Il 2016 piatto per piatto (8)

I migliori pizza-chef presentano le loro novità nell'ultima puntata dello speciale d'Identità

22-01-2016
Ultima puntata dello speciale di Identità Golose

Ultima puntata dello speciale di Identità Golose dedicato ai migliori nuovi piatti del 2016, creati dai più grandi cuochi italiani. E' la volta dei pizza-chef di tutta la Penisola

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Patrick Ricci, Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese (Torino)

Emozioni - Foie gras con criollo 100%, mostarda di fichi e mousse al caffè. Sottotitolo, l'amore in un morso. Resta in bocca un gusto finale di amaro e dolce, è un po' la sensazione che si prova quando si vive un amore, ma nei momenti un po' tristi, dopo una lite o quando non è corrisposto – foto Luca Appiotti
Simone Lombardi, Dry, Milano

Pizza anguilla al cartoccio, cime di rapa e provola affumicata - Un piatto dalla prevalente nota affumicata data dalla cottura dell’anguilla nel forno a legna. Le cime di rapa ne risaltano: sapidità, grassezza e tendenza amarognola
Leonardo Giannico, Taverna Gourmet, Milano

Pizza polipo e cime di rapa, impasto al nero di seppia – Con vellutata di broccoli calabresi cime di rapa e polipo alla plancia, il tutto accompagnato da un bicchierino di acqua di polipo, lime e pepe nero, per sciacquare la bocca e accompagnare la pizza
Antonio Pappalardo, La Cascina dei Sapori, Rezzato (Brescia)

Pizza da degustazione con tagliatelle di seppia, caco, noce macadamia e frutto della passione - L'abbiamo proposta in anteprima per la serata di beneficienza che abbiamo organizzato a favore della fondazione PInAC ed è piaciuta molto. L'ho creata insieme al mio secondo Matteo Attianese, perché abbiamo visto che in precedenza abbiamo proposto la seppia in alcune pizze ma sempre con poco successo. Quindi cambiando forma alla seppia (prima cotta sottovuoto e poi tagliata con l'affettatrice a mó di tagliatella) ho notato che è stata molto apprezzata

Da sempre Identità Golose considera gli alfieri della nuova pizza italiana come depositari di una sapienza insieme tradizionale e creativa: hanno, a nostro giudizio, ben poco da invidiare agli chef più celebrati, tanto che per loro è stato coniato il neologismo "pizza-chef", invero piuttosto bruttino. In attesa di termini migliori, non potevamo che terminare la nostra carrellata dei migliori piatti d'autore del 2016 con loro. Sono ancora uno sparuto numero, nella nostra inchiesta: una ventina, sui circa 300 cuochi che hanno partecipato al grande sondaggio d'Identità, praticamente tutta l'alta cucina della Penisola, senza che alcun big marcasse visita. Ma rappresentano la nuova frontiera del cibo italiano per eccellenza: per questo li consideriamo il fiore all'occhiello del nostro lavoro.

Leggi anche:
Il 2016 piatto per piatto (7): Sicilia e Sardegna
Il 2016 piatto per piatto (6): Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria
Il 2016 piatto per piatto (5): Lazio e Campania
Il 2016 piatto per piatto (4) Emilia Romagna, Toscana, Umbria e Marche

Il 2016 piatto per piatto (3): Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige
Il 2016 piatto per piatto (2): Lombardia e Milano
Il 2016 piatto per piatto (1): Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria

 


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Patrick Ricci, Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese (Torino)

Emozioni - Foie gras con criollo 100%, mostarda di fichi e mousse al caffè. Sottotitolo, l'amore in un morso. Resta in bocca un gusto finale di amaro e dolce, è un po' la sensazione che si prova quando si vive un amore, ma nei momenti un po' tristi, dopo una lite o quando non è corrisposto – foto Luca Appiotti
Simone Lombardi, Dry, Milano

Pizza anguilla al cartoccio, cime di rapa e provola affumicata - Un piatto dalla prevalente nota affumicata data dalla cottura dell’anguilla nel forno a legna. Le cime di rapa ne risaltano: sapidità, grassezza e tendenza amarognola
Leonardo Giannico, Taverna Gourmet, Milano

Pizza polipo e cime di rapa, impasto al nero di seppia – Con vellutata di broccoli calabresi cime di rapa e polipo alla plancia, il tutto accompagnato da un bicchierino di acqua di polipo, lime e pepe nero, per sciacquare la bocca e accompagnare la pizza
Antonio Pappalardo, La Cascina dei Sapori, Rezzato (Brescia)

Pizza da degustazione con tagliatelle di seppia, caco, noce macadamia e frutto della passione - L'abbiamo proposta in anteprima per la serata di beneficienza che abbiamo organizzato a favore della fondazione PInAC ed è piaciuta molto. L'ho creata insieme al mio secondo Matteo Attianese, perché abbiamo visto che in precedenza abbiamo proposto la seppia in alcune pizze ma sempre con poco successo. Quindi cambiando forma alla seppia (prima cotta sottovuoto e poi tagliata con l'affettatrice a mó di tagliatella) ho notato che è stata molto apprezzata
Denis Lovatel, Da Ezio, Alano di Piave (Belluno)

In-fusioni - La pizza inaugura un progetto al quale tengo molto, prevede la creazione di 12 pizze d'autore ideate insieme ad altrettanti importanti chef. Ne proporremo una al mese qui Da Ezio. Questo mese partiamo con una pizza creata insieme a Francesco Brutto di Undicesimo Vineria, premiato di recente come Miglior Chef Emergente del Nordest. Insieme abbiamo pensato una pizza bianca con fiordilatte, topinambur al forno, chips di cavolo nero, succo di cavolo nero, noci e infuso di Pu'er, un particolare tè post-fermentato cinese della regione della Yunnan, che più invecchia e più migliora. Sulla pizza usiamo un Pu'er del 1998 con sentori di noce, cantina, terra e corteccia. In generale è una pizza che gioca sull'armonia e non sui contrasti, i gusti si richiamano a vicenda
Alberto Morello, Gigi Pipa, Este (Padova)

Gennaio nell'orto - La verdura è ovviamente di nostra produzione (broccolo verde, finocchio con aneto, cipolla caramellata, spuma di spinaci e parmigiano, chips di broccolo fiolaro)
Ruggero Ravagnan, Grigoris, Mestre (Venezia)

Cavolo che sarda! - Fiordilatte, cavolo nero, sarda al forno, peperoncino fresco, pane croccante di Petra9, finocchietto
Simone Padoan, I Tigli, San Bonifacio (Verona)

Pizza raperonzoli e pasta di salame - Perché per me è la perfetta trasposizione di ricordi di infanzia in un piatto moderno, capace di attualizzare sapori tradizionali tipici di questo periodo
Renato Bosco, Saporè, San Martino Buon Albergo (Verona)

Aria Affumicata - Aria di pane cotta al vapore con renga affumicata e con crema calda di broccoletto di Custoza. Tradizioni e usanze della cucina veronese vogliono essere riportate in chiave attuale presentando un piatto che si troverà a Saporè nel periodo quaresimale. In molti paesi del Veronese si festeggia la renga (pesce povero) in concomitanza con il mercoledì delle ceneri. Sacro e profano si mescolano
Matto Aloe, Berberè, Bologna (anche Castelmaggiore e Firenze)

Pizza 'nduja di Spilinga, pomodoro, caciocavallo. Una pizza che ha preso posto nei menu di tutte le stagioni in Berberè. Un'evergreen caldo, deciso e accogliente: una pizza del sud
Massimo Gatti, I Due Gatti, Borgo Val di Taro (Parma)

Pizza Don Camillo. E' una delle pizze che comporrà il menu della nuova pizzeria al taglio Pizza di Parma, in posizione centralissima a Parma (apertura entro marzo) che proporremo lungo l'anno con cadenza mensile, per giocare anche con prodotti fuori del nostro territorio in maniera accattivante. E' ispirata alle scorribande e ai luoghi del personaggio di Guareschi: spalla cotta di San Secondo, la crema di Parmigiano-Reggiano (tratto d'unione tra le due province) e le cipolline Borettane (Boretto è un paese nei pressi di Brescello, dove venne sviluppata la storia di Don Camillo) cotte nella Fortana, vino tipico della Bassa Parmense e Reggiana 
Gabriele Bonci, Pizzarium, Roma

Pizza carbonara di carciofi. Una focaccia di cipolle dolci, con sopra una strapazzata di uovo, guanciale e pecorino. Rifinita con qualche carciofo, alla giudia e alla romana. L'ho dedicata a tutte quelle persone che ogni giorno vengono da tutto il mondo per assaggiare la mia pizza. Un boccone di romanità all'ennesima potenza