Il 2016 piatto per piatto (2)

Mario Cornali, Collina, Almenno San Bartolomeo (Bergamo)

Lumache di Almenno stufate, fumetto di mais velo di Prato - Questo piatto è la conseguenza di un incontro con Andrea Togni, giovane elicicoltore di Almenno. Sono stato stimolato dal fatto che a soli due km da casa ci fosse un allevamento biologico di chiocciole. Ho voluto rappresentare in un solo elemento le suggestioni del territorio (fumetto di mais) e dell'habitat della lumaca (il velo di Prato, sottilissimo velo croccante fatto di foglie di spinacio) che rappresenta il nutrimento delle lumache stesse

Antonio Cuomo, Hostaria del Relais San Lorenzo, Bergamo

Dreaming… Cesar salad - Abbiamo ricostruito un grande classico trasformando tutte le consistenze, con acqua di parmigiano, gelato all'insalata iceberg e cremoso ai pomodori confit

Giuliano Pellegrini, Lio Pellegrini, Bergamo

Insalata di trippa, tonno, polenta fritta, ceriolo e fagioli bianchi di Soragna - La trippa è un piatto che ho voluto modificare perché ne ho sempre avuto un ricordo piacevole. Nonna Alice la preparava in umido in maniera eccelsa...

Antonio Borruso, Umami, Bormio (Sondrio)

Neve al sole - Un dessert pensato prima di tutto per un omaggio al mitico Pino Daniele e poi anche al sole, perché mi manca tanto, essendo napoletano. Quanto alla neve, non manca certo qui in Valtellina... Questo dolce abbina zafferano, lichi e cremoso al cioccolato bianco

Enrico e Roberto Cerea, Da Vittorio, Brusaporto (Bergamo)

Granchio reale al vapore con pralinato di nocciole e bottarga – Un piatto intrigante e goloso, dove le carni bianche e rossicce, sode e dolci come il miele, ben si accompagnano alla sapidità della bottarga, ben più rude e decisa. Il tutto accompagnato dall’untuosità e croccantezza della miglior nocciola del mondo, la tonda gentile di Cortemilia

Nadia e Giovanni Santini, Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (Mantova)

Crema di patate di montagna con uova pochè, bottarga di tonno, caviale asetra royal e capperi – Un grande piatto nella tradizione del Pescatore, ma concepito e realizzato dalla nuova generazione in cucina, rappresentata da Giovanni Santini – foto Culinaire Saisonnier-Dirk Kerstens

Enrico Bartolini, Devero, Cavenago di Brianza (Monza Brianza)

Risotto Arlecchino - La salsa sotto il riso sopra. Un ritorno alle figure barocche viste con occhi moderni

Daniel Facen, Anteprima, Chiuduno (Bergamo)

Insalata di tonno, uovo acido, patate viola e olio d'oliva - È una sorta di nizzarda dove il tonno viene scottato e raffreddato in acqua e ghiaccio. Le patate viola hanno varie consistenze, sia a pezzi che in un piccolo purè e disidratate. Il pomodoro è confit. i fagiolini vengono cotti con gli ultrasuoni, l’uovo invece in aceto e l’olio è in una capsula di zucchero, con acciughe del Cantabrico

Davide Oldani, D’O, Cornaredo (Milano)

Midollo di mela alla milanese - Perché rappresenta la tradizione del “piatto” milanese con la leggerezza della buona cucina moderna

Stefano Cerveni, Due Colombe, Corte Franca (Brescia)

Spaghetti tiepidi, scampi, paprika dolce e caviale Tradition Calvisius - Lusso e sapore in un piatto di semplicità millimetrica. La temperatura di servizio di 40° esalta al massimo le fragranze degli ingredienti e il piacere nel degustarli

Fabio Abbattista, Leone Felice de L'Albereta, Erbusco (Brescia)

Lavarello alla mugnaia, tofeee di cavolfiore e calamondino - Questo piatto è oggi la dichiarazione più esplicita della mia cucina: dopo 2 anni alla scoperta del territorio di Franciacorta e grazie al rapporto speciale creato con Ferdinando Soardi, pescatore di Monte Isola selezionato anche da Slow Fish per la sua attenzione alla ecosostenibilità, ho scelto di dare voce alla straordinarietà del pesce di lago, in questo caso il lavarello, valorizzandolo con un abbinamento inedito che unisce la tradizione tutta pugliese della cima di rapa e del cavolfiore con il calamondino: un agrume nato dall’incrocio del mandarino con il kunquat, originario della Cina

Silvio Salmoiraghi, Acquerello, Fagnano Olona (Varese)

Storione in bianco - A noi piace molto questo piatto perché rappresenta l'uso del pesce di lago in Italia. E' una versione dello storione alla ferrarese

Ilario Vinciguerra, Ilario Vinciguerra, Gallarate (Varese)

Dripping di pasta - Lo chef si ispira alla pittura in uno stile innovativo in cui i colori esprimono tutta la loro forza, così come gli ingredienti i loro intensi sapori

Riccardo Camanini, Lido 84, Gardone Riviera (Brescia)

Doppi bottoni di ricotta, alici, limone e rape – Un piatto in carta da due settimane: è essenziale, semplice, pulito. Offre il gusto classico di ricotta, limone e alici, ma non gioca solo con la morbidezza, perché prevede il “croccante sfalsato” delle rape. Sono verdure che, per loro conformazione, presentano fibre irregolari; questa irregolarità dunque si sente durante la masticazione, che risulta insolita. Doppio bottone perché prevede sotto e sopra una sfoglia di rapa, in mezzo il bottone che risulta visibile - tra le fettine di rapa traslucide - e pronto a scoppiare in bocca

Stefano Baiocco, Villa Feltrinelli, Gargnano (Brescia)

Maialino orvietano "alla diavola" - Con crema di erbe silvestri. Il palato viene stuzzicato da note grasse e acide, foglie amare e tocchi piccanti, parti morbide e croccanti...

Fabrizio Ferrari, Al Porticciolo 84, Lecco

Pache Felicetti, scarpette alla piastra, salsa armoricaine, puntarelle, cipolla dolce essiccata e polvere di dragoncello - Un fuoco d’artificio per il palato che durerà tutto l’anno!

Alberto Buratti, Koinè, Legnano (Milano)

Spaghetti di riso in cagnone - Classico della zona dove siamo noi, il cagnone diventa il condimento per degli spaghetti di riso fatti in casa, che vengono cotti nel siero di parmigiano e mantecati con burro nocciola. Rispettando il nome e la filosofia del ristorante uniamo un condimento locale con un formato globale

Marco Ambrosino, 28 Posti, Milano

Chiajozza - Canocchie, olio al pino marittimo, gelato al riccio di mare, cavolo cappuccio. Simbolo delle mie origini (la Chiajozza è la baia di Procida dove sono nato). Scelto per la capacità di rimandare luoghi lontani. Voglio portare un pezzo di costa tirrenica nel piatto fortemente identitario, cui tengo molto

Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, Al Mercato, Milano

Consistenze di carciofi e cardi – Abbiniamo carciofo alla romana e cardo gratinato con crumble di acciughe, creme di carciofi e cardi, aglio confit e sfoglia soffiata di cardi, poi una spolverata di pepe. Un piatto di stagione che rappresenta esattamente dove sta andando la nostra cucina: l’interpretazione lo studio e il gioco di pochi ingredienti, portati al massimo

Vittorio Fusari, Al Pont de Ferr, Milano

Anguilla di Cabras affumicata, daikon, essenza di barbabietola rossa e croccante di nocciole - Una ricetta del nuovo menu in cui ho inteso racchiudere i miei temi. Scelgo una materia prima, l'anguilla di Cabras, che viene da allevamenti sostenibili, una forma importante di sviluppo economico virtuoso. Poi richiamo le piccole produzioni agricole del parco Sud Milano, un'agricoltura che si sta risvegliando a salvaguardia dei terreni. Il cibo è la prima medicina, e il daikon lo simboleggia

Viviana Varese, Alice, Milano

Omaggio ad Ángel León - Ángel León, chef stellato Michelin in Andalusia, è l’unico cuoco al mondo ad aver trovato il modo di estrarre il plancton. Sono stata al suo ristorante a El Puerto de Santa Maria, vicino a Cadice, e mi ha ispirato il suo utilizzo del plancton in cucina e quindi è nato questo "omaggio” che è un risotto al plancton con un brodo di seppia molto denso, una salsa aioli leggera, lime e seppia fritta a guarnirlo. Ne vado fiera perché si sente il mare in questo piatto, e ho scoperto un nuovo ingrediente che non conoscevo: il plancton, che in greco significa "vagabondo" perché composto da quegli organismi che vengono trasportati passivamente dalle correnti e dal moto ondoso. Quando serviamo questo risotto lo accompagniamo da un sottopiatto che è una fotografia al microscopio del plancton fatta da due biologi marini, i fratelli Sardet, studiosi della materia

Matteo Torretta, Asola, Milano

Maxi bon di manzo con pappa al pomodoro - Un piatto evocativo, con ricordi d'infanzia e di tradizione

Hirohiko Shimizu, Basara, Milano

Tagliatelle di seppia con gamberi rossi, capesante, ricci, caviale con olio d'oliva e succo di yuzu – Mi sono ispirato agli spaghetti con frutti di mare. Desideravo realizzare un piatto con solo pesce crudo

Guoqing Zhang, Bon Wei, Milano

Pollo del generale Zuo Zongtang - Una specialità dello Hunan, che lo chef ha realizzato in collaborazione con il collega Zhang Qinglong, originario appunto di quella regione. Il generale Zuo Zongtang era funzionario della dinastia Qing. La ricetta che prende il suo nome rappresenta una delle principali specialità dello Hunan. E' un piatto il cui sapore esplode in bocca lentamente e solo alla fine. E' un pollo fritto nella sua pelle, condito con peperoncino rosso (nello Hunan si mette il peperoncino praticamente ovunque), tofu marinato nel vino cinese, zucchero, sale, salsa di abalone e salsa di fagioli gialli. Infine viene saltato con olio di sesamo e guarnito con sesamo nero

Andrea Berton, Berton, Milano

Conchiglie di pasta, crema di broccolo, acquadelle fritte con brodo di zuppa di pesce - Proseguo il discorso del brodo inaugurato con l’apertura del ristorante e introduco quest'anno un nuovo concetto di "pasta in brodo”

Paolo Pivato, Bottega del Vino, Milano

Crema di piselli con burrata, menta e fonduta di Patanegra - Questo è uno dei piatti che, forse, rappresenta al meglio la filosofia del “gioco”: gioco di sapori ma anche di colori e, soprattutto, di consistenze. Su una base di mandorle tostate affettate, croccante e leggermente dolce, si adagia la crema di pisello che conferisce una sensazione vellutata. Menta e burrata regalano una nota di freschezza, i germogli di piselli e i piselli crudi restituiscono quella croccantezza che richiama la base di mandorle. Infine, la fonduta di Patanegra dà un tocco forte e deciso

Luca Pedata, Carlo e Camilla in Segheria, Milano

Le caramelle - Caramelle di ricotta, bufala, spinaci, burro nocciola, zenzero candito, chips di lingua di vitello e panna ridotta alla noce moscata. Totò, le caramelle e le risate. Napoli e le sue lingue. Mia nonna e la ricotta e spinaci

Elio Sironi, Ceresio 7, Milano

Tamburello di salmone al fegato d’oca - È un accostamento azzardato tra due grassi: terra e mare che sono due elementi molto distinti, ma uniti tra di loro creano un sapore unico e delicato; inoltre la buccia degli agrumi, l’acidità del caglio di capra e la dolcezza un po’ piccante del chutney di mango provocano un eccitante contrasto di sapori

Matias Perdomo, Contraste, Milano

Ricchezza e Povertà - Una cassoeula alla milanese, ma diversa. Si lega alla storia di via Meda 2, dove si trova Contraste, perché si narra che proprio in questa casa, agli inizi del '900, vivesse un medico che si occupava dei più bisognosi. Una volta alla settimana apriva le porte del suo studio per curarli e sfamarli. Quando i ragazzi hanno sentito questa storia si sono innamorati ancora di più di questo posto: per entrare al Contraste bisogna citofonare, perché il portone è chiuso ma... in realtà l'accoglienza è massima, proprio perché ogni ospite è atteso e il servizio che gli si dedica è totale. Il piatto si compone di alcune monete che sono fattezze di gelatina di spalla di maiale cotte al forno. Vengono servite con un consommé di cassoeula a parte. Quando il consommé viene versato le monete si sciolgono, creando un'unica soluzione. Anche in questo caso si è cercato il "contrasto" rispetto a quanto si è soliti aspettarsi...

Carlo Cracco, Cracco, Milano

Gamberi di S. Margherita, pistacchi di Bronte e barbabietola al caffè e arancia – Una ricetta concepita con Luca Sacchi. E’ una versione dei gamberi alla quale siamo molto legati e presenteremo probabilmente anche a Identità Milano. Nord e Sud chiusi in un piatto dal quale non ci staccheremo mai per le emozioni che ci ha dato (per referenze chiedere a un certo Massimo B.)

Fulvio Siccardi, Da Noi In del Magna Pars, Milano

Crudo di ricciola, verdure stagionali, grana padano liquido, perlage di tartufo nero - In poche parole si può definire il giusto incontro tra mare, terra e artigianalità italiana

Daniel Canzian, Daniel, Milano

La piccola pasticceria salata vegetariana - Il piatto consiste in diverse idee di piccola pasticceria salata, tra cui tartelletta ai broccoli, bigné ai cavolfiori, cannoncino di pasta sfoglia con mousse di parmigiana e pistacchi, cannolo siciliano con ricotta, olive e pomodori, cassata, caponata, babà di pomodoro. Questa idea nasce dalla voglia di regalare alle verdure una nuova veste: divertente, gustosa ed elegante. L’obiettivo è quello di creare una selezione di piccoli, sfiziosi e leggeri pasticcini belli da vedere, buoni da mangiare e adatti a tutti i palati che hanno voglia di essere sorpresi

Alice Delcourt, Erba Brusca, Milano

Maltagliati alla cammomilla, burro nocciolato, seirass e semi di girasole tostati - I maltagliati hanno fiori di camomilla nell'impasto, sotto mettiamo una fonduta di formaggio. Realizziamo un burro nocciolato a sua volta con la camomilla, e serviamo con seirass (una ricotta piemontese stagionata nel fieno) e semi di girasole tostati e salati

Eugenio Boer, Essenza, Milano

Tagliatelle "lièvre à la royale" - Una provocazione, ma confortante nel segno del Neoclassicismo: un classico della grande cucina francese diventa il più classico dei primi piatti italiani. Un piatto che esprime e caratterizzerà bene la mia cucina – foto Bob Noto

Keisuke Koga, Gong, Milano

Dim sum al cucchiaio - Si tratta di una selezione di tre ravioli: raviolo di spigola marinata con umami, proposto con salsa a base di ricci di mare e guarnito con puntarella in foglia d'oro; raviolo di capasanta affumicata e gambero, con salsa di edamame; raviolo di wagyū e tartufo nero, con salsa di foie gras e brodo di anatra. Questo piatto è stato ideato insieme alla nuova sous chef Jun Giovannini e alla brigata di cucina. Abbiamo scelto questo dim sum perché è un'evoluzione raffinata di un classico della cucina cinese ed è molto in linea con la filosofia di Gong: i ravioli si arricchiscono di ingredienti preziosi pur conservando aspetto e consistenza di un piatto semplice, immediato e divertente da consumare

Andrea Alfieri, Il Chiostro di Andrea, Milano

Ravioli di farina gialla ripieni di bottaggio di maiale su ristretto di verze all’agro e fondo di cassouela - Bisogna pian pianino tornare a riscoprire le nostre ricette legate al territorio, ingentilirle e alleggerirle giocando con gli ingredienti e con il procedimento

Andrea Provenzani, Il Liberty, Milano

Tokyo-Milano - Sfere di risotto alla milanese, ossobuco in gremolata allo zenzero, alghe, coriandolo, funghi e sesamo. Un classico visto e rivisto in mille modi. Questa contaminazione asiatica gli dona una diversa energia e pluralità, lo trovo attuale e dinamico, ma soprattutto buono!

Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

Raviolo di triglie di scoglio marinate al carvi con insalata di radicchio variegato di Castelfranco e mandorle di Toritto - E’ una ricetta nuovissima. Un piatto con tutto il sapore del mare (si utilizzano anche parte delle interiora, freschissime), aromatizzato con il carvi ed esaltato dagli altri ingredienti: la dolcezza della mandorla, il profumo del mandarino e il lieve gusto amarognolo del radicchio variegato di Castelfranco, la freschezza e il fruttato dell'aceto di lamponi, sorta di contrappunti alla nota marina propria della triglia. Un piatto complesso con tutti questi sapori e profumi, e allo stesso tempo anche giocoso, in cui il commensale può scegliere in quale ordine gustare le diverse preparazioni abbinate al pesce

Pietro Leemann, Joia, Milano

Madre Terra - Torta soffice di carote e nocciole con mousse di barbabietola e di piselli, sorbetto di carote e arancia e viole dal mio giardino. Buoni auspici per un anno di cambiamenti, verso un’alimentazione più sana, attraverso il rispetto del caro pianeta che ci ospita e a una ritrovata amicizia con tutti gli esseri, con una, due o più gambe!

Haruo Ichikawa e Michele Biassoni, Iyo, Milano

Ika - Ika significa calamaro, in giapponese. Abbiamo pensato di realizzare questo piatto perché si sposa molto bene con il gusto culinario giapponese, oltre ad essere piena espressione della tecnica di taglio ad essa legata. La preparazione deve la sua dolcezza e morbidezza alla cosiddetta "sfrangiatura", che ne esalta gusto e sapore

Matteo Fronduti, Manna, Milano

Spaghetti, cime di rapa, aringa affumicata e rafano fresco - In carta per tutto l'inverno, o quantomeno fino a che durano le cime di rapa, come "tutto fumo". Solo tre ingredienti, forti, con personalità. Cerco l'equilibrio del forte sul forte, sul forte: gestire contrasti è divertente. In bocca, alla fine, una scazzottata piacevole. Come le risse senza feriti

Massimiliano Masuelli, Masuelli San Marco, Milano

Riso al salto al pistillo di zafferano e fondo di ossobuco - Un piatto che nasce per recuperare il classico risotto avanzato che si faceva saltare nella padella di ferro ben calda di cui prendeva la classica forma a disco e il colore brunito. Si accompagna generalmente a brasati che in qualche modo ammorbidiscono la croccantezza esterna creando un ottimo equilibrio di consistenze molto in voga nella cucina moderna. Un piatto antico per una cucina alla moda! Un piatto di “recupero” servito con una nuova identità

Giovanni Giberti, Pavé, Milano

Crema di piselli disidratati con cotechino piacentino e cavolo viola - Un piatto per quando fa freddo. Per riscaldarsi e per stringersi attorno alle cose semplici

Cesare Battisti, Ratanà, Milano

Luccio in concia leggera, le sue uova, spinaci e crescione di fonte - Il pesce d'acqua dolce è una riscoperta molto importante e preziosa per la nostra cucina, e ascoltare i pescatori del Garda che ti spiegano come questa vecchia ricetta fosse addirittura un piatto della domenica o delle feste ti fa capire quante preparazioni ci siano ancora da riscoprire, riprendere in mano, far conoscere e proteggere come patrimonio di tradizione nazionale

Matteo Monti, Rebelot del Pont, Milano

Carne - Sono i gusti e i profumi della cottura della carne, fatti a pre-dessert. O a dessert. O amouse-bouche. Insomma un jolly

Claudio Sadler, Sadler, Milano

Calamari spillo farciti di stoccafisso con panella croccante e trevisana stufata all'aceto balsamico, nero di seppia - Il nuovo piatto di uno dei templi della ristorazione milanese

Antonio Guida, Seta, Milano

Filetto di piccione con royale di fegato, tartufo nero, salsa al prezzemolo e melissa - Questo è un piatto che ho inserito da poco in carta, sono orgoglioso di aver trasmesso in questo piatto la mia esperienza d’oltralpe, che il pubblico milanese apprezza molto

Fabrizio Ferrari, Terrazza Triennale, Milano

Rustin negàa - Ho deciso di proporre una ricetta della tradizione lombarda

Giovanni Traversone, Trattoria del Nuovo Macello, Milano

Risotto lardo affumicato, rosmarino e polvere di lampone - Cambio il burro con il lardo che viene lavorato come un burro acido per risotti, la percentuale di grassi è la stessa. Per contrastare l'affumicato uso il rosmarino e per l’acidità, oltre a vino e aceto ridotto, un po’ di polvere di lamponi

Diego Rossi, Trippa, Milano

Midollo di vitella alla brace - Un piatto che mi ricorda una cucina primitiva. Cucinato su una brace profumata al mirto e poi finito con pepe di Sarawak e rosmarino. È un concentrato di sapore, l'essenza della bestia. Da consumare liscio o spalmato su un crostone di pane acido. Preparazione estremamente semplice ma ricca di contenuti - (foto Oak Seed Studio-Marco Varoli)

Roberto Conti, Trussardi alla Scala, Milano

Salmerino burro e salvia, le sue uova e cime di rapa - Un piatto nobile, frutto dell’armonizzazione di tre elementi umili (il salmerino, il suo caviale e le cime di rapa). Il retrogusto erbaceo del centrifugato di cime di rapa è un viaggio nella mia memoria di bambino quando osservavo i pescatori delle campagne del parco del Ticino attardarsi nell’attesa di fortuna – foto Katia Mangone

Felice Lo Basso, Unico Milano, Milano

Il mio risotto alla milanese - Una rivisitazione del risotto alla milanese. E' giallo, ma non prevede zafferano. Il riso viene cotto con un centrifugato di curcuma fresca e carote. Poi viene mantecato classico e servito con crema di zucca al forno, ventresca di tonno Balfego e caviale

Vito Mollica, Veranda del Four Seasons, Milano

Terrina di foie gras con gelée al Vermouth di Prato - Sono sempre stato attratto dall'origine del foie gras, di anatra e di oca. Ho avuto il piacere di incontrare Gioacchino Palestro, e qui scatta la magia poetica della materia prima di avere a Mortara un'eccellenza unica che rispetta la stagionalità. Difatti questa terrina sarà presente in Veranda da ottobre a fine marzo. ‎Ogni volta che la terrina viene preparata, si esegue in rito di mise en place sparito in altre preparazioni, mentre nel foie gras a mio avviso si avverte ancora l'eleganza e la finezza dello chef

Andrea Aprea, Vun del Park Hyatt, Milano

Seppia alla diavola, patata, rafano, cavolo acidulo - Piatto pensato ad un classica preparazione come la salsa diavola, ma cercando di non far prevalere il piccante, contrastandolo con l’acidulo del cavolo e il dolce della patata

Wicky Priyan, Wicky’s, Milano

Tonkatsu - Ossia maialino croccante su crema di sesamo bianco e sake dolce. Un piatto da pochi giorni nella carta del Wicky’s

Denny Manzoni, La Piazzetta, Montevecchia (Lecco)

Tagliolini aglio, olio e peperoncino con missoltini, crema di broccoletti e mollica tostata - L'idea iniziale era fare un piatto sul "lago d'inverno"

Michele Mauri, La Piazzetta, Origgio (Varese)

Alice 95%, gelo di mela verde e rafano e splash al nero di seppia - 95% perché si utilizza tutto e si mangia tutto fuorché le interiora, cioè il 5% - foto Gabriele Basilico

Giorgio Lutrini, Sasseo, Santa Maria della Versa (Pavia)

Ossobuco alla milanese con cialda di riso soffiato - Un grande classico della cucina italiana visto in una chiave moderna

Giancarlo Morelli, Osteria del Pomiroeu, Seregno (Monza Brianza)

Casoncello di pasta all’acqua, ripieno di ricotta acida, fichi secchi, pinoli e carruba, passata di broccoletto e tartufo di castagne - Per la modernità della tradizione

Pierantonio Rocchetti, LoRo, Trescore Balneario (Bergamo)

Doppio sogno di scampi e di formaggio, sempre sotto forma di gnocchi, servito con brodo vegetale - Sono degli gnocchi farciti con crema di bufala: uno con un involucro di pasta morbida, nell'altro l'involucro è uno scampo sottilissimo. Li accompagniamo con uova di aringa, cime di rapa e un brodo vegetale bollente, versato al momento, per cuocere lo scampo

Silvio Battistoni, Le Colonne, Varese

Riso Carnaroli mantecato al Franciacorta, arance fresche e candite, fiori di campo e sciroppo leggero al Franciacorta - ll passaggio dei profumi invernali allo sbocciar di primavera

Andrea e Roberto Tonola, Lanterna Verde, Villa di Chiavenna (Sondrio)

Bavette di farro con crema di castagne affumicate e caviale di trota - In questo piatto ritroviamo tanto del nostro territorio e l'unione di ingredienti con i quali abbiamo grande familiarità. Viviamo e lavoriamo tra castagneti e la castagna nei secoli è stata il sostentamento di chi ci ha preceduto. La utilizziamo nella sua forma più arcaica, cioè essiccata dal calore generato da un camino che crea anche quel fumo che ne aiuta la conservazione e la caratterizza in degustazione. Con le trote ci siamo cresciuti, papà allevatore ci ha fin da piccoli insegnato come accudirle e spremere le uova nel loro periodo di " frega". Il farro ci piace, un grano antico duttile e volendo anche con meno calorie, cosa non disprezzabile oggi che ci si nutre più del necessario... Utilizziamo le bavette Monograno Felicetti, pastificio che in questa linea ci offre tutte le garanzie di qualità che ricerchiamo per la mia cucina. Riteniamo questa una bella ricetta di un piatto sano, equilibrato nei suoi sapori e - cosa non scontata - molto bello da presentare, da poco messo in carta e di cui siamo particolarmente orgogliosi

Davide Caranchini, già Casa Santo Stefano, presto a Materia, Como

Insalata di missoltino alla griglia - Detto così, senza una spiegazione, non renderebbe l'idea della preparazione reale, che è: lattuga cruda in osmosi di succo di lattuga grigliata, capperi di tarassaco e maionese di interiora di agone fermentate. Un piatto che unisce attaccamento al territorio, semplicità apparente e ricerca