La riscossa del Four Seasons di Firenze parte dalla colazione in camera

L'hotel di Borgo Pinti è aperto e conquista la clientela locale con un favoloso room service. I segreti di Vito Mollica

27-01-2021
La Colazione americana in camera del Four Seasons

La Colazione americana in camera del Four Seasons di Firenze, curata da Vito Mollica

Ore 7.30. Squilla il telefono del room service.
«Buongiorno signor xxx, sono Emanuele, come posso aiutarla?».
«Gradirei avere la colazione in camera, per favore».
«Certo, cosa desidera? Colazione continentale, americana o à la carte? Come preferisce le uova? In camicia, omelette, strapazzate? Preferisce i frutti di bosco con la frutta? Quale bevanda calda desidera? Caffè, tè o cappuccino? Succhi di frutta? Facciamo una spremuta espressa di arance? La ringraziamo per il suo ordine, tra 30 minuti siamo da lei».

Le lancette dei minuti fanno 25 giri che suona il campanello della stanza. Di là c’è proprio Emanuele. È armato di sorriso, mascherina, guanti fucsia, gilet, camicia e cravatta d’ordinanza Four Seasons. «Buongiorno, posso entrare?». Spinge lentamente in camera un tavolo-carrello di un metro di diametro, fasciato da una candida tovaglia che quasi tocca terra. Lo posiziona davanti alla finestra che guarda lo scenografico Giardino della Gherardesca. Mandarini, aceri e opere d’arte disseminate tra i sentieri del più grande parco privato in città.

A lato del carrello, tra le pieghe della tovaglia, si apre un pertugio. È lo scalda-vivande da cui Emanuele estrae un piatto con 3 pancake. Li posiziona nell’unico fazzoletto rimasto libero sul tavolo, completando un mosaico di una ventina tra piatti, piattini e cestelli con bontà di ogni tipo. Alza cinque cloche e si svelano le ultime meraviglie. Emanuele indica a ore 2. «Lo chef si è permesso di aggiungere delle bruschette al pomodoro, specialità simbolo della nostra regione. Buona colazione».

Emanuele pronto per servire la colazione in camera

Emanuele pronto per servire la colazione in camera

Il buongiorno si vede dal mattino al Four Seasons di Firenze. Il resort di Borgo Pinti è tra i pochi grandi alberghi italiani a essere aperti. Incontriamo Vito Mollica, da 12 anni executive chef e f&b manager di una macchina che a pieno regime macina anche 1.200 coperti al giorno, impiegando solo per la ristorazione 120 persone, tra annuali e stagionali. «Ora siamo a ranghi ridotti», ci spiega, «ma siamo contenti, principalmente per due motivi: tenendo aperto limitiamo la perdita economica, togliendo dalla cassa integrazione tanti ragazzi. E generiamo comunicazione, un fattore essenziale per una realtà come la nostra».

In 24 ore di permanenza, gli spunti degni di approfondimento abbondano. La staycation, per esempio, sta funzionando inaspettatamente bene: «Abbiamo tanti clienti», conferma Mollica, «che hanno deciso di regalarsi una notte qui. Sono tutti toscani e fiorentini. Qualcuno di loro abita a poche centinaia di metri. Per noi che non ci siamo mai concentrati particolarmente sul locale, è una soddisfazione e genera importanti spunti di riflessione». Nell’impulso di chi decide di venire qui, incide il fatto che ora la Toscana è regione “gialla” e, soprattutto, che l’unica maniera di cenare fuori è albergare in hotel con ristorante.

E che ristorante: Il Palagio, insegna ammiraglia del Four Seasons - una stella Michelin da un decennio - è temporaneamente chiuso nella sua sede tradizionale. Ma è possibile ordinare dalla stessa carta seduti all’Atrium accanto, il bar in cui il mixologist Tommaso Ondeggia aprirà magari le danze con un’infilata galattica di Negroni, vanto della città. Poi arriveranno i piatti del cuoco lucano, uno che trova anche il tempo di studiare i libri di cucina tra le incombenze gestionali quotidiane. Su tutti, ricordiamo una splendida versione invernale della trascurata e complessissima Cima alla genovese, la çímma cantata da Fabrizio De Andrè, specialità popolare che qui ascende a connotati regali. O l’inenarrabile Bistecca di Chianina alla Bordolese, cioè cotta al vino rosso con scalogno, midollo e tartufo nero, porzionata e servita al tavolo dallo stesso cuoco. I vini scelti dal bravo Walter Meccia fanno il resto.

Al centro, Vito Mollica, executive chef del Four Seasons di Firenze

Al centro, Vito Mollica, executive chef del Four Seasons di Firenze

Cavatelli cacio e pepe con calamaretti spillo e gamberi rossi marinati. È uno dei piatti che compongono il menu degustazione de Il Palagio, ristorante con stella Michelin del Four Seasons di Firenze

Cavatelli cacio e pepe con calamaretti spillo e gamberi rossi marinati. È uno dei piatti che compongono il menu degustazione de Il Palagio, ristorante con stella Michelin del Four Seasons di Firenze

Risotto ai crostacei e champagne

Risotto ai crostacei e champagne

Lingotto alla nocciola pralinata e gelato al vin santo

Lingotto alla nocciola pralinata e gelato al vin santo

Ma è sul room service che abbiamo voluto concentrarci. Per due motivi: mai come in questi mesi l’impulso dei clienti a intrattenersi nell’intimità “dei propri appartamenti” è stato così forte. E soprattutto, il consumo in camera - mattutino, pomeridiano o notturno - è una pratica così poco frequentata dagli italiani che spesso risulta in un ripiego, con esiti lontani da quella “in presenza” (peraltro spesso organizzata a buffet, una modalità non ammessa in covid time) perché la scarsa domanda non pungola l’offerta.

Non al Four Seasons. «In regimi consueti», ci spiega Mollica, «il servizio in camera impegna 16 persone nell’arco delle 24 ore. Risorse giustificate dal fatto che è un’opzione scelta dal 40% degli ospiti, una percentuale altissima. Sono soprattutto arabi e anglosassoni che magari vogliono stare in camera con la compagna, finire di lavorare, guardare un film...». Le voci nella carta della colazione devono poter soddisfare i palati di 5 continenti. Per questo comprende le opzioni Continentale toscana, Colazione americana e una lunga lista di voci à la carte, dal Porridge con uvetta e mandorle tostate alla Frittata bianca con peperonata e crostone di avocado. A tutto si aggiunge una ventina di possibilità del menu parallelo all day, che include blockbuster come il Club sandwich, in genere lo snack più gettonato, ma anche il Chianina burger, da 250 grammi.

Le attenzioni del personale non si concentrano solo su ampiezza dell’offerta e qualità di breakfast o lunch. Prima ancora, è fondamentale imbastire un minibar che si ricordi. Non solo il contenuto del mini-frigo, dunque, ma tutte le frivolezze che trovi su tavoli e comodini appena prendi possesso di camera o suite.

«Se la frutta non è bella o il minibar trascurato», illustra l'ultima regola aurea Mollica, «come hotel parti già male. È il biglietto da visita. Il primo fattore che inciderà su tutto il resto dell'esperienza».