I fratelli Roscioli e la loro fabbrica dei lievitati, a Roma

«Il nostro non è un panettone da pasticciere, ma da fornaio». Chi conosce Pierluigi Roscioli sa bene quanto preferisca alle parole i fatti. Ma è anche vero che quando si entra in sintonia con lui si riesce a creare un dialogo estremamente interessante, un flusso continuo di conoscenza ed esperienza, corroborate dalla tipica autenticità che contraddistingue lui e suo fratello Alessandro. Il Roscioli Lab, lo spazio inaugurato un paio di anni fa nella zona Sud della capitale, rappresenta la naturale evoluzione di chi da decenni fa del pane e dei lievitati il proprio marchio di fabbrica. Un laboratorio nel quale la tecnologia fa da supporto alla artigianalità, perché se è vero che i numeri dei Roscioli sono oramai da realtà aziendale, l’approccio alle farine e agli impasti è rimasto lo stesso del papà e degli zii di Pierluigi ed Alessandro, che quasi 70 anni fa diedero inizio a questa dinastia del pane.

«Il nostro storico forno di via dei Chiavari era da tempo in sofferenza, poiché gli spazi a disposizione non ci consentivano più di far fronte a tutte le richieste, sia quelle di ristoranti ed alberghi che quelle dei consumatori finali. Questo laboratorio nasce quindi da questa esigenza, ma anche dalla volontà d’avere un luogo che potesse permetterci di continuare a lavorare con il nostro stile, la nostra meticolosità, il tutto con il supporto delle nuove tecnologie che consentono di ottimizzare ogni fase del processo produttivo». Tra un forno elettrico e l’altro a legno (di incredibili dimensioni) può capitare di imbattersi nella cabina del lievito madre con tanto di cronometro che scandisce il tempo di riposo di questo fondamentale elemento. Tra le varie macchine e le impastatrici da centinaia di chili ci sono però i fornai, i collaboratori dei Roscioli, il cui lavoro resta strategico per l’identità di ogni singolo prodotto, grazie a gesti e movimenti ripetuti in maniera quasi ossessiva, a scandire pirlature e seconde lievitazioni, farciture e cotture.

La nostra visita al Roscioli Lab ha una finalità ben precisa, poter scoprire la nuova produzione di lievitati per il Natale. Il panettone di Pierluigi e Alessandro è infatti da tempo uno dei più apprezzati a Roma ma anche in tutta Italia, e volevamo vedere con i nostri occhi ingredienti e fasi della lavorazione. Il punto di partenza è chiaro sin da subito: la qualità di ogni singolo elemento utilizzato per realizzare panettoni e pandori, dal cioccolato ai canditi, dalla frutta al burro, passando per le farine ordinate con mesi di anticipo per consentire loro di riposare e asciugarsi in maniera ottimale. «Il nostro non è un panettone da pasticciere, ma da fornaio»: la frase di apertura del nostro racconto è la più significativa per descrivere un prodotto che, come tiene particolarmente a sottolineare Pierluigi, non segue mode e tendenze, ma vuole essere estremamente identitario per rappresentare lo stile dei Roscioli.

Il riscontro di quanto ci viene detto è esplicato da profumi e cotture che ricordano il pane, ma anche nella scelta di venderli a peso, come per l’appunto il pane, nello storico forno di via dei Chiavari. «Li produciamo quotidianamente, giorno dopo giorno, in base alle richieste e agli ordini che ci arrivano. Lavoriamo in questo modo per guadagnarne in digeribilità e freschezza, in aroma e sapore». Una scelta in linea con i consigli sulla conservazione di questi prodotti, che hanno una vita di 30-45 giorni ma che è preferibile consumare entro le prime 2 settimane per poterne gustare al meglio i dettagli gustativi. Pierluigi indica nel panettone da 2 kg la tipologia ideale, perché permette all’impasto di esprimere tutto il suo potenziale, e il nostro assaggio della versione Cioccolato e pere conferma tutto ciò che ci è stato raccontato nel corso della visita. La crosta bruna protegge una alveolatura sviluppatasi in modo naturale; il cioccolato ha un finale leggermente amaro che trova equilibrio con la freschezza delle pere, la mollica ha l’umidità giusta e non eccessiva per sciogliersi al palato.

L’altra piacevole scoperta di questa mattinata in laboratorio è il pandoro: «Una preparazione complicata che richiede ben sei impasti che abbiamo però ridotto a tre per poter lavorare in maniera più agevole. Il pandoro è un lievitato difficile ma anche in questo caso volevamo realizzarne uno che ci rappresentasse». La pasta aromatica alla vaniglia, fondamentale per la ricetta, arricchita dal miele all’arancia Thun, caratterizza il risultato finale. Il principale elemento distintivo, assieme alla consistenza, è il colore finale che fornisce evidenti indicazioni sull’artigianalità del prodotto: la crosta ambrata («La parte che preferisco» ci confessa Pierluigi) racchiude una nuvola fatta di tanti, minuscoli e golosi, alveoli.