Roscioli: il libro e una ricetta

Per Roma è un istituzione, un nome, una garanzia, un punto di riferimento. Stiamo parlando della famiglia Roscioli, nel settore da quattro generazioni dopo aver iniziato l’attività di fornai e salumieri con un piccolo forno a due passi da Campo de’ Fiori.

All’inizio, negli anni ‘70, sfornavano solo pane e pizza bianca e rossa ma, con il quartiere che cominciava a perdere la sua identità popolare, divenne necessario diversificare e ampliare l’offerta con focacce e pizze.

Ancora oggi è impossibile passare di fronte all’insegna e resistere alla tentazione di entravi per acquistare qualche trancio da sbocconcellare per le viuzze del centro storico, come fanno i romani.

Questo antico forno è famoso per la sua pizza bianca, fragrante, leggera e morbida, tra le migliori della capitale, magnifica in purezza o farcita con affettati di ottima qualità (la salumeria omonima è a pochi metri, in Via dei Giubbonari, 21/22). 

Un classico? Pizza e mortazza, come vuole la tradizione. Per gli irriducibili della pizza romana in trancio la fa da padrona la pizza rossa, sottile e croccante, condita solo con pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e origano, insieme a quella con la mozzarella, le acciughe, le verdure ma anche quelle dagli abbinamenti più sfiziosi o le tipiche come la pizza marchigiana al formaggio. 

Da poco è uscito il libro Roscioli, il pane, la cucina e Roma, edito da Giunti (acquista qui), un vero e proprio reportage sulla famiglia, la città e la bottega. La storia dei Roscioli viene narrata attraverso testi e immagini: obiettivo (riuscito), mostrarne l’anima. All’interno si trovano anche alcune ricette: di seguito quella della pizza bianca.

La pizza bianca

Ingredienti per 4 teglie di pizza bianca
1 kg farina forte
680 ml acqua minerale naturale
100 ml latte intero
1 g lievito di birra fresco
25 g sale
7 g malto
200 g semola di grano duro per lo spolvero
olio extravergine di oliva per la teglia

Procedimento
Unire insieme la farine, il sale e il latte. Aggiungere 450 ml di acqua. Impastare il tutto a mano e lasciar riposare per un’ora. Mettere il composto nell’impastatrice con i restanti 230 ml di acqua, il malto e il lievito. Azionare la macchina a velocità media per almeno 10 minuti. Lasciar riposare in un contenitore capiente dalle 7 alle 12 ore a temperatura ambiente. Una volta pronto dividere l’impasto incateni di 250 g l’uno. Far riposare per 30 minuti e quindi stendere sulla teglia ben oliata. Cuocere in forno a 260° per 13 minuti e una volta pronta spennellare con dell’olio.