Che sprint Cristian Marasco: la bakery GranAria, il nuovo brand, le 40 candeline de La Grotta Azzurra

Da qualche settimana la giornata di Cristian Marasco comincia con un inebriante profumo di pane. È quello delle pagnotte e dei filoni di GranAria, il laboratorio di panificazione che il pizzaiolo ha aperto a Merate. Il nuovo locale si trova a un tiro di schioppo da La Grotta Azzurra, la “madre” delle tre pizzerie di famiglia dove il piccolo Cristian è cresciuto respirando quell’aria intrisa di farina che, ancora oggi, per lui è come una droga.

La passione e la curiosità di quel bambino di ieri incantato dal lievito è la stessa del Marasco di oggi. A fare la differenza è l’esperienza di anni e anni di lavoro con farina, sale, acqua e lievito madre, i pilastri di GranAria e di tutte le sue proposte: 5 tipologie di pane di cui 2 classiche, uno integrale con idratazione dell’85%, uno con farina evolutiva biologica e uno in stile nordico biologico; grissini con diverse farine, pizza al taglio alla romana con i topping più amati de La Grotta Azzurra e 3 proposte di focaccia, tra cui una morbidissima pugliese con il 40% di patata. A queste si aggiungono frollini, plum-cake e i grandi lievitati di Natale e Pasqua.

«Per me GranAria è un ritorno alle origini e, allo stesso tempo, uno slancio verso il futuro», dice Marasco che ha trasferito nel laboratorio a vista dietro il bancone tutta la produzione dei panetti per le sue pizzerie. E, naturalmente, la gestione dei suoi 3 lieviti accuditi come figli. Al lievito madre in corda dal quale da 20 anni hanno origine tutte le sue pizze - come la Marinara ai 4 pomodori (che stanno in infusione 6/7 ore con basilico, aglio e olio extravergine di oliva); o la "96 ore di lievitazione" - si sono aggiunti il solido in acqua che dal 2018 è il primo ingrediente per i grandi lievitati, e da quando ha preso vita il progetto GranAria anche il licoli, acronimo di "lievito madre in coltura liquida", all’80% di idratazione, partito da una coltura di farina, yogurt e miele, con il quale Marasco panifica.

«Vorrei che GranAria diventasse il laboratorio della gente e per la gente. Ogni giorno produrremo un pane e una focaccia diverse e saranno le preferenze dei nostri clienti a indirizzare la nostra produzione. Poi qui tutti quelli che entrano possono osservare il processo di produzione per il quale ci avvaliamo di macchine di ultima generazione a risparmio energetico e di materie prime di qualità», spiega ancora il pizzaiolo-panificatore-lievitista. In laboratorio sono allineati un forno a 3 camere, una sfogliatrice e un’impastatrice a braccia tuffanti Moretti Forni, oltre a una camera di lievitazione per non perdere mai il controllo della temperatura degli impasti, altre 3 impastatrici di cui una a spirale da 80 kg, 2 porzionatrici e un secondo forno elettrico a 2 camere.

Anche sulle materie prime le scelte di Cristian Marasco sono nette e tendono all’eccellenza. Le farine utilizzate sono del Molino Quaglia: c’è una Tipo 1 di grano germogliato utilizzata per il Campagnolo, e la farina Petra Evolutiva biologica siciliana, che è parte di un progetto del Molino che Marasco segue ormai da 4 anni per la complessità aromatica che questo prodotto regala al prodotto finito. Il sale è rigorosamente integrale marino di Trapani presidio Slow Food, il pomodoro e la mozzarella sono campani. «Usare materie prime eccellenti è un imperativo perché così si pone attenzione anche all’aspetto salutistico che – sottolinea Marasco – non bisogna mai dimenticare».

GranAria sarà anche una delle insegne di Famiglia Marasco, nuovo brand identificato con una M stilizzata che ricorda le montagne lecchesi, che radunerà tutte le attività del pizzaiolo-lievitista-panificatore, a partire da La Grotta Azzurra da cui è cominciato tutto. Fondata nel 1982 con una cinquantina di coperti per far conoscere i sapori della Campania, proprio in questi giorni compie 40 anni con una nuova Carta delle pizze che si declinerà anche in 5 impasti diversi.