Alfio Ghezzi: una ricetta speciale per annunciare l'apertura di una nuova sede del suo ristorante Senso

Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi: il piatto con cui lo chef presenta in anteprima l'inizio della collaborazione con l'hotel 5 stelle lusso EALA, a Limone sul Garda

17-03-2021
Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi

Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi

La cucina consente di conoscere la cultura e le tradizioni di un territorio; è per questo che viaggio ed esperienza enogastronomica sono diventati ormai due fili che si intrecciano per formare la vacanza perfetta. Ed è proprio al soggiorno da sogno che punta EALA, nuova struttura 5 stelle L a Limone sul Garda (Brescia): accoglienza di lusso, servizi su misura, un paesaggio mozzafiato sono gli elementi portanti, insieme all’esperienza culinaria che lo chef Alfio Ghezzi offrirà presso le due realtà gastronomiche di EALA, Fine Dining SENSO e Alfio Ghezzi Bistrot

In attesa della prossima apertura nella primavera 2021, Alfio Ghezzi ha realizzato in anteprima una ricetta speciale, ideale per il periodo Pasquale e che racchiude, come ogni sua realizzazione, la sua filosofia culinaria: amore per il territorio, ingredienti di altissima qualità, semplicità e integrazione tra la cucina locale e nazionale. È così che è nato il piatto Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi: il sapore delicato degli asparagi e del salmerino vengono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della Rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale.
Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi è un piatto ambivalente, come lo è la figura femminile, simboleggiata da questo magnifico radicchio, che cresce e mantiene la propria bellezza tra i geli della stagione invernale: dall’aspetto delicato nasconde in sé una grande forza.

Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi

INGREDIENTI

4 rose di Gorizia
200 g di filetto di salmerino Alpino
30 g di olio extravergine Garda Dop
15 g di capperi di Gargnano
4 asparagi verdi
45 g di maionese di uova di trota
16 foglie di cerfoglio

Per la maionese alle uova di trota

50 g di uova di trota
50 g di burro cotto nocciola
50 g d'acqua
10 g di aceto di mela
40 g di patate cotte

Per l’emulsione allo Chardonnay

100 g di chardonnay
250 g di fumetto di salmerino
50 g di panna
50 g di burro
1 scalogno
1 rametto di timo

Lo chef Alfio Ghezzi

Lo chef Alfio Ghezzi

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, lavare con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugarlo cercando di non rovinare la sua forma di rosa.
Prendere il filetto di salmerino, privarlo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battere al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare, quindi condire con olio e con i capperi di Gargano, dissalati e tritati in precedenza. Lavare e privare della parte del gambo più dura gli asparagi, quindi, con una mandolina, tagliarli a fette spesse un millimetro e poi con un coltello trasformare queste fette in fiammiferi. 
Procedere a preparare la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi: inserire in thermo-mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionare il mixer a velocità media per 8 minuti con temperatura a 80°C. Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare. 
Per l’emulsione allo chardonnay tagliare a fettine sottili lo scalogno e metterlo in una casseruola con il vino: far ridurre della metà, aggiungere il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e ridurre ancora della metà. Togliere dal fuoco, filtrare il liquido ottenuto e aggiungere la panna e il burro, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino. 
Ora procedere ad assemblare il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posare la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versare attorno l’emulsione di chardonnay. In un piattino a parte preparare l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota. Terminare con qualche foglia di cerfoglio.


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