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Il 2016 piatto per piatto (3)

La carrellata completa delle maggiori novità del Nordest. Terza puntata dello speciale di Identità

16-01-2016
Terza puntata dell'inchiesta di Identità Golo

Terza puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria  e dopo la Lombardia, è la volta di Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Domani quarta tappa, con Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria

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Giorgio Damini, Damini & Affini, Arzignano (Vicenza) La mia caesar salad - L'idea è sicuramente nata dopo le mie esperienze londinesi, quando ho scoperto come una salsa cambi completamante il gusto dell'insalata. Quindi ho cercato di esaltare tutti gli ingredienti dividendoli uno per uno, senza mescolare nulla, poi un pizzico di macelleria con la carne disidratata al posto del pollo e, dulcis in fundo, il pane di Eugenio Pol
Alessandro Dal Degan, La Tana, Asiago (Vicenza) Crudo di anatra fiammeggiata, topinambur, foglie di faggio e sorbo dell'uccellatore - E' un piatto che per tonalita amaro-salate e per quelle dei colori è un simbolo della stagione fredda e della monocromia invernale. Un omaggio alla lentezza
Alessio Longhini, Stube Gourmet dell'hotel Europa, Asiago (Vicenza) Riso carnaroli mantecato alla crema di topinambur, crudo di ricciola, caramello di birra stout, uova di salmone - Piatto che rispecchia le mie esperienze. Raccoglie gusti e consistenze diversi tra loro
Alfio Ghezzi, Locanda Margon, Trento Non aglio e olio, non cacio e pepe, ma insolito Trentino - Spaghetti Monograno Felicetti, TrentoDoc Ferrari Perlé, Trentingrana e olio extravergine Garda Trentino Dop Uliva... Un piatto che nasce sulla suggestione di Bottura: «...ma siamo proprio sicuri che la tradizione sia rispettosa del territorio?». E che si sviluppa attraverso la tecnica dei due classici, aglio e olio e cacio e pepe, declinati però in chiave trentina

Chiamiamolo per comodità Nordest, anche se gli abitanti di Veneto, Trentino, Sud Tirolo, Friuli e Venezia Giulia non amano essere accomunati in un tutt'uno poco rispettoso delle rispettive e differenziate storie e culture. Sono le stesse, peraltro, che rendono questa area del Paese così fertile dal punto di vista gastronomico, certo sul versante tradizionale, ma sempre di più anche su quello dell'alta cucina, che prende spunto dal primo elemento per portarlo nella piena modernità, grazie a straordinari guizzi creativi che hanno ormai nomi e cognomi illustri: Massimiliano Alajmo, Nicola Portinari, Giancarlo Perbellini, Italo Bassi, Antonia Klugmann, Alessandro Gilmozzi, Norbert Niederkofler e tanti altri, ne annoveriamo in questo servizio quasi una cinquantina.

Dopo le prime due tappe, il viaggio di identità Golose attraverso i nuovi "piatti d'autore" del 2016 ci porta dunque nel Triveneto, espressione ancor meno gradita della prima. Gradite, invece, sono le preparazioni che rendono irresistibile la nostra fotogallery.

LEGGI ANCHE:
Il 2016 piatto per piatto (1): Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria
Il 2016 piatto per piatto (2): Lombardia

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Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

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Giorgio Damini, Damini & Affini, Arzignano (Vicenza) La mia caesar salad - L'idea è sicuramente nata dopo le mie esperienze londinesi, quando ho scoperto come una salsa cambi completamante il gusto dell'insalata. Quindi ho cercato di esaltare tutti gli ingredienti dividendoli uno per uno, senza mescolare nulla, poi un pizzico di macelleria con la carne disidratata al posto del pollo e, dulcis in fundo, il pane di Eugenio Pol
Alessandro Dal Degan, La Tana, Asiago (Vicenza) Crudo di anatra fiammeggiata, topinambur, foglie di faggio e sorbo dell'uccellatore - E' un piatto che per tonalita amaro-salate e per quelle dei colori è un simbolo della stagione fredda e della monocromia invernale. Un omaggio alla lentezza
Alessio Longhini, Stube Gourmet dell'hotel Europa, Asiago (Vicenza) Riso carnaroli mantecato alla crema di topinambur, crudo di ricciola, caramello di birra stout, uova di salmone - Piatto che rispecchia le mie esperienze. Raccoglie gusti e consistenze diversi tra loro
Alfio Ghezzi, Locanda Margon, Trento Non aglio e olio, non cacio e pepe, ma insolito Trentino - Spaghetti Monograno Felicetti, TrentoDoc Ferrari Perlé, Trentingrana e olio extravergine Garda Trentino Dop Uliva... Un piatto che nasce sulla suggestione di Bottura: «...ma siamo proprio sicuri che la tradizione sia rispettosa del territorio?». E che si sviluppa attraverso la tecnica dei due classici, aglio e olio e cacio e pepe, declinati però in chiave trentina
Giuliano Baldessari, Aqua Crua, Barbarano Vicentino (Vicenza) Mungotto alle capesante, artemisia e argilla - Lo propongo perché offre un punto di vista diverso sul mondo del risotto. Il mungotto è il nome che ho dato al "risotto" fatto con i fagioli mung al posto del riso
Lionello Cera, Antica Osteria Cera, Campagna Lupia (Venezia) Spaghettino freddo con cavolfiore, champagne rosé, scampo e ostrica - Un piatto che nasce dopo avere cotto il cavolfiore assieme ai gusci delle canocchie. Ho pensato di conferirgli acidità e ho fatto ridurre dello champagne con anice stellato. Poi scampo crudo battuto e un pezzo di ostrica per ricordare il mare in purezza
Nicola Dinato, Feva, Castelfranco Veneto (Treviso) Risotto al broccolo di Bassano, cannocchie, mandarino, alici - "...with tangerine trees and broccoli skies..". Citiamo, modificandola, una frase del brano Lucy in the Skies with Diamonds, dei Beatles. Proponiamo l'italianità in un primo piatto invernale, che coglie spunti dal territorio limitrofo (il broccolo di Bassano del Grappa, le cannocchie della Laguna di Venezia), ma anche da altrove (i mandarini siciliani, la colatura di alici di Cetara). Il tutto unito da un grande riso, il Principato di Lucedio
Giuseppe D’Aquino, Oseleta, Cavaion Veronese (Verona) Spaghetti al pomodoro del piennolo, burrata e scorza di limone – Un piatto che nella sua semplicità è diventato il must del ristorante Oseleta. Un piatto per il quale a detta di tanti vale la pena fare il viaggio
Riccardo Gaspari, El Brite de Larieto, Cortina d'Ampezzo (Belluno) Spaghetto di montagna - Il profumo del bosco sfida la tradizione italiana in un semplice spaghetto aglio e olio
Donato Episcopo, La Corte dell'hotel Villa Abbazia, Follina (Treviso) Mandorla di Toritto, composta di fichi “paradiso”, spugna all’alloro e gelato moka - Questo dessert nasce da un capriccio di mia mamma che, durante un mio viaggio, decise di mettermi di nascosto, in valigia, un vasetto di fichi secchi. Non so come fece a passare i controlli in aeroporto e comunque quando lo trovai fu una bella sorpresa. Mi ricordo che da ragazzo, quando andavo a casa delle zie o dei nonni, con il caffè offrivano dei fichi secchi con al centro una mandorla e un pezzettino di foglia di alloro (usanza della mia terra, che è il Salento)
Alberto Basso, 3Quarti, Grancona (Vicenza) Risi e latte, miele, sfere di birra al lampone e ribes - Riso e latte è la tradizione, il cibo povero per eccellenza nelle nostre zone. Siamo partiti quindi da questo e dalla semplicità per sviluppare un dolce inusuale e per certi versi anche un po' estremo. Il riso viene cotto nel latte e mantecato col gorgonzola, per dare un po’ di sapidità, e miele del bosco di Rigoni di Asiago. Lo serviamo con lamponi disidratati, ribes e sfere di birra al lampone
Nicola Portinari, La Peca, Lonigo (Vicenza) Anguilla in forno di braci con guava e tamarindo - L'anguilla è difficile da affrontare per la clientela a causa della sua grassezza. Quindi la sfida è creare un piatto da consigliare per poi ricevere complimenti e la conseguente voglia di mangiarlo di nuovo. Risulta croccante fuori e morbido dentro, con la guava che con la sua fresca tannicità doma la parte grassa dell'anguilla, mentre il tamarindo addolcisce e rende raffinato e vellutato il suo sapore rustico e leggermente terroso
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