La mia creatività a Parigi

Gennaro Nasti si è innamorato della pizza da bambino, frequentando le storiche pizzerie Da Michele e Trianon e, poco più che scugnizzo, ha intrapreso la carriera del pizzaiolo, prima a Napoli e poi all’estero. Classe 1975, ha aperto un locale a Barcellona, poi è volato negli Stati Uniti, spostandosi per 4 anni tra Portland, Seattle, Miami, New York, la California, Boston, Chicago… Un anno e mezzo fa è sbarcato a Parigi, dove ha trovato clienti curiosi e un grande rispetto verso il mestiere del pizzaiolo. A fine mese cambierà indirizzo parigino, mentre è sempre alla ricerca di un locale in città dove aprire un’insegna tutta sua. E a inizio estate ha in programma un’altra apertura, a Polignano a Mare, un ristorante-pizzeria che si chiamerà Sua Eccellenza.

I francesi, anche se generalmente abituati a una pizza sottile e croccante, si sono lasciati guidare con entusiasmo alla scoperta della vera pizza napoletana. Gennaro consiglia, racconta. Loro ascoltano, apprezzano, tornano, e vogliono il pomodorino del Piennolo o il Corbarino: «Trasmettere ai clienti la nostra tradizione è la mia più grande soddisfazione».

Non è stato facile – spiega – perché a Parigi manca (mancava) una conoscenza della vera pizza: «Sono abituati a quelle del supermercato. Anche le pizzerie presenti in città non hanno mai lavorato seriamente. Così all’inizio abbiamo dovuto vincere un muro di diffidenza. Ma oggi i miei migliori clienti sono parigini doc: persone cui ho spiegato come stanno le cose, e tornano sempre, portando anche i loro amici». Il terreno è fertile, in Francia c’è cultura del cibo, «eravamo noi italiani a essere fermi, tocca a noi far conoscere la nostra grande tradizione».

Tradizione sì, ma anche creatività, che qui è più libera di innovare, sperimentando prodotti e abbinamenti insoliti. A Nasti - nessuna parentela con il Carmine Nasti del quale abbiamo scritto qui - viene naturale, «viaggiando molto s’impara a osare. La pizza è in continua evoluzione. Io schiaccio a mano i San Marzano, perché rispetto le radici, ma guardo anche al futuro. Nei topping metto anche caviale, foie gras, o calamari. E lavoro molto con gli impasti: oltre a quello classico, ne preparo uno alla zucca, alla farina di canapa, multicereale, oppure di semola al 100%». Gli chef hanno capito da tempo l’importanza di confrontarsi con altre realtà, mentre molti pizzaioli restano ancora troppo ancorati alle loro abitudini, c’è meno apertura e meno curiosità, ed è a questo atteggiamento al quale Gennaro si oppone.

Lavorare all’estero comporta sicuramente anche delle difficoltà: a Parigi, ad esempio, è vietato usare il forno a legna, per via delle fuliggini. Come porsi? «Non è un problema farne a meno: io dico sempre che un bravo artista sa disegnare anche a terra. Allo stesso modo, un buon pizzaiolo deve saper lavorare anche in condizioni diverse. Bisogna operare al meglio con quel che abbiamo. Non serve sempre una Ferrari per vincere la corsa».

Ma una soluzione alla mancanza del forno a legna, Nasti la ritrova proprio in una sorta di Ferrari dei forni, lo Scugnizzo, un innovativo forno elettrico del quale abbiamo già parlato: «Tra dieci anni tutti useremo forni di quel tipo: hanno prestazioni eccezionali e possono essere installati ovunque, anche in un ospedale pediatrico. Il problema è che tanta gente ha paura dell’avanguardia, non vuole cambiare. Deve invece capire che il futuro è qui».

Per Nasti non deve esserci competizione tra pizzaioli: «Invece di litigare tra di noi sul forno a legna, dovremmo imparare a collaborare con progettisti e ingegneri per concepire insieme i nuovi forni ». E poi studiare, tanto: «Come i cuochi, anche i pizzaioli devono formasi, non solo sul campo ma anche sui libri, affinché l’impasto, la lievitazione, la cottura, siano gesti consapevoli e non una successione meccanica priva di riflessione».