13-11-2016
La pizza nikkei dello chef Peter Brunel, sorta di fusione tra elementi italiani, giapponesi e peruviani. La foto, come le altre, è di Martino Dini. Il pezzo è uscito in anteprima per Identità di Pizza, la newsletter che Identità Golose dedica al mondo dei lievitati. Per riceverla regolarmente (e gratuitamente) basta iscriversi qui
Tanti grandi chef si sono avvicinati negli ultimi tempi al mondo della pizza, recentemente abbiamo parlato di Ugo Alciati (leggi qui), Moreno Cedroni (qui), Nino Di Costanzo (qui), Andrea Mattei (qui). Dell’elenco fa parte anche Peter Brunel, che vi si accosta però in modo particolare: proponendo una sorta di non-pizza: la pizza nikkei, «concetto che parte da tradizioni diverse rispetto alla nostra, ma poi si fonde con ingredienti made in Italy».
Premessa doverosa: Brunel – trentino della val di Fassa, da due anni e mezzo a Firenze – sviluppa insieme tre concetti diversi: un bistrot all’italiana al Caffè dell'Oro, sorta di viaggio lungo tutta l’Italia golosa, dallo spatzle al polpo alla messinese; una tavola d’autore al Borgo San Jacopo, con due menu, il primo dedicato ai tuberi e alla patata in particolare, il secondo con una reinterpretazione della tradizione toscana; infine al The Fusion, fino a non molto tempo fa vocato alla cucina giapponese con il resident chef Gilberto Vannini, ora sviluppa un’anima nikkei «che non risulta aliena, perché si lega da una parte con lo stile jap che proponevano prima, dall’altra con quello di un stile di montagna che richiama le mie origini trentine», spiega Brunel.
Lo che Peter Brunel
Dunque, appunto, una pizza nikkei. Brunel ha ben presente la lezione del suo amico Renato Bosco, «il numero uno sugli impasti, mentre Simone Padoan non ha uguali sul topping». La base è tutta diversa rispetto a quella classica: «Due parti di polvere di quinoa e una parte di farina bianca, con acqua quasi al 50%. Si fa riposare e poi si coppa». Il tutto poi è fritto molto velocemente e successivamente disidratato in forno, «al momento del servizio va in essiccatore», in modo da ottenere un disco caldo e croccante. Sotto, a ribadire il legame con la tradizione peruviana, una spirale di crema fatta di emulsione di mais bianco: così si recupera anche il gioco di consistenze, col morbido e il crunch.
La pizza al cucchiaio
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
I Cannelloni, il passaggio più delizioso del menu dedicato a Gabriele D'Annunzio del ristorante Peter Brunel di Arco (Trento). A destra, il pizzino con cui lo scittore esortava la sua cuoca Albina e tenere cannelloni pronti "a ogni ora del giorno e della notte"
Un Peter Brunel in gran spolvero quello che abbiamo incontrato al suo Peter Brunel Ristorante, ad Arco, provincia di Trento
Gnocchi di patate e pasta secca con fonduta al blu di Bagnoli e castagne al tartufo nero, una ricetta di Peter Brunel, chef del ristorante omonimo di Arco, Trento (le foto sono di Martino Dini)