Buono e sano: la lezione di Antoniolo

“Per Riccardo Antoniolo la materia prima è ciò che detta legge, prima di ogni altra cosa, nonostante la sua grande capacità tecnica, che gli vale l'epiteto di chimico” scrive Camilla Rocca nella sua scheda di Ottocento Simply Food sulla Guida Identità Golose 2017: e scrive bene, perché se qualcosa caratterizza Antoniolo, è proprio questo originale connubio tra tecnica e scienza da una parte, prodotto e attenzione alla naturalità (e salubrità) dall’altra. Cerca una sintesi efficace di tutto questo, perciò disegna un percorso originale che gli è valso la chiamata a Identità Milano, sarà tra i relatori della prossima edizione di identità di pizza, come abbiamo raccontato qui.

Bassanese classe 1975, «mamma mi racconta che a nove anni ho cominciato a cucinare e non ho più smesso». Passione improvvisa, non dettata da eredità famigliare, «anche se mio padre, che lavorava in tutt’altro settore, è un gran appassionato di cibo». Comunque sia, è stato (ed è) nell’ordine prima cuoco, poi pasticcere, infine anche pizzaiolo: insomma la pizza non come defatigante trampolino di lancio, bensì punto di (parziale) arrivo di un percorso tutto interno al mondo goloso.

E – lo accennavamo prima – anche del sano: perché dopo aver imparato a stare ai fornelli e al forno, dopo aver tanto studiato anche le implicazioni chimiche e fisiche della cottura, per Antoniolo la nuova frontiera – lui è uno di quelli che non si accontenta mai e cerca sempre il proprio Far West – è «la ricerca sul rapporto tra quello che mangiamo e ciò che accade al nostro metabolismo. Il compito del cuoco moderno, e lo stesso dicasi per il pizzaiolo e il pasticcere (lui riassume in sé le tre figure,ndr), non è solo quello di proporre il Buono e il Bello, ma trovare il punto di connessione con un corretto impatto metabolico. Una sfida per i prossimi 50 anni», lui la chiama “cucina funzionale” e afferma convinto: «Noi professionisti della ristorazione dovremmo, come i medici, fare il giuramento di Ippocrate».

E’ una battaglia nuova, in cui principi in nuce Antoniolo già applica al suo Ottocento Simply Food, aperto nel 2008 a Bassano del Grappa (Vicenza) dopo svariate esperienze: da giovanissimo nella cucina dell’allora stellato San Bassiano, poi da chef-patron della trattoria La Gamba («Eravamo specializzati in gnocchi e carne»), quindi con una sua prima pizzeria, Al Ponte, «in anni in cui la pizza era pressoché un disastro». Tutto sempre a Bassano: ma allo chef-pizzaiolo non manca certo l'apertura mentale per viaggiare con la mente pur rimanendo al paesello.

L’illuminazione che un altro mondo (e un’altra pizza) è possibile gli viene scoprendo il lievito madre all'inizio del nuovo millennio e scoprendo altresì che nessuno se ne occupava, «l’unico corso, al quale mi scrissi, lo teneva l’Etoile a Sottomarina, ma riguardava il panettone». Lì conosce Stefano Laghi e Luca Montersino, con il secondo condivide un pezzo di carriera da consulente finché un giorno il pasticcere piemontese deve dare forfait a una sua lezione di pasticceria prevista presso Molino Quaglia: «Vai tu al mio posto», dice ad Antoniolo, trentenne. Lui tentenna solo qualche secondo. Quelli del Molino lo sentono parlare e non se lo lasciano scappare, per tre anni entra nel loro staff a fare ricerca.

Oggi all'Ottocento propone impasti «che sono un’intersecazione tra la tecnica del panettone e quello della ciabatta», ma per fare la pizza. Passano attraverso scrupolose fasi di fermentazione, maturazione e lievitazione. Usa farine diverse, una frumento tipo 2 di base «ma poi via via farro, segale, grano saraceno, avena, farro integrale…». Si diverte, anche a incorporare, al posto dell’acqua, essenze di ortaggi (zucca e curcuma, foglie di basilico, barbabietola, broccolo…); ma non perde mai di vista il fatto che Ottocento è un locale da 150 coperti (che scenderanno a 110 tra qualche mese) e 20 dipendenti, «devo fissare standard facilmente replicabili». La prima idea è che la sua insegna, così com'è, gli stia persino stretta, non come ampiezza ma come possibilità di riversarvi la sua sete di ricerca. La seconda è che avrà tanto da dirci, in futuro: così inziiamo pure a sentirlo, a Identità Milano.