Cedroni: viva la pizza gourmet

«Una volta poca qualità, ma oggi...» E racconta una sua ricetta del 2002, che vi proponiamo

21-07-2016

Teo Musso e Simone Padoan osservano Moreno Cedroni al forno de I Tigli. Lo chef racconta il suo rapporto con la pizza in questo articolo per la newsletter Identità di Pizza (per leggerla regolarmente, iscriversi gratuitamente qui)

A chi gli chiede cosa lo appassioni della pizza, Moreno Cedroni, gran chef de La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino e altro ancora, risponde innanzi tutto con un excursus storico: «Io da molto, molto tempo propongo nei miei locali delle pizze, anzi delle pizzette. Iniziai, se non ricordo male, nel 2002». Era la ormai classica e mitica Pizzetta con sgombro, burrata e pomodorini, ideata per Squisito! a San Patrignano, quando lo chef marchigiano vi partecipò insieme a Davide Scabin e Vincenzo Cammerucci. «Proponemmo lo studio e la realizzazione delle pizze come metodo formativo», e ne nacque allora quella bontà, che entrò subito nella carta de La Madonnina. Poi, quando nacque Il Clandestino, si trasferì lì, dove è rimasta per la gioia dei golosi.

Nel frattempo il rapporto tra Cedroni e uno dei piatti italiani per eccellenza è continuato, «ricordo la Pizzetta ai quattro formaggi con ricciola affumicata e zest di limone. Oppure – ma era solo un gioco – la Bufalina di spada, un gioco perché il finto impasto era in realtà una fetta di pesce spada, poi farcita di mozzarella di bufala e pomodorini». Pizza trompe-l'œil, insomma.

Moreno Cedroni al forno de I Tigli

Moreno Cedroni al forno de I Tigli

Ma perché gli chef sono così affascinati dal mondo della pizza (vedi le parole di Ugo Alciati, clicca qui)? «Intanto, perché è parte integrante della nostra cucina e della nostra tradizione. Anni fa, me lo ricordo bene, mi lamentavo però per l’andazzo allora in voga, che consisteva nella massificazione degli ingredienti per il topping, era la logica dello “stesso barattolo”. Mancavano materie prime di qualità, mentre anche per fare una Capricciosa bisognerebbe usare prodotti eccellenti».

Per fortuna non è più così: il mondo della pizza vive oggi una crescita qualitativa che rende gli chef anche più attenti di un tempo, «possiamo sbizzarrirci e condire la pizza con tutte quelle bontà che fanno parte del nostro bagaglio. Quante ricette sono possibili? Infinite, davvero».

La pizza dall'impasto con malto d’orzo, topping di ventresca di tonno con vinaigrette alla birra: è stata pensata dal trio Cedroni-Padoan-Musso

La pizza dall'impasto con malto d’orzo, topping di ventresca di tonno con vinaigrette alla birra: è stata pensata dal trio Cedroni-Padoan-Musso

Cedroni parla di condimento, perché non si sente sufficientemente esperto di lievitazione per occuparsi in prima persona anche dell’impasto, «è un tema che non affronto, mi sono appassionato della farcitura». Così ama duettare con un pizzaiolo, «anzi questo è un binomio favoloso: un cuoco e un pizzaiolo di rispetto, una farina nobile, una lievitazione ben fatta, una splendida guarnizione. Diventa una pizza eccezionale».

Come quella sfornata l’altro giorno a I Tigli di San Bonifacio, presenti oltre a Cedroni anche il padrone di casa Simone Padoan e Teo Musso, con le sue birre Baladin. La serata era organizzata da ItaliaSquisita (qui il video). 

Cedroni, Padoan, Musso: tre nomi importanti che hanno collaborato per un assaggio unico: impasto con malto d’orzo, topping di ventresca di tonno con vinaigrette alla birra, «una pizza che più gourmet non si può!». Con un particolare curioso: «Io ho trattato la ventresca come la pizza, l’ho cotta girandola con la paletta nel forno. Simone ha trattato la pizza come fosse un pesce, cuocendola sul barbecue».

PIZZETTA CON SGOMBRO, BURRATA E POMODORINI
Una pizzetta di Moreno Cedroni divenuta ormai classica (è del 2002!), continua a essere sul menu de Il Clandestino.

Ingredienti
250 g di farina 00
125 g di acqua
2,5 g di sale
5 g di lievito di birra
500 g di sgombro
100 g di sale
20 g di zucchero
1 g di pepe bianco
100 g di olio extravergine
5 g di aceto balsamico
1 burrata di circa 250 g
30 g di panna

Preparazione
Impastate 250 g di farina tipo 00 con 125 g d’acqua, 2,5 g di sale e 5 g di lievito di birra. Dopo la prima lievitazione, che durerà circa mezz’ora, stendete l’impasto a un’altezza di pochi millimetri e coppatelo con un cerchio di diametro di circa 10 centimetri. Fate lievitare ancora per 20 minuti, bucatelo con una forchetta e infornate a 180°C per 8 minuti: è importante che i bordi inizino a prendere una colorazione dorata. Sfilettate poi 500 g di sgombro, togliendo bene le spine centrali. Mescolate 100 g di sale fino con 20 g di zucchero e 1 g di pepe bianco. Coprite i filetti con questo composto per 2 ore; lavate i filetti, togliete la pellicola elastica attaccata alla pelle dello sgombro e tagliate a fettine. Marinateli con 100 g di olio extravergine d’oliva e 5 g di aceto balsamico per 15 minuti. Al termine scolate e mantenete sott’olio. Prendete la burrata di circa 250 g, tagliatela a pezzetti e aggiungetevi 30 g di panna per renderla più cremosa. Disponete sulla pizza fragrante le fettine di sgombro, 1 cucchiaio di burrata e i pomodorini, lasciati precedentemente insaporire in olio extravergine di oliva con delle gocce di aceto balsamico.


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