02-07-2024

Roma Bar Show 2024: distillati, drink e trend del momento

Capacità manageriali crescenti, drink list che emozionano... Alcune riflessioni a un mese e mezzo dall'importante evento romano (prima parte)

Momenti dalla lezione

Momenti dalla lezione "Mentorship and Culture" di Indra Kantono, Jigger and Pony Group

La quarta edizione del Roma Bar Show, lo scorso 13 e 14 maggio, ha visto la capitale popolarsi di attori e protagonisti della bar industry e della miscelazione italiana e internazionale con un programma intenso di attività soprattutto fuori delle porte del Palazzo dei Congressi. Un appuntamento che, da sempre, è in grado di dipingere un quadro realistico su quali sono e saranno i distillati e i drink, ma in generale i trend, più in voga nel corso dell’anno. 

Aria di cambiamento? Consolidamento dei grandi brand o nuove realtà alla ribalta? A nostro avviso, è un momento di apparente stallo in preparazione di qualcosa di più grande nel prossimo futuro del settore. Certamente non si può negare che l’RBS sia in grado di scattare un’istantanea del presente e restituire l’idea che, dietro alla patina di stand in grande spolvero con appuntamenti divertenti e guest imperdibili, ci siano riflessioni quasi preoccupazioni di ben altro tipo e che vanno dal fatturato alla riconquista di un mercato o di una community di bartender, che si è andata perdendo.

Di riflesso, tale sentimento sembra essere condiviso anche da chi è tutti giorni front man o front woman con il cliente, ma anche spalla a spalla con un team. È qui che entra in gioco una nuova professionalità del bartender, un’evoluzione che ha trovato “voce” proprio durante gli eventi dell’Roma Bar Show. Il Bar Manager o il Bar Director o il Director of Beverage è diventato un ruolo cardine, molto più strategico e manageriale di quello che poteva essere un tempo, inserito nella piramide dirigenziale di grandi catene alberghiere e, ancor di più, i bartender diventano essi stessi proprietari di più di un locale e si trovano loro malgrado a dover abbandonare lo shaker per un excel e Crm (customer relation managament).

Uomini d’affari oltre che esperti di miscelazione, sul palco del Palazzo dei Congressi, sono saliti uomini e donne con una nuova professione fatta di responsabilità non solo verso il cliente ma anche verso la proprietà in termini di successo, fatturato e posizionamento nelle maggiori classifiche mondiali. Si è forse perso quello spirito un po’ più romantico e naif, per conquistare invece uno status quo più vicino a quello di un dirigente d’azienda con un lavoro, che rimane una passione e una vocazione.

L’edizione 2024 racconta proprio questo sul palco dell’Auditorium, quasi in sordina rispetto ad altri contenuti come le masterclass più accademiche in cui illustri docenti come Julio Cabrera, Lorenzo Antinori, Benjamin Cavagna e Jason Asher si sono raccontati su varie tematiche a un pubblico di colleghi. Forse con un minor seguito di pubblico, il programma principale ha gettato i primi semi su quello che è il futuro di questo settore ovvero sempre più imprenditori e non solo creatività allo stato puro, ai bartender sono richieste capacità manageriali importanti indipendentemente dall’essere proprietari o meno della struttura dove lavorano. Tema particolarmente vivo sia nell’analisi tecnica e strategica del proprio business come è stato fatto da Indra Kantono, che ha al suo attivo locali di grande successo in Asia e specialmente a Singapore.

Con la moglie Gan Guoyi ha aperto nel 2012 il loro primo cocktail bar, Jigger&Pony – sempre tra le più alte posizioni nell’Asia’s 50 Best Bars e anche nella World’s 50 Best Bars –, seguite in pochi anni da altre insegne di successo come Caffè Fernet – bar e ristorante –, Sugar Hall e Rosemead. Tutti i locali sono attualmente gestiti da Kantono con una logica e una precisione manageriale ineccepibili a partire dalla gestione del personale, fino alla scelta degli ingredienti e la messa a punto dei menu di ciascuna insegna. Il sistema illustrato è quello di una gestione tramite CRM, in grado di controllare qualsiasi aspetto ed esigenza del gruppo, arrivando a definire i più piccoli dettagli di ciascun evento speciale, l’implementazione e messa a punto del delivery, piuttosto che la previsione e il controllo delle esigenze dietetiche degli ospiti.

Tanto studio e strategia quanta però consapevolezza di un punto fondamentale e che non può essere definito da un sistema di calcolo, ovvero che la drinklist deve comunque sempre avere il compito di far sentire i clienti a proprio agio, deve essere in grado di creare con loro una connessione emotiva. Quella stessa empatia viene ricercata dall’altra parte del mondo, precisamente a Londra, in modo diverso da due grandi Bar Director come Giulia CuccurulloArtesian Bar di Londra – e Liana OsterThe Nomad Hotel, Londra.

Prospettive e aspettative differenti, ma solo apparentemente, perché il nocciolo della questione rimane sempre “come costruire un menù”. A rendere ancora più difficile l’ideazione di una nuova carta cocktail è la velocità con cui le informazioni viaggiano ogni giorno. Occorre trovare nuovi spunti, dare al cliente delle novità con più frequenza rispetto al passato. Gli stessi ospiti affidano ai bartender, come sottolineano Giulia e Liana, il compito di saperli stupire e conquistare con combinazioni di sapori sorprendenti e con uno storytelling coinvolgente. Un’aspettativa che si tramuta in sfida, ma anche in uno stimolo per lo stesso bar team che è così spronato a lavorare sulle proprie idee ed è investito di un ruolo fondamentale nel successo di un locale.

Un lavoro di squadra che vede coinvolti operatori e clienti, oltre che i brand con lanci di nuovi prodotti e attivando nuovi trend di bevuta. È ciò che, fuori dall’Auditorium, è andato in scena per due giorni all’interno degli stessi stand con attività coinvolgenti e divertenti come il lancio di Bitter Fusetti Mare oppure con posizionamenti dal settore bibite a quello spirits come per Tassoni che ha lanciato il nuovo Bitter del Lago e il suo Gin, o la costruzione di una community di bartender e il lancio di un nuovo drink nel caso di Branca e del suo Fernet Fizz.

(fine prima parte)


Shake & shock

ll mondo dei cocktail e dei bartender raccontati da Identità Golose.

Claudia Orlandi

a cura di

Claudia Orlandi

sceneggiatrice e scrittrice, dalla scuola di giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso è approdata a Identità Golose

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