Chef e pizzaiolo, binomio perfetto

«Ah, proprio domani mi vedrò con Franco Pepe, che è un amico oltre che un grande professionista. Ragioneremo un po’ sulle pizze da portare alla lezione che terrà a Identità New York martedì 4 ottobre (ossia tra poche ore, visto il fuso orario newyorkese, ndr)». Se si analizza il rapporto tra alta cucina e nuova pizza italiana, come stiamo facendo da un po’ di tempo (vedi gli articoli su Ugo Alciati e Moreno Cedroni) un riferimento imprescindibile è certo Nino Di Costanzo, a cui va attribuito il virgolettato qui sopra.

Lo chef ischitano del Danì Maison - qui in un recente racconto di Paolo Marchi – da tempo si confronta col mondo degli impasti, prima in sinergia coi fratelli Salvo, ora appunto con Pepe. Spiega: «E’ bello farlo perché mi piace sposare le tecniche di uno chef con un prodotto come la pizza. Io credo che il pensiero sull’abbinamento debba essere semplice, non occorra strafare, giocare con concetti culinari troppo astratti. Me certamente con l’esperienza tecnica e di cucina è possibile proporre un prodotto migliore».

In altre parole, «il pizzaiolo cura l’impasto, io posso suggerirgli un condimento che richiami piatti come l’aglio olio e peperoncino, la puttanesca... Posso anche suggerire come può ottenere i massimi risultati dal pomodoro, o dal limone: bontà basiche che trovano nel disco lievitato un abbraccio ideale».

Qui emerge un primo elemento: una distinzione netta di ruoli: «Non mi permetto di entrare nel merito degli impasti, questo è un aspetto – fondamentale – che sta al pizzaiolo. Posso solo ragionare in termini di accostamento, ossia se col tal condimento vada meglio un disco bianco o uno integrale. Ma mai scavalcare le rispettive competenze».

L’esito di tale sinergia è «un’evoluzione straordinaria del mondo della pizza, che ne ha indubbiamente accresciuto la qualità, e di molto. Dobbiamo dire grazie a tante persone, a iniziare da Enzo Coccia, che per primo ha espresso una visione nuova: quella che vede la pizza dialogare con le eccellenze del territorio. Tutti l’hanno seguito, è stato un grande maestro».

Ma attenzione, «credo anche che tale crescita debba porsi dei limiti: ossia i pizzaioli non devono staccarsi dal loro mondo, del quale sono specialisti. Altrimenti si rischia di combinare troppi pasticci, di esagerare appunto, come dicevo prima, e questo sarebbe negativo. La pizza deve rimanere un piatto semplice».

Però senza barriere. Di Costanzo, campano doc, è certo legato alla tradizione della sua regione, ma senza il paraocchi: «In questi anni si sono sviluppate “scuole” diverse, è un allargamento dei confini che può fare solo bene a tutti e che tra l’altro ha avuto ottimi esiti. Per dirla in altre parole: anche da chi ha una visione diversa da quella napoletana, penso a Simone Padoan o Renato Bosco, si mangia una pizza straordinaria, posso dirlo perché l’ho testato in prima persona».

Certo, pizza napoletana o gastronomica «sono prodotti diversi. Noi in Campania abbiamo una certa visione di base, ma il mondo cambia e tale trasformazione non va demonizzata. C’è tanto da fare, molte opzioni possibili: io sarei lieto, ad esempio, se si riprendesse la tradizione della doppia cottura, prima fritta e poi nel forno a legna, o viceversa».

Pepe al suo Pepe in Grani dedica a Nino Di Costanzo una pizza, nata dalla loro collaborazione, la Viandante, una schiacciata con mortadella, ricotta di bufala campana, pistacchi e bucce di limone. Ma poi ci confessa: «Anche nella Sensazioni di Costiera (una golosa pizza fritta con pomodoro cuore di bue fresco, alici di Cetara, aglio disidratato e zest di limoni di Amalfi, ndr) c’è molto di Nino».