Luigia, pizzerie di successo tra Svizzera e Dubai

Sette locali tra Svizzera – il primo a Ginevra, aperto nel 2010, l’ultimo da poco inaugurato a Sion – e Dubai e altri in arrivo pure oltre oceano, fino a mille coperti al giorno in molti di essi, oltre 200 collaboratori e un fatturato di 30 milioni franchi. Le cifre del gruppo Luigia sono notevoli; ma varrebbero a poco se non fossero accompagnate dai sorrisi di chi accoglie gli ospiti in ogni indirizzo e dalla bontà delle proposte – vedi il Polpo alla Luciana in cui fare la scarpetta e un ragù napoletano da manuale, oltre alle pizze che staccano nettamente la media della concorrenza locale – e dall’entusiasmo e la cura di Enrico Coppola, pizzaiolo piemontese di origini meridionali già dietro al successo dell’insegna Totò&Macario oltre ad aver portato a casa i titoli di campione italiano e vicecampione del mondo della pizza napoletana.

Quando, nel 2010, Luigi Guarnaccia – fondatore della prima società di consegna di pizza a domicilio in Italia e già titolare di altri locali a Ginevra – lo ha conosciuto grazie alla comune amicizia con lo chef Davide Palluda e gli ha chiesto di aiutarlo nella gestione di una nuova pizzeria in un ex garage in rue Adrien Lachenal, nella rive gauche della città, Enrico non ci ha pensato troppo a trasferirsi nel Canton Ginevra. È nato così il primo locale con l’insegna Luigia – dal nome delle nonne di entrambi – in un ex garage.

L’obiettivo – centrato in pieno, come testimoniano il successo dei locali e i diversi riconoscimenti ottenuti – è di portare oltre confine “il meglio dell’Italia”, puntando su sapori semplici e immediati ma autentici, su materie prime tutte in arrivo dall’Italia e selezionate personalmente da Enrico – a cominciare da fior di latte di Agerola e pomodorini del piennolo, cui sono dedicati degli approfondimenti del menu – e su un’accoglienza genuinamente calorosa, à l’italienne.

Ma pure su un'organizzazione marcatamente svizzera, dove ogni dettaglio – dalla formazione del personale di ogni indirizzo fino ai tempi di servizio – è parte di un meccanismo di precisione. Per esempio una logistica curata nei dettagli – al momento centralizzata in due punti, tra Torino e la Svizzera, ma presto si sdoppierà per gestire al meglio le esigenze dell’internazionalizzazione – e, anche grazie all’entrata di un fondo d’investimento che ha creduto nel progetto, l’Accademia Luigia, una struttura dedicata alla formazione interna per tutti coloro che lavorano e lavoreranno nei locali del gruppo, al momento circa 200 persone.

Rigore elvetico, dunque, senza dimenticare però il “cuore” italiano: «Non siamo una catena - tiene a sottolineare Enrico - ma un gruppo che condivide idee e obiettivi; primo fra tutti quello di portare quel che di buono si fa in Italia nel mondo». E la pizza? Affidata a uno staff di pizzaioli guidati e coordinati da Claudiu Cotarlici; dalla Cetarese (con pomodoro del piennolo, aglio, basilico, olio extravergine e alici) fino alla Luigia, suddivisa in tre “petali” di pasta (o proposta anche in versione “monoporzione” con un solo petalo, la Luigina) farciti con mozzarella di bufala, scamorza affumicata, funghi champignon, prosciutto cotto, salsa tartufata e lamelle di tartufo fresco di stagione.