L’estate a tavola: Pesci e Mandorle di Salvatore Vicari

Sono stato sempre attratto dall’idea di dare ai pesci un nuovo mare in cui nuotare, un mare latteo dal profumo di mandorla. È così che nasce Pesci e Mandorle, espressione artistica e culinaria di un’armonia che giunge dalla contaminazione tra l’ambiente marino e quello vegetale. Il candore della zuppa di mandorle svela lentamente il mistero della sua essenza, la storia di quel sostrato umano che in questo angolo d’oriente, che è Noto, insiste da secoli.

La sua scorza coriacea custodisce una grande dolcezza, suggerendoci la speranza di una metafora viva, capace di parlarci della nostra natura di uomini.

Un piatto che è frutto della fantasia e della tecnica, espressione del mio desiderio di saper guardare le stelle e scrutare gli abissi.

PESCI E MANDORLE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 g mandorle
400 g acqua
20 g salicornia
16 cozze sgusciate
8 gamberoni rossi
200 g capone
4 capesante (solo la polpa)
4 tentacoli di polpo
200 g calamari

Lo chef Salvatore Vicari

Procedimento

Frullare le mandorle con l’acqua fino a ottenere una consistenza setosa. Aggiungere verso la fine la salicornia precedentemente sbianchita in acqua bollente per un minuto e poi successivamente frullata. Riporre la crema ottenuta in frigo.

Marinare il capone in una soluzione di acqua con una proporzione 35:25 di sale e zucchero. Cuocere il polpo e cesellare il calamaro. In attesa dell'impiattamento le cozze vanno immerse nel loro liquido riscaldato. Il capone dovrà essere cotto su plancia rovente o su barbecue, così come la capasanta, il calamaro e il polpo. Il gamberone rosso, invece, va lasciato crudo e profumato con erbe aromatiche, olio extravergine e qualche fiocco di sale.

Impiattare poggiando tutti i pesci sulla crema di mandorle disposta a specchio sul piatto, insieme agli altri pesci previsti nella ricetta.