Pizza, cocktail e tante buone idee: la novità LargoNove a Firenze

A conferma che il mondo della pizza e del bere miscelato non sono poi così distanti, a inizio 2021 ha aperto i battenti a Firenze LargoNove sotto la guida del maestro pizzaiolo Gabriele Dani e della barlady Veronica Costantino. Continuando a puntare sulla pizza d’autore, l’insegna ha iniziato il suo corso da pochi giorni inaugurando il format Pizza&Drink nel capoluogo toscano fra le mura che avevano già accolto in passato nomi altisonanti – vedi Giovanni Santarpia e Michele Leo.

Gabriele Dani, già affermato per il successo a Cecina di Disapore – Caffè e Pizzeria Gourmet (ottimo Tre Spicchi del Gambero Rosso di cui manterrà la conduzione), è stato intercettato e colto al volo dalla nuova proprietà di LargoNove che fa capo a un gruppo imprenditoriale cittadino già noto da tempo a Firenze per la gestione de La Beppa Fioraia e Villa Vittoria. L’altro asso nella manica, Veronica Costantino, è una dei giovani più promettenti della mixology contemporanea, la quale, dopo aver approfondito l’arte della mixology nella capitale, si è fatta strada nel capoluogo toscano da un paio di anni. Così si sono uniti due fuoriclasse per volare alto e far convivere in simbiosi il mondo della cucina e quello del bar.

La dimensione nuova sta proprio nella formula dedicata al matrimonio fra arte bianca e mixology: il cocktail bar, contiguo a un bel bancone di marmo giallo, accoglie subito il cliente per aperitivi e drink. Più avanti lo spazio pizzeria, ampio e luminoso, coniuga lo stile Wabi Sabi con tocchi di lusso e avanguardia in un ambiente di piglio tecnologico. In carta non solo pizze ma anche piccoli assaggi per l’aperitivo, insalate sfiziose, antipasti e dolci.

Dani è esperto conoscitore dei pilastri che reggono la pizza: impasti a base di lievito madre, farciture da maestro e cotture ineccepibili. Oltre la passione innata, vanta una solida preparazione di cuoco, tanta esperienza in ottime cucine e corsi di alta formazione. Oggi, a buona ragione nel gotha dell’arte bianca, propone il suo stile che spazia fra Le Intramontabili Veraci, classiche tonde napoletane, Le Gourmet, versioni contemporanee su basi cotte a vapore presentate a spicchi e Le Pizze Fritte.

La cottura a vapore, ancora senza competitor in città, si ispira ai panini cinesi Mantou e Bao di cui Dani ha studiato a fondo la tecnica per poi interpretarla in sintonia con i nostri palati. “Diversamente dalle pizze al padellino – ci rivela - in questo caso dopo la lavorazione, lievitazione e riposo, le basi vengono messe all’interno di un forno appositamente dedicato con il 100% di vapore in camera e lasciate 20 minuti a 110°C. In questo tempo continuano a crescere e a lievitare, fissano la struttura e hanno una sorta di cottura. Poi vengono stoccate e croccantizzate all’esterno ad altissima temperatura molto velocemente. Una sorta di vestito esterno croccante mentre l’interno rimane un prodotto soffice, molto particolare che si scioglie in bocca”.

Il risultato sono pizze gastronomiche che rappresentano un piatto cucinato vero e proprio in cui l’impasto non è una semplice base ma, insieme al topping, fa parte degli ingredienti. Fra le proposte gourmet in carta si può optare per La Tonno CBT (Cotto a Bassa Temperatura) di cui Gabriele ci tiene a precisare “tagliamo noi il tonno, lo insaporiamo, lo cuociamo sottovuoto diverse ore e poi va sopra la pizza con una crema di cannellini del Chianti, cipolla di Certaldo all’Aceto Balsamico e una mousse di caprino all’erba cipollina”. Da provare anche La Carbonara CBT con salsa carbonara, guancia di San Miniato e spuma di pecorino romano oppure La Porchetta Soffiata con porchetta croccante, insalata di cavolo viola, maionese al pepe e scorza d’arancia. Siamo di fronte a una “cucina sopra la pizza” a tutti gli effetti dove, in questo caso, pizzaiolo e chef sono la stessa persona.

Massima attenzione e consapevolezza anche nella scelta dei prodotti per le farciture e gli impasti, come la ricerca della durezza ottimale dell’acqua e l’utilizzo di farine povere di glutine sottoposte alla giusta maturazione per un risultato super sia per gusto sia per leggerezza e digeribilità. L’asticella della qualità resta alta anche per le pizze in stile tradizionale napoletano: impasti con farine povere di glutine a idratazione del 70%, cotti in forno rotante misto gas e legna, farciti con materie selezionatissime. Imperdibili la Margherita con la grattatina di formaggio come si usa a Napoli e la Marinara con le acciughe per ricordare la versione originale partenopea con i pesciolini.

Per esaltare l’anima del locale creando un percorso emozionale in perfetta armonia fra proposta gastronomica e drink, Veronica e Gabriele si guidano a vicenda, ciascuno interpretando i singoli ingredienti in forma liquida e solida fino a un equilibrio che cambia di volta in volta fra assonanze di sapori, affinità, contrasti e compensazione. Una selezione accurata di vini, birre artigianali e caffè completa l’offerta delle bevute.

Tra le creazioni dalla barlady, incuriosisce Largo9, drink appositamente realizzato in omaggio all’avventura appena intrapresa: mix azzeccato di ginarte, limone, pepe rosa e strong tonic cortese da sorseggiare per aperitivo. Uno dei tanti finali in bellezza invece potrebbe essere con un bicchiere di Colpa del Whisky, a base di bourbon, liquore alla nocciola, cioccolato, limone e albumina, magari da abbinare a uno dei dessert strepitosi raccontati in un apposito menu.

Proprio per sfatare la storia che pizzeria sia sinonimo di dolci banali, un altro obbiettivo lungimirante di LargoNove è tenere fede all’alto livello di cucina e bar anche per la conclusione del pasto. E’ stata allora inserita in squadra Maria Loreta Di Gioia, giovane pastry chef con tutte le carte in regola per riuscire in questo scopo. Autodidatta per passione, ha proseguito il suo cammino sotto la guida di bravissimi chef e pasticceri oltre che ovviamente con tanto studio teorico e pratico passando anche dalle cucine altisonanti del Belmond Villa San Michele di Fiesole. Un dessert a cui è particolarmente legata? La Tartelletta al Cioccolato con gelato fiordilatte a cui è stato aggiunto il tocco aromatico del caramello bruciato che ne bilancia l’insieme.

Il progetto LargoNove inizia quindi con un’apertura coraggiosa considerato il momento storico di oggi ma, come ha tenuto a precisare Valentina Di Gioia, una dei proprietari, “non bisogna mai abbattersi, dobbiamo seguire i nostri sogni e perseguire nell’obbiettivo” che guarda caso era mettere insieme due anime diverse all’interno di uno stesso locale puntando soprattutto sulla qualità dell’offerta. Gli ingredienti giusti per ottenere qualcosa di buono ci sono tutti a partire dalla struttura dell’ambiente, la novità della formula e l’eccellenza dei professionisti coinvolti: con tali presupposti non resta che avere ancora un po’ di pazienza per tornare a ritmi di vita meno incerti godendosi questo pairing d’autore dal pranzo alla cena.

LargoNove
largo Pietro Annigoni 9
Firenze
+39055245829
Prezzi: antipasti 8/15 euro, pizze classiche 7/15 euro, pizze gourmet 12/20 euro, pizze fritte 8 euro, dessert 5/7 euro.