La magia dell’Ospitalità: famiglia, formazione e turismo, ecco la ricetta del Made in Italy

Famiglia, formazione, condivisione, inclusione, turismo e identità. Il tema del saper fare Accoglienza in Italia, il paese più amato e ricercato dai turisti di tutto il mondo, condensata ne La magia dell’Ospitalità, una delle lezioni che hanno animato e interessato il pubblico di Golosi di Identità, un appuntamento inedito promosso dalla Fondazione Cotarella in occasione della 18esima edizione di Identità Milano, in programma dal 28 al 30 gennaio. Una giornata aperta alla riflessione, in un clima coinvolgente, emozionante e inclusivo, che ha preso vita nello Spazio Arena, una giornata declinata in un ricco calendario di dialoghi che hanno interpretato con sensibilità e professionalità il tema “Signore e signori, la rivoluzione è servita”, il fil rouge del Congresso internazionale di cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala.

L’ospitalità. Un tema molto caro alle sorelle Cotarella che, antesignane, hanno fondato Intrecci, unica accademia dedicata alla sala in Italia. Un dialogo a più voci, che ha visto l’intervento fuori programma dello chef Massimo Bottura: «Bisogna fare qualcosa di straordinario a livello internazionale», ha esordito valorizzando l’importanza del saper fare accoglienza guardando al futuro e che ha coinvolto in prima persona Marta Cotarella, direttrice e co-founder dell’Accademia Intrecci. A moderare gli interventi, l’attenta ed esperta guida di Federico De Cesare Viola, giornalista enogastronomico e di viaggio, docente ed esperto di comunicazione, editor in chief di Food&Wine Italia, l’edizione italiana del prestigioso mensile edito da Meredith Corporation.

Come si traduce e si declina la Magia dell’ospitalità? «I mestieri basati sulle relazioni sperimentano sul campo ogni giorno cosa vuol dire sapere, saper fare e saper essere. La sala di un ristorante, la hall di un albergo, il bancone di un bar, di un’enoteca, di un locale, mettono in scena tutti i giorni, la magia dell’ospitalità, che accoglie, ascolta, assorbe, elabora, orienta, risolve, serve. La magia di un incontro importante, di un momento particolare, di una relazione forte. Che si consuma in un tempo breve, dove tutto acquista un valore più ampio. Ma l’ospitalità richiede preparazione, impegno, curiosità, coraggio, resistenza fisica e mentale. Richiede formazione, esperienza, supervisione. Per questo merita di essere apprezzata e valorizzata. Per questo è importante parlarne, andare oltre i luoghi comuni, raccontare i casi di successo, scoprire le storie di professionisti che sono riusciti ad eccellere. Perché hanno sperimentato sul campo che allenarsi a far stare bene un cliente, richiede e permette di diventare migliori».

Ad intervenire e confrontarsi voci autorevoli ed esperte in materia, personaggi di spicco del mondo dell’enogastronomia, dell’hôtellerie, della formazione e della cultura, a cominciare da Martino de Rosa, CEO atCarmen, società attiva nel campo della ristorazione, dell'hôtellerie, del vino, legata al Gruppo Moretti, oggi holding Terra Moretti, impegnata in molteplici attività: edilizia, case vinicole come Bellavista, Contadi Castaldi, Petra, la tenuta toscana La Badiola con il resort L’Andana, il relais L’Albereta, inseriti nel circuito Relais & Chateaux. Pionieri nel mondo dell’ospitalità nostrana, sono l’esempio perfetto di come si riesca a far innamorare l’ospite del Belpaese: «L’Italia è un luogo caro agli stranieri, un luogo considerato magico, unico», esordisce de Rosa, «come produttori di vino, abbiamo legato sempre molto la nostra attività all’ospitalità e al valore del servizio. Il primo è stato Gualtiero Marchesi, gli chiedemmo di presentarci un giovane chef per L’Albereta, «Vengo io!», ci rispose. Il resto è storia. Fortuna? Sì, ma anche capacità manageriali, lungimiranza e nel loro DNA, la famiglia, valore e forza che negli anni li ha portati ad essere una delle eccellenze italiane più riconosciute nel mondo.

«Nelle nostre proprietà abbiamo avuto la fortuna di lavorare con Alain Ducasse, poi con Enrico Bartolini (per noi il Ducasse italiano) e Franco Pepe. Dopo Marchesi, Fabio Abbattista, tecnico e perfezionista, ha saputo dare continuità alla qualità della proposta con la sua cucina, profondamente radicata nella cultura mediterranea e virtuosa di una spiccata attenzione ai piccoli produttori». Non è finita. Da meno di un anno, a Erbusco, a poche centinaia di metri dall’Albereta e dalle cantine Bellavista, ha inaugurato Quintale, regno della carne, nato dalla collaborazione tra de Rosa, suo figlio Vittorio e Dario Cecchini, il più famoso macellaio al mondo. Un progetto nuovo che è un po’ un ritorno alle origini, alla cucina di famiglia, semplice e popolare.

«La famiglia è la grande forza delle aziende italiane, ma può esserne anche la debolezza, per questo ci affidiamo ad esperti, in questo caso dell’hôtellerie come Marco Olivieri nuovo General Manager di L’Albereta e L’Andana, arrivato da noi per guidare le nostre proprietà verso il futuro», ha concluso. Al suo attivo, Olivieri vanta un’esperienza più che ventennale nel settore dell’ospitalità di lusso, in Hilton, Starwood Hotels e Marriott International. L’obiettivo è ora con lui rafforzare l’appartenenza alla filosofia di ospitalità, personale e personalizzata, che in questi anni ha ben tracciato da Carmen Moretti de Rosa. Del resto Terra Moretti Resorts è da sempre una “storia di famiglia, tutta italiana” che, grazie alla dedizione della padrona di casa, ha dato vita a un concetto del tutto nuovo di ospitalità, che valorizza il territorio, coinvolge ed è capace di rinnovarsi.

Formazione e accoglienza i focus degli interventi di Luciano Sbraga, vice direttore generale Federazione Italiana Pubblici Esercizi - Confcommercio; Antonio Barreca, direttore generale di Federturismo Confindustria ed Elena Alberti, managing director e CFO della Penske Automotive Italy. L’ospite al centro, è uno dei motivi per cui l’Italia piace nel mondo. È nel nostro DNA. «Ospite deriva dal latino hospes, una parola magica con il doppio significato di 'colui che ospita e quindi albergatore' e di 'colui che è ospitato e quindi forestiero', dalla dimensione individuale ci si apre a quella collettiva, al mondo», ha spiegato Sbraga, «La ristorazione è un’impresa che va ripensata, i ristoranti hanno perso 31 miliardi durante la pandemia. Ecco perché la formazione diventa un aspetto centrale. Alle quattro ‘a’ del Made in Italy va aggiunta una quinta l’Accoglienza, un settore trainante, che è cultura e incide più dell’abbigliamento e dell’arredamento, altri asset della nostra economia».

È necessario progettare uno sviluppo sostenibile e concreto, che preservi il territorio e le sue tradizioni ma allo stesso tempo promuova l’innovazione e una visione a lungo termine. Fondamentale la valorizzazione dei territori italiani, ma anche il miglioramento delle strutture ricettive e di accoglienza, la creazione di iniziative culturali e l’organizzazione di concerti, eventi, workshop, seminari sulle tradizioni locali, momenti di promozione e comunicazione, tutti elementi che hanno permesso la crescita del turismo in Italia. «Il Turismo in Italia ‘sta bene’, al netto di tutti i problemi che derivano da lontano, come la mancanza di personale, che non è solo il risultato di una crisi odierna», ha detto Barreca.

Guardando al futuro, è fondamentale creare nuove e qualificate competenze a 360 gradi nel mondo dell’accoglienza. In questo processo i giovani giocano un ruolo da protagonisti, se supportati da sistemi di istruzione flessibili e innovativi. La qualità dei modelli formativi ne è un aspetto centrale: bisogna mettere le nuove generazioni nella condizione di potenziare i loro talenti, sfruttare le loro capacità e permettere loro di sperimentare qualcosa di diverso immaginando un futuro di nuove prospettive.

Ad intervenire anche Joxe Mari Aizega, direttore del Basque Culinary Center, a raccontare l’articolato e continuativo lavoro sulla formazione che promuove il centro, impegnato da sempre nel sostenere, motivare e ispirare i giovani talenti, la ricerca e la sperimentazione.