Il 2016 piatto per piatto (3)

Giorgio Damini, Damini & Affini, Arzignano (Vicenza)

La mia caesar salad - L'idea è sicuramente nata dopo le mie esperienze londinesi, quando ho scoperto come una salsa cambi completamante il gusto dell'insalata. Quindi ho cercato di esaltare tutti gli ingredienti dividendoli uno per uno, senza mescolare nulla, poi un pizzico di macelleria con la carne disidratata al posto del pollo e, dulcis in fundo, il pane di Eugenio Pol

Alessandro Dal Degan, La Tana, Asiago (Vicenza)

Crudo di anatra fiammeggiata, topinambur, foglie di faggio e sorbo dell'uccellatore - E' un piatto che per tonalita amaro-salate e per quelle dei colori è un simbolo della stagione fredda e della monocromia invernale. Un omaggio alla lentezza

Alessio Longhini, Stube Gourmet dell'hotel Europa, Asiago (Vicenza)

Riso carnaroli mantecato alla crema di topinambur, crudo di ricciola, caramello di birra stout, uova di salmone - Piatto che rispecchia le mie esperienze. Raccoglie gusti e consistenze diversi tra loro

Alfio Ghezzi, Locanda Margon, Trento

Non aglio e olio, non cacio e pepe, ma insolito Trentino - Spaghetti Monograno Felicetti, TrentoDoc Ferrari Perlé, Trentingrana e olio extravergine Garda Trentino Dop Uliva... Un piatto che nasce sulla suggestione di Bottura: «...ma siamo proprio sicuri che la tradizione sia rispettosa del territorio?». E che si sviluppa attraverso la tecnica dei due classici, aglio e olio e cacio e pepe, declinati però in chiave trentina

Giuliano Baldessari, Aqua Crua, Barbarano Vicentino (Vicenza)

Mungotto alle capesante, artemisia e argilla - Lo propongo perché offre un punto di vista diverso sul mondo del risotto. Il mungotto è il nome che ho dato al "risotto" fatto con i fagioli mung al posto del riso

Lionello Cera, Antica Osteria Cera, Campagna Lupia (Venezia)

Spaghettino freddo con cavolfiore, champagne rosé, scampo e ostrica - Un piatto che nasce dopo avere cotto il cavolfiore assieme ai gusci delle canocchie. Ho pensato di conferirgli acidità e ho fatto ridurre dello champagne con anice stellato. Poi scampo crudo battuto e un pezzo di ostrica per ricordare il mare in purezza

Nicola Dinato, Feva, Castelfranco Veneto (Treviso)

Risotto al broccolo di Bassano, cannocchie, mandarino, alici - "...with tangerine trees and broccoli skies..". Citiamo, modificandola, una frase del brano Lucy in the Skies with Diamonds, dei Beatles. Proponiamo l'italianità in un primo piatto invernale, che coglie spunti dal territorio limitrofo (il broccolo di Bassano del Grappa, le cannocchie della Laguna di Venezia), ma anche da altrove (i mandarini siciliani, la colatura di alici di Cetara). Il tutto unito da un grande riso, il Principato di Lucedio

Giuseppe D’Aquino, Oseleta, Cavaion Veronese (Verona)

Spaghetti al pomodoro del piennolo, burrata e scorza di limone – Un piatto che nella sua semplicità è diventato il must del ristorante Oseleta. Un piatto per il quale a detta di tanti vale la pena fare il viaggio

Riccardo Gaspari, El Brite de Larieto, Cortina d'Ampezzo (Belluno)

Spaghetto di montagna - Il profumo del bosco sfida la tradizione italiana in un semplice spaghetto aglio e olio

Donato Episcopo, La Corte dell'hotel Villa Abbazia, Follina (Treviso)

Mandorla di Toritto, composta di fichi “paradiso”, spugna all’alloro e gelato moka - Questo dessert nasce da un capriccio di mia mamma che, durante un mio viaggio, decise di mettermi di nascosto, in valigia, un vasetto di fichi secchi. Non so come fece a passare i controlli in aeroporto e comunque quando lo trovai fu una bella sorpresa. Mi ricordo che da ragazzo, quando andavo a casa delle zie o dei nonni, con il caffè offrivano dei fichi secchi con al centro una mandorla e un pezzettino di foglia di alloro (usanza della mia terra, che è il Salento)

Alberto Basso, 3Quarti, Grancona (Vicenza)

Risi e latte, miele, sfere di birra al lampone e ribes - Riso e latte è la tradizione, il cibo povero per eccellenza nelle nostre zone. Siamo partiti quindi da questo e dalla semplicità per sviluppare un dolce inusuale e per certi versi anche un po' estremo. Il riso viene cotto nel latte e mantecato col gorgonzola, per dare un po’ di sapidità, e miele del bosco di Rigoni di Asiago. Lo serviamo con lamponi disidratati, ribes e sfere di birra al lampone

Nicola Portinari, La Peca, Lonigo (Vicenza)

Anguilla in forno di braci con guava e tamarindo - L'anguilla è difficile da affrontare per la clientela a causa della sua grassezza. Quindi la sfida è creare un piatto da consigliare per poi ricevere complimenti e la conseguente voglia di mangiarlo di nuovo. Risulta croccante fuori e morbido dentro, con la guava che con la sua fresca tannicità doma la parte grassa dell'anguilla, mentre il tamarindo addolcisce e rende raffinato e vellutato il suo sapore rustico e leggermente terroso

Leandro Luppi, Vecchia Malcesine, Malcesine (Verona)

Raviolo aperto di spaghetti, lago e zafferano - Un chiaro omaggio al Marchesi del Raviolo aperto e allo Scabin dello spaghetto cotto in sottovuoto. In più, il mio lago

Lorenzo Cogo, El Coq, Marano Vicentino (Vicenza)

Ritorno alla sapidità - Alice sotto sale, rapa, dragoncello, kiwi fermentato, petali di carciofo e umibudo

Piergiorgio Siviero, Lazzaro 1915, Pontelongo (Padova)

Scam-pato verso i colli – Uno scampo di Chioggia tostato in saor, noce salata e tarassaco, chips di topinambur. Risalendo dalle valli di Chioggia lungo il Bacchiglione, il percorso tra storia e identità del mio territorio

Massimiliano Alajmo, Le Calandre, Rubano (Padova)

Mozzarella di mandorle - Una finta mozzarella di pasta cotta di zucchero, miele e albume soffiato come uno zucchero filato, senza l’utilizzo di coloranti o altri elementi artificiali. La ricostruzione olfattiva del piatto rimanda a una vera mozzarella per la presenza dell’acqua, dell’olio extra vergine di oliva, dell’origano e dei canditi vegetali. Ironia e immaginazione per travestire la mandorla e proiettarla in un’altra dimensione, per far riscoprire in pochi istanti una sensazione lattico-tattile-olfattiva e visiva in un dolce che non contiene nemmeno una goccia di latte – foto Bob Noto

Pierchristian Zanotto, Gambrinus, San Polo di Piave (Treviso)

Gamblù – E’ il nostro "blu" vegetale affinato in bacche di uva rabosa bio, sedano rapa e pane al pepe rosa. Seguendo il nostro percorso di cucina etica e responsabile, senza rinunciare alla golosità dei grandi formaggi

Oliver Piras e Alessandra del Favero, Aga dell'hotel Villa Trieste, San Vito di Cadore (Belluno)

Linguine, mirtilli, luppolo e salsiccia di manzo cruda - Abbiamo ricreato con due varietà di mirtilli diverse lo stesso ph del pomodoro e il condimento ricorda il classico sugo alla campidanese delle mie zone d'origine

Fabrizia Meroi, Laite, Sappada (Belluno)

Piatto del Piave - Salmerino leggermente marinato, yogurt alla camomilla di fiume, salsa di patate dolci e olio al crescione, meringhe all'alga spirulina e caramella effervescente.
Il piatto è dedicato al fiume che nasce a Sappada. Nel 2015 ricorreva inoltre il centenario della Prima Guerra Mondiale, evento storico che ha visto protagonista proprio il Piave

Corrado Fasolato, Spinachile Resort, Schio (Vicenza)

Filetto di Triglia con iceberg di ortaggi invernali e moka ai germogli di bosco - È una triglia cotta a bassa temperatura e poi messa su degli iceberg di ortaggi (frullati di verdure sifonati a -40°) e un brodo denso di gallina. Il tutto va irrorato con un’estratto di germogli di piante di bosco profumato con riccioli freschi di legno di castagno. Il calore scioglie gli iceberg e il tutto si trasforma quasi in un passato di verdure

Andrea Stella, Dalla Libera, Sernaglia della Battaglia (Treviso)

Gnocchi di patate soffiati con acciuga di Cetara e puntarelle - Già mia zia Libera circa cinquant'anni preparava ottimi gnocchi; così io ho deciso di riproporli in forma e consistenze nuove. Vengono soffiati in forno, mentre la base viene realizzata con l'acciuga di Cetara che per sua caratteristica è meno salata delle altre. La croccantezza viene data dalle puntarelle

Michele Cella, Basilico Tredici, Treviso

Riso, carbone, baccalà e “saor” - Sono particolarmente legato a questo piatto in quanto è stato premiato come miglior ricetta alla sesta edizione del Festival Triveneto del Baccalà - Trofeo Tagliapietra, vincendo così la manifestazione gastronomica itinerante che quest'anno ha raccolto 28 ristoranti tra Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige e che rappresenta l’evento simbolo ed esemplare della passione per il baccalà in cui gli chef e le loro brigate si sfidano per ideare “la migliore ricetta innovativa”. Sono particolarmente legato a questo piatto anche perché rappresenta in pieno il mio concetto di cucina, in quanto ci sono prodotti che amo del mio territorio. Rispecchia la mia chiave di lettura della tradizione – foto Tobia Berti

Francesco Brutto, Undicesimo Vineria, Treviso

Riso acido - Si tratta semplicemente di un riso cotto nel succo di melograno fermentato e poi condito con tre polveri: di frutti di bosco, di karkadè e di buccia di chulo key lime bruciato. La cosa interessante per me sono le diverse acidità che lo compongono, nettamente differenti, e tutte riconoscibili: dall'acido-dolce del melograno, all'acido-amaro della polvere di limone. Gli ingredienti sono tutti autoprodotti: il limone è una piantina che mi è stata regalata da un amico di ritorno dalla Florida e che ora sta nel giardino del ristorante; i frutti di bosco sono stati raccolti quest'estate a casa mia, dove mia mamma ha coltivato anche un paio di piante di karkadè; i melograni vengono dal giardino di un nostro cameriere

Alessandro Intini, Nidaba, Montebelluna (Treviso)

Verdure alla griglia, purea di zucca e miso, gel al sakè, cavolo nero, spinacio fritto - Non c'è niente di più semplice del nutrirsi della terra, non c’è niente di più difficile del nutrirsi di essa

Andrea Asoli, Serena Baiano, Michelangelo Doria, Sabina Joksimovic, Venissa, Venezia

Pazzi "a' …mare" - Ruotepazze Benedetto Cavalieri, frutti di mare, acqua di datterini e sabbia di corallo. I frutti di mare cambiano texture, diventano gel e vanno a riempire le ruote che sono mantecate con l’acqua dei molluschi. Un’esplosione di mare in un boccone

Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini, Verona

Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pistacchi e crema di Grana Padano - Presente nella prima carta del 2016, grande successo del 2015, è il piatto del nuovo corso di Casa Perbellini che ha riscosso lodi da tutta la clientela e che manterremo finché sarà stagione di carciofi

Italo Bassi, Confusion Lounge, Verona

Salmone in guacamole avvolto in carta di riso, con gelatina di ponzu, mandorle tostate, ikurae e leche di tigre al mango - Interpretazione oltre confine di una semplice tartare di salmone. Oriente e Centro America si uniscono in un unico piatto

Matteo Rizzo, Il Desco, Verona

Merluzzo nero e le sue trippe alla parmigiana - Lo propongo per il legame che ha con la storia della mia famiglia. E' espressione delle mie esperienze e idee

Simone Lugoboni, Oste Scuro, Verona

Astice bretone al vapore su crema e chips di topinambur con profumo d'arancio - Piatto stagionale (topinambur e arancio) che rivaluta l'astice bretone o blu (un'altra marcia a confronto col canadese) e che mi ricorda il mio periodo lavorativo trascorso da giovane in Francia

Norbert Niederkofler, St. Hubertus del Rosa Alpina, Badia (Bolzano)

Lumache con radice di prezzemolo, broccolo selvatico e riso venere - L’idea di questo piatto? Slow down a little bit in our life: ci sono tante cose belle da vedere e da vivere, perciò ci dovremmo prendere del tempo per poter apprezzare questi momenti. Il concetto di Cook the Mountain è sempre più forte nel nostro lavoro e ora con l’arrivo di Care's completiamo questo con il lavoro per un domani di sostenibilità, educazione, formazione. Questi sono i pensieri del nostro futuro - foto Daniel Töchterle

Giorgio Schifferegger, Valier dell'hotel Four Points, Bolzano

Polpo, fregola e cren – Ossia il mio polpo vestito di gulash

Federico Belluco, Dopolavoro Dining Room, Venezia

Crudo di ricciola con emulsione di cozze al "gratin" - Questo piatto è nato per richiamare uno dei più grandi classici della cucina marinara italiana, le cozze al gratin dei bacari veneziani. In questa reinterpretazione però, diventano il condimento del nostro crudo. Dalle cozze infatti si ottiene una salsa che fungerà da dressing per la ricciola, sprigionando una serie di sapori marini. Il tutto viene finito con briciole di pane fritto al prezzemolo (in ricordo ancora più accentuato del gratin), salicornia, lattuga di mare e caviale di lime

Alessandro Gilmozzi, El Molin, Cavalese (Trento)

Tosella, sarde di lago, betulla, acetosella e lichene bianco - L’idea è quella di dare valore a un formaggio di primo caglio. Viene sposato con betulla candita, gelato alle sarde di lago e sferificazione di estratto di acetosella. Per finire il lichene bianco, che con i suoi sentori di fungo e di terra dolomitica rende magico l’insieme

Martin Obermarzoner, Jasmin dell'hotel Bischofhof, Chiusa (Bolzano)

Tonno rosso Balfego e torchione di foie gras de canarde - Il mitico piatto dell’ancora più mitica Anne-Sophie Pic. L’ho mangiato da lei e mi è talmente rimasto in mente da volerne pensare un omaggio da parte mia. Dunque quel piatto, reinterpretato da noi

Chris Oberhammer, Tilia, Dobbiaco (Bolzano)

Cervo nostrano affumicato con tortino di polenta e funghi, rape rosse al vino rosso - E' il piatto che mi sta più a cuore, dato che richiama alcune tradizioni della mia zona, l'uso della selvaggina in cucina e l'affumicatura, penso allo speck

Enrico Croatti, Dolomieu del DV Chalet, Madonna di Campiglio (Trento)

Turanici alle canocchie e rosole - Il ricordo dei classici maccheroncini alle canocchie che si mangiano in riviera romagnola... Le rosole, erba selvatica che si usa cruda leggermente marinata con sale e olio per fare i classici cassoni romagnoli... La scoperta del turanico, un grano antico dimenticato... La vera semplicità supportata dall'anima e da una storia gastronomica che non avrà mai fine

Alessandro Bellingeri, Osteria de l'Acquarol, Panchià (Trento)

L’espressione del Temolo: crudo, cotto e marinato - Con questo piatto ho voluto ricreare una grigliata tra i boschi dopo una giornata di pesca

Matteo Metullio, La Siriola del Ciasa Salares, San Cassiano (Bolzano)

Cotechino, scampi, yuzu e pomodori verdi - L’idea nasce dal fatto che da tempo avevo intenzione di mettere un bollito in carta. Essendo da poco passato il Natale, ho pensato al cotechino. Inoltre non è la prima volta che sposo pesce e carne assieme. Li abbino rispettivamente a elementi classici: ecco dunque l'unione fra agrumi e crostacei (scampi e yuzu) e l’altra fra bollito e mostarda (cotechino e mostarda di pomodori verdi)

Gerhard Wieser, Trenkerstube dell'hotel Castel, Tirolo (Bolzano)

Filetto di salmerino con carote nostrane e cerfoglio - E' un piatto tipico della nostra zona. Uso solo le carote nostrane coltivate dal mio contadino preferito e il salmonino dalla Val Passiria

Stefano Ghetta, L Chimpl da Tamion del Gran Mugon, Vigo di Fassa (Trento)

Sedano rapa, Trentingrana e tartufo - Ne vado fiero perché da un prodotto povero come il sedano rapa si può preparare un piatto molto elegante, grazie anche al Trentingrana e al pregiato tartufo

Mario Porcelli, Alpenroyal, Selva di Val Gardena (Bolzano)

Cresta di pasta fresca, coda di bue, porcini, tartufo e carote - La cresta di pasta ha decisamente gusti inconfondibili che, uniti tra loro, suscitano un'esperienza culinaria avvolgente. L'intento è di unire cucina classica a quella moderna, rispettando il brasato (farcitura della pasta) alla crema di carote cotta a bassa temperatura

Josko Sirk e Alessandro Gavagna, La Subida, Cormons (Gorizia)

Il Friuli e le sue radici - La Rosa di Gorizia, i petali croccanti, le radici bagnate dall'aceto d'uva e dal miele di marasca; la brovada, appena fermentata; il topinambur, il cuore al dente, la buccia croccante; il kren, morbido nello yogurt naturale; i ciccioli di cinghiale, per il gioco dei sapori. Quindi: la Rosa di Gorizia, la brovada, il kren, il topinambur, tutti frutti della terra ancorati alle nostre radici, usati in modo alternativo per costruire un piatto vegetariano, più che di gusto, di filosofia. Infine c'è il cinghiale, ultimo anello della catena, colui che in natura di tutto quanto sopra si ciba – foto Sergio Coimbra

Antonia Klugmann, L'Argine, Dolegna del Collio (Gorizia)

Rosa di Gorizia, cervo, polline e brodo di mirtilli - E’ tutto quasi crudo nel piatto… L'ingrediente più cotto è il mirtillo!

Ilija Pejic, Ilija al Golf Club, Tarvisio (Udine) 

Panino con sgombro, rape rosse e ricotta fermentata - Da noi una volta si mangiavano tanti panini con sgombro, formaggio e sottaceti. Io volevo dare una nuova leggerezza e dignità a quella preparazione. Dunque sgombro cotto in oliocottura, ricotta fresca con una nota di acidità e rape profumate all'anice stellato. E naturalmente una fetta di pane croccante