesse pulsioni, le voglie del momento. Un preambolo alla progressiva scomparsa della carta, l'obiettivo radicale dei ragazzi, «una rimozione», ci racconta Piras all’inizio di un’interessante chiacchierata, «che non è ancora totale perché occorre procedere per gradi. Ma è la direzione sognata».

Com’è cambiato il menu in questi primi 20 mesi?
All’inizio davamo al cliente 3 opzioni, il Riflesso e due menu scritti, una piccola carta e un menu degustazione da 6 portate. La carta non ha mai funzionato e così l’abbiamo tolta. In principio la clientela si divideva al 50% tra Riflesso e degustazione classico. Ora la distribuzione è 90% e 10%. Ci prepariamo all’ultimo passo.

Sareste i primi a non avere il menu.
Non ci interessa rivendicare il primato. Ma abbiamo notato che quest’approccio di dare ascolto al cliente senza imporsi - se ci pensiamo, la cosa più semplice del mondo - è sempre più popolare e questo ci fa piacere.

Ai lati del maître, vestiti di bianco, i due chef di Contraste, Matias Perdomo e Simon Press. I tre lavoravano già assieme ai tempi del Pont de Ferr

Ai lati del maître, vestiti di bianco, i due chef di Contraste, Matias Perdomo e Simon Press. I tre lavoravano già assieme ai tempi del Pont de Ferr

Come reagisce la clientela alla domanda «di cos’avete voglia»?
All’inizio erano spiazzati. Tale era la disabitudine che ci occorreva tempo per spiegarne il senso. Negli ultimi mesi è più semplice perché si è creata un’importante fidelizzazione: oggi tanti sanno cosa li attende e arrivano già preparati, con richieste più o meno dettagliate, che stanno quasi sempre nei limiti.

Limiti?
Sì, gli ovvi limiti identitari della nostra cucina. È capitato di avere comande piuttosto stravaganti tipo ‘vorrei mangiare indiano’. Oppure ‘mi piacerebbe avere solo piatti di crudo’. In questi casi è importante il dialogo: posso dirti che abbiamo diverse pietanze che fanno uso di curcuma e coriandolo, o che abbiamo 3 piatti crudi. Ma non siamo un supermercato, nè possiamo snaturarci. Anche se, a ripensarci, è capitato pure di raccogliere sfide piuttosto complicate.

Quali?
Ci hanno chiesto piatti come l’amatriciana a fine pasto. Se hanno pazienza di attendere 25 minuti, il tempo che occorre per stufare una cipolla, gliela serviamo. Un altro ci ha chiesto un menu di soli piatti di pasta: l’abbiamo accontentato e alla fine siamo andati a verificare che fosse ancora vivo. A chi invece voleva solo interiora, abbiamo dato il numero di Diego Rossi di Trippa. Il segreto è sdrammatizzare sempre.

Limiti o no, dovete sempre gestire 30 comande, ognuna diversa dall'altra.
Inizialmente era tutto molto faticoso e macchinoso, per la sala e per la cucina. Uno stress non da poco perché fino all’ultimo non sapevi cosa potessero chiedere, l’opposto di quel che succede nei ristoranti che hanno solo menu degustazione. A noi piace la follia: in generale si rischia troppo poco nella ristorazione, ma per noi è vitale. A patto ovviamente di organizzarsi con modelli efficienti.

La sala di Contraste, 30 coperti 

La sala di Contraste, 30 coperti 

Qual è il vostro?
Un menu Riflesso ha una media, piuttosto variabile, di circa 15 uscite. Ma ogni sera c’è un ventaglio di 45 possibilità da cui attingere: 5 o 6 piatti classici, quelli irremovibili e slegati dalla stagionalità – per esempio i celebri Donuts alla bolognese, le Cozze cacio e pepe o i Rognoni di coniglio, ndr – e altri 40 variabili al variare della stagione. Uno spettro piuttosto ampio, che permette di affrontare senza traumi tutti gli orientamenti possibili, anche quelli più estremi di chi non vuole latticini, glutine, eccetera. Un lavoro da 600 piatti a sera. Un sistema che ha dietro un gran lavoro a monte.

Quale?
Il servizio è solo l’ultimo anello della catena. Ogni cliente, ad esempio, ha una sua scheda inserita in un database: di ognuno sappiamo cos’ha mangiato la volta precedente e quali sono le sue inclinazioni e idiosincrasie. E a ognuno chiediamo due volte - all’atto della prenotazione al telefono e il giorno stesso della cena - se ha allergie o intolleranze. Tutto questo perché, come ripete spesso il nostro chef, solo chi è ben organizzato può permettersi di improvvisare.

A proposito d’intolleranze e idiosincrasie, qual è l’orientamento della clientela?
Il 70% esprime limitazioni, piccole o grandi, una percentuale alta e in crescita costante. È buffo pensare che noi chiediamo cosa vogliono mangiare e molto spesso ci sentiamo rispondere cosa non vogliono: ostriche, glutine, proteine animali… Ma stare sempre sulla corda è un vantaggio perché stimola e migliora la nostra cucina. A un cliente vegano abbiamo servito un piatto - Cipolla, latte di mandorla, mandarino e dashi vegetale – che è piaciuto così tanto che poi l’abbiamo messo in carta per tutti.

Lo specchio simbolo di Riflesso

Lo specchio simbolo di Riflesso

Con quest'impostazione, il personale di sala assume grande importanza. Le comande le prende solo il maître?
Agli inizi sì. Adesso stiamo piano piano delegando a tutti i camerieri perché, anche qui, occorre standardizzare le comande per far filare tutto sempre più liscio. La sala è fondamentale e quest’importanza si è un po’ dimenticata. Ma 30 anni fa era sempre l’oste a fare la spesa e a raccontarla nei dettagli al tavolo. Poi è arrivata l’epoca dello chef/patron. Oggi occorre che le due figure dialoghino di più, che si assumano lo stesso carico di responsabilità. È il motivo per cui io lavoro molto con Matias e Simon anche nello sviluppo di ogni piatto.

Cosa c’è nel futuro?
Consolidare Contraste e aprire nuove insegne con la stessa filosofia. Unenoteca, un bistrot o un gourmet dal concetto completamente diverso. Le idee non mancano.


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