Il Filetto di maiale alla pancetta, il suo fegatello e i fagioli del Purgatorio di Anna Rita Simoncini

Questo piatto lo proponiamo da molto tempo a I Sette Consoli; nobilita il maiale che è molto presente nella cucina umbra e corrisponde al concetto che “del maiale non si scarta nulla” perché viene usata anche la pancia e il fegato.
Perché è il piatto di “Benvenuto 2021”? Per noi perché è composto esclusivamente da materie prime locali; la carne e i salumi di Villa Caviciana, l’olio e i fagioli della Tuscia. È importante in questo periodo ripartire da una forte territorialità e appoggiare e supportare i produttori locali cercando con essi una collaborazione che dia una precisa identità alla nostra Cucina Tradizionale Regionale. Bisogna ripartire dal territorio, soprattutto adesso.

Filetto di maiale alla pancetta, il suo fegatello e i fagioli del Purgatorio

La chef Anna Rita Simoncini

2 filetti di maiale da circa 350 g l'uno
100 g di pancetta affettata sottilmente
200 g di fegato di maiale
Rete di maiale
200 g di fagioli del Purgatorio di Gradoli
Olio EVO della Tuscia q.b.
3 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe

La sala del ristorante I Sette Consoli

Salare e pepare leggermente i filetti di maiale e bardarli con la pancetta; rosolarli bene in padella e poi continuare la cottura in forno a 180° per 40 minuti bagnando con il vino bianco.
Lessare i fagioli senza ammollarli in acqua salata aromatizzata con una foglia di alloro; a cottura ultimata frullarne una metà con olio EVO e aggiungere l’altra metà non frullata.
Ricavare dal fegato due fegatelli, salare, pepare, e bardarli con la rete di maiale aggiungendo la foglia di alloro. Rosolare in padella e finire la cottura in forno a 180° per 5 minuti.
In ogni piatto posizionare due cucchiai della salsa di fagioli, metà filetto tagliato a fette, metà fegatello, cospargere con il fondo di cottura filtrato e con un filo di olio EVO. Servire ben caldo.