Tre pizze da urlo. Ce le ha preparate Francesco Martucci, a Caserta

Letteralmente folgorati a Caserta, mentre eravamo sulla via di casa direzione Nord, siamo qui a celebrare com'è giusto - anzi doveroso - innanzi tutto la straordinaria arte di Francesco Martucci al suo I Masanielli. Ma, ancora più, un'idea più generale confortante, persino esaltante: anche quando si ritiene che i margini di miglioramento in un determinato ambito siano ormai ristrettissimi, quando insomma si pensa che fare di più sia impossibile o quasi, capita di essere smentiti coi fatti e nella maniera più imprevista. Vale in tutti gli aspetti della vita ma qui parliamo di pizze: quelle che abbiamo assaggiato da Martucci sono straordinarie. Impasto e topping: tutto di livello superiore.

C'è da indagare più profondamente sull'origine profonda di un'ascesa sfavillante, tenendo conto di alcuni fattori:

1) lui nasce dal basso, e da un duro lavoro per farsi largo con quelle manone fuori misura, come ci ha raccontato Luciana Squadrilli qui: Vita e opere di Francesco Martucci, ossia l'altro numero uno della pizza;

2) sforna altissima qualità in quantità industriale: 1.200 coperti al giorno suddivisi tra pranzo e cena, una squadra di 40 elementi a reggere tutta questa folla di persone, cosa che...

3) ...comporta forme quasi di impazzimento collettivo. Visto coi nostri occhi e sentito con le nostre orecchie, all'entrata de I Masanielli, decine e decine di persone in attesa fuori per accaparrarsi un tavolo. Alcuni giudiziosamente in fila per capire quando e se verrà il loro turno, «mi spiace - dice l'addetto - l'attesa è di almeno un'ora e mezza-due ore». Nessuno fa un plissé, abbiamo solo visto confermare il tavolo già pregustando quello che sarà;

Noi un'idea ce la siamo fatta, per darci una spiegazione. Appena può, Martucci prende un aereo e frequenta le migliori tavole di fine dining del mondo, recentemente dall'Eleven Madison Park di New York all'Arpège di Alain Passard a Parigi, passando per Yakitori Totto e Sushi Nakazawa. Stili diversi - anzi mondi gastronomici opposti - che mette nel bagaglio. In effetti, a I Masanielli l'equilibrio scientifico degli aromi nel topping, l'attenzione a texture e temperature, l'accostamento perfetto tra note gustative, sono tutte cose tipiche di chi ha imparato cos'è una tavola d'eccellenza e mette tale conoscenza al servizio del suo lavoro. Non a caso Martucci s'è realizzato una cucina di 320 metri quadrati, con 19 celle frigorifere, robot, estrattori, roner per le cotture a bassa temperatura, teglie di abbattimento, liofilizzatori, bollitori, affumicatori ed essiccatori.

«Il pomodoro e la mozzarella lo mangi dappertutto. È come li metti che fa la differenza. Ora ho dei pomodori San Marzano messi sottovuoto a fermentare, con della menta. Vediamo cosa succede. Sò prove...».

E non sorprende, quindi, che Martucci culli un sogno che si chiama Liberty, un evento che pensa di realizzare tra quattro anni («Va studiato minuziosamente»): si tratta di mandare per 365 giorni I Masanielli in trasferta, «stile Redzepi», 12 mesi in giro per il mondo, nelle capitali della cucina contemporanea: un trimestre in Perù, uno a New York, uno in Giappone, uno a Copenhagen. «In ogni posto utilizzerò solo le materie prime del luogo».

Ma ora, la nostra degustazione.

Popeye. Questa pizza è la prima della nostra breve degustazione, ma è clamorosa. Soprattutto per l'impasto, croccante e scioglievole insieme, un capolavoro che Martucci ottiene attraverso tre cotture in successione a tre temperature diverse: al vapore a 100°, fritta a 180° e al forno 400-420°. «Lo choc termico conferisce una consistenza unica, crea il crunch con la reazione di Maillard». Così stupefacentemente buono, questo impasto, così godurioso, ricco, buono, da prescindere persino dal topping, che è peraltro d'alto livello: spinaci al burro di Normandia, coppa di testa di Simone Fracassi, crema acida di bufala, zest di limone. L'acidità lattica della crema contrasta con la grassezza del burro e della coppa, in un abbraccio perfetto.

Viking: pomodoro datterino arrostito in crema, fiordilatte, polvere di oliva infornata di Cerignola, polvere di pomodoro datterino, black cod, olio extravergine all’aglio fermentato. Qui l'ospite d'onore è certamente il black cod, il pregiato merluzzo carbonaro che viene dall'Alaska. Ma protagonista vero è in realtà il pomodoro, con le note dolci-acide-suadenti-tostate di uno datterino al forno che riempie la bocca e fa vibrare le papille gustative. Poi ci sono tutte le altre componenti a chiudere il cerchio, come in un piatto d'haute cuisine.

Valorizzazione dell'amaro: crema di fagioli Dente di Morto di Acerra, presidio Slow Food, fiordilatte, pomodorino Pachino arrosto, cicoria salata aglio olio peperoncino, ricotta salata pugliese e olio extravergine d'olivo affumicato Fumo di Frantoio Muraglia. «Un ricordo d'infanzia, di mio nonno e nonna, abitavano in una zona rurale, erano contadini e allevatori di capre e pecore. Preparavano spesso la zuppa di fagioli e cicorie». Martucci ne rievoca i profumi, gioca sull'amaro ma senza mettersi troppo in mostra, non è uno che spinge su note border line - come certi chef più attenti alla loro dimensione di ricerca che alle aspettative della clientela - ma si prefigge comunque una pienezza e armonia di gusto. La ottiene a mani basse, mettendo in equilibrio una gran quantità di elementi.

A fine pasto salato la parola passa alla pasticcera Lilia Colonna, che di Martucci è anche compagna di vita (non cosa da poco, una pastry chef in pizzeria).

I Masanielli di Francesco Martucci
viale Giulio Douhet 11, Caserta
tel. +39 0823 1540786
pizzeriaimasanielli.it
chiuso la domenica a pranzo e tutto il lunedì