Pepe a Los Angeles come una rockstar

In cento hanno pagato anche 200 dollari per sei assaggi delle pizze del caiatino: «Il mio segreto? La farina prima di tutto»

18-02-2017
Foto ricordo per Franco Pepe e Nancy Silverton all

Foto ricordo per Franco Pepe e Nancy Silverton all'interno di Chi spacca, una delle quattro facce dell'universo Silverton. Tutte le foto sono di Luciano Furia

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Quanto sareste disposti a spendere per le pizze di quello che tantissimi considerano il pizzaiolo numero uno al mondo? Se avete modo di raggiungere Caiazzo nell’Alto Casertano, a parte i costi di viaggio e magari anche quelli di pernottamento perché non tutti i clienti di Franco Pepe e di Pepe in grani arrivano da vicino e possono rientrare a casa dopo cena, giusto un pugno di euro: 4,50 la Marinara e 5 la Margherita, tra gli 8 e i 10 quelle più originali e ricche, dall’Alifana – per via delle cipolle di Alife – a quella al tonno piuttosto che la Scarpetta e il Sole nel piatto. Poi capita che qualcuno chieda la Quattro gusti, ogni quarto un rimando a una pizza precisa che il cliente sceglie, e allora gli euro salgono a 12.

Per Milano tutto regalato, per la Campania meno, ma domenica scorsa, 12 febbraio, c’è chi ha pagato, un centinaio di persone in tutto, 175 dollari a pranzo e 200 la sera per una degustazione di pizze by Franco Pepe e nessuno ha avuto da ridire. Era già accaduto un anno fa quando il prezzo era stato di 185 dollari, è

successo di nuovo, sempre vino a parte. Stessa città, Los Angeles in California, stesso luogo, una delle quattro insegne di Nancy Silverton all’incrocio tra due vialoni che in sé hanno poco da dire se non che non sembrano finire mai, Highland e Melrose.

Dieci anni fa, la Silverton aprì Osteria Mozza, suoi partner Mario Batali e Joe Bastianich. Tempo quattro mesi e sarebbe stata la volta di Pizzeria Mozza e nel 2013 di Chi spacca, dedicato alla carne, e di Spacca2go, lo spaccio take away. E tutto che ruota attorno alla stessa cucina. Sempre aperti pranzo e cena, sette giorni su sette, centinaia di coperti al dì e incassi che in Italia tutti sognano e ben pochi realizzano.

Pepe ha occupato, mezzogiorno e sera, Chi spacca impastando e cucinando a vista, dominando le fiamme di un forno a legna non specifico per la pizza, quindi con una bocca troppo larga. Un po’ come un equilibrista che cammina nel vuoto. Materie prime italiane, compreso il fiordilatte di Agerola, e in un borsone tipo palestra l’inseparabile madia, per lui l’equivalente dell’amata coperta per Linus.

Sei assaggi a pranzo, uno in meno la sera quando il pokerissimo di Pepe ha aperto una cena italiana proseguita con insalata di mare, golosissime polpette, Baccalà alla vesuviana e crostata al limone. Pepe impasta a mano e questo spiazza perché suona un po’ come usare un telefono a manovella fissato a una parete. Semplicemente non esiste. E gli americani a fare domande su domande. Dov’è Caiazzo? «Vicino a Caserta, che è a nord di Napoli». Come fa a servire una media di 500 pizze ogni servizio serale (Pepe in grani apre solo a cena) senza impastare con le macchine? «Mi sono organizzato, ho trenta giovani che lavorano per me sullo schema della brigata di un ristorante». Come definisce la sua pizza? «La mia pizza, è la pizza di Franco Pepe e del territorio che mi circonda. Mi sento ambasciatore delle realtà caiatine e delle sue eccellenze». Qual è per lei la cosa più importante? «La mia farina, è più importante di me. Se io fossi qui a Los Angeles senza di essa, e dovessi usarne un’altra, non sarebbe un pasto speciale. Se per qualche motivo io fossi assente, e ci fosse la mia farina, la vostra cena sarebbe lo stesso speciale».

Pepe, con il supporto di Salvatore Vigliotta, ha proposto, sole alto nel cielo, Pizza fritta, Margherita sbagliata (con pomodoro e basilico in riduzione finale fuori dal forno), Il sole nel piatto (sorta di Margherita più ricca e acquolinosa), Scarpetta (triplo pomodoro e Grana padano), Alifana (con le cipolle di Alife) e Breakfast, novità del 2017 con uovo e pancetta. Dopo il tramonto ha fatto capolino l’Allitterata, così chiamata per via del tonnetto allitterato, al posto di Breakfast e Sole nel piatto.

La morale? Se tutto viene recepito come un evento vero, speciale e unico, non c’è prezzo che tenga. E un Pepe a 175 o 200 dollari fa onore alla qualità italiana nel mondo più di centinaia e centinaia di pizze italian souding, tutta apparenza e ben poca sostanza.


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Franco Pepe con Michael Krikorian, scrittore e giornalista. Foto Luciano Furia
Michael Krikorian
Sarah Clarke, general manager e beverage director di Osteria Mozza a Los Angeles, con Paolo Marchi. Foto di Luciano Furia