Il 2016 piatto per piatto (2)

La valanga lombarda. Seconda puntata per l'inchiesta di Identità Golose sulle novità d'autore

15-01-2016
Seconda puntata dell'inchiesta di Identità Go

Seconda puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria, è la volta della Lombardia, con molte delle grandi firme dell'alta ristorazione italiana. Domani terza tappa, nel Nordest, con Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia

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Mario Cornali, Collina, Almenno San Bartolomeo (Bergamo)

Lumache di Almenno stufate, fumetto di mais velo di Prato - Questo piatto è la conseguenza di un incontro con Andrea Togni, giovane elicicoltore di Almenno. Sono stato stimolato dal fatto che a soli due km da casa ci fosse un allevamento biologico di chiocciole. Ho voluto rappresentare in un solo elemento le suggestioni del territorio (fumetto di mais) e dell'habitat della lumaca (il velo di Prato, sottilissimo velo croccante fatto di foglie di spinacio) che rappresenta il nutrimento delle lumache stesse
Antonio Cuomo, Hostaria del Relais San Lorenzo, Bergamo

Dreaming… Cesar salad - Abbiamo ricostruito un grande classico trasformando tutte le consistenze, con acqua di parmigiano, gelato all'insalata iceberg e cremoso ai pomodori confit
Giuliano Pellegrini, Lio Pellegrini, Bergamo

Insalata di trippa, tonno, polenta fritta, ceriolo e fagioli bianchi di Soragna - La trippa è un piatto che ho voluto modificare perché ne ho sempre avuto un ricordo piacevole. Nonna Alice la preparava in umido in maniera eccelsa...
Antonio Borruso, Umami, Bormio (Sondrio)

Neve al sole - Un dessert pensato prima di tutto per un omaggio al mitico Pino Daniele e poi anche al sole, perché mi manca tanto, essendo napoletano. Quanto alla neve, non manca certo qui in Valtellina... Questo dolce abbina zafferano, lichi e cremoso al cioccolato bianco

E dopo il Nordovest, ecco la Lombardia. La regione che più di ogni altra in Italia offre insegne d'assoluta eccellenza non poteva che svettare anche nella nostra inchiesta sui piatti 2016 dei grandi chef, meritandosi dunque una puntata tutta per sé. Da Cracco ai Santini, dai Cerea a Negrini-Pisani, da Bartolini a Sadler, poi Bartolini, Oldani, la Varese e tutti gli altri grandi.

Tanti a Milano, più o meno altrettanti fuori dalla metropoli. Il capoluogo si conferma territorio di esplorazione e innovazione, annoverando forse i piatti più creativi, e certamente quelli che sbandierano con maggiore evidenza connotati fusion o di vera e propria cucina internazionale. Ma fuori Milano troviamo tante nuove proposte che, magari partendo dalla tradizione territoriale, connotano la cucina lombarda, e e quindi italiana, prossima ventura. La prossima puntata sarà invece dedicata al Nordest: Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia.

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