Reagire all'emergenza: Marasco e il suo forno per la pizza, che ha cotto anche i panettoni

«La cosa più difficile? La cottura nel forno a legna». L’affermazione di Cristian Marasco, pizzaiolo di origini campane con natali lecchesi ben recensito nella nostra guida e in tutte quelle di settore, potrebbe lasciare un po’ stupefatti. E, in effetti, lo è perché a essere sfornati dal forno a legna de La Grotta Azzurra, il locale di Merate (con "filiali " a Garlate e Bonate Sopra) gestito da Marasco, non sono state le classiche pizze (che, poi, con le sue 96 ore di lievitazione tanto classiche non sono) ma profumatissimi panettoni. Che, tra l’altro, sono andati a ruba tra gli affezionati clienti del maestro pizzaiolo.

«Non sono un pasticciere e, oltre alle conoscenze specifiche, non ho né una camera di lievitazione, né un forno ventilato rotante e, soprattutto, ho un solo forno con cui ho dovuto conciliare le esigenze diverse degli impasti di pizza e panettone» spiega Marasco che, però, ha trovato le giuste soluzioni a ognuno dei suoi problemi. «Per due mesi mi sono alzato alle 4 del mattino del mattino per infornare, ma la soddisfazione è stata davvero tanta perché ho superato la diffidenza anche dei più scettici tra i miei clienti che all’inizio si sono meravigliati del fatto che un pizzaiolo sfornasse panettoni», ammette.

Non è la prima volta che Marasco ha messo in forno il suo panettone. Racconta: «Ho cominciato per gioco a novembre 2019 mettendo il panettone in carta come dessert. L’esperimento è riuscito tanto da averne venduti 200». Un anno dopo, nel 2020 che sarà ricordato come l’anno della pandemia, ci ha riprovato. «Stavolta, però, con la pizzeria aperta soltanto per il delivery e il take away, non ho avuto la possibilità di un passaggio nel piatto. Così ho cominciato a regalare un assaggio di panettone per ogni pizza consegnata». Una strategia di marketing più che riuscita perché i panettoni inscatolati per la vendita sono più che raddoppiati rispetto al 2019; il bilancio finale è di oltre 500 pezzi consegnati, tutti realizzati con ingredienti di prima qualità a partire dalla farina Petra - Molino Quaglia fino ai canditi di Rolando Morandin. «Al panettone tradizionale con uvetta, arancia e limone, che preferisco al cedro per la sua freschezza, ho affiancato altri gusti: il Tirolese con cannella, noci, cioccolato bianco e uva passa; il Cappuccino con panna fresca, mascarpone e caffè; e La Giglio con pasta di mandorla, albicocche candite e glassatura alla mandorla che ho dedicato a mamma Gigliola. In più ho cotto nel forno a legna anche il pandoro».

Per il pizzaiolo di Merate si tratta di «un ulteriore tassello di crescita e di un segnale di continuità». Diversamente da coloro che si sono messi a produrre e vendere panettoni nel difficile 2020 per implementare il reddito, Marasco l’ha fatto per passione e voglia di crescita, sottraendo tempo al riposo. «Non posso dire di non aver subìto contraccolpi, ma fin qui grazie ai tre locali di Merate, Garlate e Bonate con cui riusciamo a coprire un’ampia zona con il delivery non siamo andati in perdita perché viaggiamo a una media di 100/150 pizze al giorno durante la settimana e 300 nel weekend. Naturalmente speriamo di poter riapparecchiare i tavoli il più presto possibile, sin da subito abbiamo preso tutti i provvedimenti necessari in cucina e in sala con monouso in carta di mais che sono anche rispettosi dell’ambiente».