12-05-2021
Insalatina di granchio reale, pompelmo, menta: la ricetta della rinascita di Lara e Claudio Pasquarelli
Il piatto è nato pensando all'estate, all'abbinamento di prodotti del nostro orto, alberi da frutto come i pompelmi, a un crostaceo pregiato e raro come il granchio reale. Il risultato è aver ottenuto un piatto leggero, fresco, dalle note estive. Oggi più che mai puntiamo a nostri prodotti locali, del nostro orto, km zero. Sarà presente nella nuova carta 2021, un'ottima proposta per una clientela alla ricerca della semplicità ma con un prodotto d'eccellenza.
Insalatina di granchio reale, pompelmo, menta
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
400 g di granchio reale 100 g di succo di limone 300 g di succo pompelmo 100 g di zucchero 12 g di agar agar 8 fiori commestibili 8 foglie di acetosella Menta qb Olio evo qb Pepe qb Germogli insalata qb
La chef Lara Pasquarelli, chef del ristorante Claudio
Pulire il granchio reale, precedentemente sbollentato in acqua per alcuni minuti. Preparare la salsa scaldando il succo, lo zucchero e l'agar a 80°; quando ben freddo frullare a thermomix e aggiungere la menta tritata. Condire la polpa di granchio con olio evo, pepe, e porre nel piatto alternando con la salsa, germogli di insalata, fiori e acetosella.
a cura di
Classe 1984, figlia d'arte, dapprima abile pasticcera e poi specialista anche del pesce, lavora nel ristorante-hotel di famiglia, Claudio a Bergeggi (Savona), sotto la supervisione del padre (ossia Claudio, ovviamente)
