Tutto su Identità di Pizza

Interessante come sempre e forse più di sempre, il programma di Identità di Pizza, la sezione speciale all’interno di Identità Milano dedicata al mondo del disco lievitato più goloso che ci sia (lunedì 6 marzo dalle 10,20 in Sala Blu2 del MiCo di Milano). Come spiega Paolo Marchi sulla newsletter dell'altro giorno, «Identità di Pizza è confermata di lunedì e tornerà a occuparsi espressamente di pizza», mentre nelle ultime edizioni «gli orizzonti si erano allargati al punto abbracciare anche il mondo del pane e quello dei lievitati dolci. E, nota molto importante, saranno numerosi i relatori che nelle loro pizzerie propongono pizze di scuola napoletana. A conferma che la qualità è fatta dalle persone e non dalle etichette e dalla retorica. Vale la risposta che, oltre trent’anni fa, il presidente Giampiero Boniperti diede al giornalista che gli domandava che calciatore avrebbe acquistato per rafforzarsi: «La Juve ne prenderà uno bravo». Ecco: a noi interessano i bravi pizzaioli e le buone pizze. Ovunque siano nati, vivano e lavorino».

Ricco il programma. Si partirà subito fortissimo con un duo d’eccezione: appunto alle 10,20 saliranno sul palco Massimiliano Prete, sempre più sugli scudi con la sua pizzeria Gusto Divino di Saluzzo (Cuneo) – e ha replicato anche ad Alba con Gusto Madre - e lo chef albese per eccellenza, anche se di natali lombardi, uno dei maggiori rappresentanti dell’alta cucina italiana, Enrico Crippa del Piazza Duomo.

Alle 11,10 si continua con Corrado Scaglione, dell’Enosteria Lipen di Triuggio (Monza e Brianza), un indirizzo sempre più apprezzato dai gastrofanatici. Alle 12 si andrà addirittura all’estero, grazie a Gennaro Nasti, protagonista di una storia di successo a Parigi, come vi abbiamo raccontato qui, e da qualche mese impegnato con la sua nuova creatura Popine ed ora anche con la seconda insegna, quella più gourmet, Bijou, sempre nella capitale francese. Chiuderà la mattinata, alle 12,50, un maestro riconosciuto degli impasti, il “pizzaricercatore” Renato Bosco del Saporè di San Martino Buon Albergo (Verona).

Dopo la pausa, nel pomeriggio, si rimarrà in Veneto ma ci si sposterà nella provincia di Vicenza, alle 14,10 microfono infatti al talentuoso Riccardo Antoniolo dell’Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa. E’ invece un successo tutto metropolitano, anzi per la precisione meneghino quello di Giorgio Caruso del Lievità di Milano, di scena alle 15.

Spazio, come si è detto, ai rappresentanti della capitale mondiale della pizza, Napoli. Tre indiscussi maestri sul palco, alle 15,50 Ciro Salvo del 50 Kalò e alle 17,30 Giuseppe e Simone Vesi, padre e figlio, di Pizza Gourmet. In mezzo a loro, alle 16,40, anche un ospite internazionale: sarà Sarah Minnick del Lovely’s Fifty-Fifty di Portland, nell’Oregon, Usa.

Ma non è tutto: perché, a testimonianza come ormai il mondo della pizza contemporanea sia allo stesso livello dell’alta cucina, a Identità Milano ci sarà anche Franco Pepe, della Pepe in Grani di Caiazzo (Caserta), eletto primo pizzaiolo al mondo dalla guida Where to Eat Pizza di Daniel Young. Per lui l’onore di una lezione direttamente sul palco dell’auditorium principale, dove salgono gli chef migliori del pianeta: appuntamento domenica 5, alle 18. Con lui sarà anche la stessa Sarah Minnick.

Commenta Piero Gabrieli di Molino Quaglia, partner di Identità sul mondo del disco lievitato: «Identità di Pizza 2017 cambierà le regole del passato. Si ritorna al tema principale della giornata istituita da Paolo Marchi per il suo Congresso più prestigioso senza digressioni (almeno per questa edizione) sul pane e sui lievitati in generale. Peraltro con un forte accenno su quella forma di pizza che secondo i più è la "vera" pizza. Riavviciniamoci quindi per un momento al modello partenopeo di una pizza più “facile”, riletta negli impasti, nelle lievitazioni e negli ingredienti, con varianti nazionali che tracciano il viaggio nel tempo e nello spazio del piatto e del pizzaiolo che la realizza. Perché la risalita della pizza, dalla fossa di una tradizione degenerata in abitudine verso la luce della contemporaneità, ha il sapore di un viaggio dal quale i pizzaioli più accorti hanno tratto esperienze ed elementi di cambiamento importanti».

Il racconto di ognuno dei relatori di Identità di Pizza 2017 sarà tappa di un viaggio a ritroso verso la semplicità, da rivivere con gli assaggi e le riflessioni sul gusto, la scelta degli ingredienti, gli abbinamenti, la sensibilità nutrizionale e verso l’ambiente. «E’ la storia che si ripete ciclicamente - riprende Gabrieli - con fasi di provocazione che si alternano a momenti di ritorno alla semplicità del punto di partenza. Ogni volta, però, con maggiore qualità delle persone e dei prodotti. In questi prossimi mesi accanto a loro, come ogni anno, Università della Pizza sarà luogo di discussione, sperimentazione e prove di palco, per preparare al meglio un appuntamento irrinunciabile per i professionisti della pizza italiana».