19-12-2020
Boazi ripieni di maiale e cavolo verza di Guglielmo Paolucci
Baozi ripieni di maiale e cavolo verza
INGREDIENTI
Per i Baozi Ingredienti per 12/13 panini
330 g di farina 00 6 g di lievito secco 80 g di zucchero 150 g di acqua
Per il ripieno
250 g di carne trita di maiale 100 g di foglia tenera di cavolo verza 10 g di sale 15 g di zucchero 20 g di soia 10 g di zenzero tritato 1 cipollotto 10 g di olio di sesamo Un pizzico di pepe nero
PASSAGGI
Per l’impasto dei Baozi
Mettere in una planetaria 330 g di farina aggiungendo 80g di zucchero, e in una ciotola a parte far sciogliere 6g di lievito secco in 150g di acqua a temperatura ambiente ed aggiungere tutto in planetaria mescolando a velocità minima per 6 minuti circa. Lasciare lievitare l’impasto per 40 minuti coperto da un canovaccio. Finita la lievitazione ridiamo forma all’impasto e tagliamo in 3 parti più piccole. Di ciascuna parte la stendiamo a filone dandogli una forma allungata, ritagliamo ulteriormente in pezzi più piccoli da 40g l’uno sempre con una forma rettangolare. Otterremo in tutto 12/13 pezzi da disporre su una teglia e lasciar riposare per altri 40 minuti. Portare l’acqua in ebollizione per ottenere un vapore più forte e a quel punto disponiamo i nostri bocconcini di pane lievitati dentro la vaporiera con il coperchio e cuociamo per 8 minuti.
Per il ripieno di maiale e cavolo verza
In una boul aggiungiamo tutti gli ingredienti elencati ed andiamo a mescolare il tutto per ottenere un ripieno amalgamato e uniforme.
Preparazione dei Baozi ripieni
Dai vari pezzi di 40 g ottenuti dall’impasto lavoriamo con il mattarello le varie sfoglie lasciando la parte centrale leggermente più spessa e i bordi più sottili. Dopo di che aggiungiamo il ripieno di carne in ogni sfoglia, la verza tritata grossolanamente (solo la parte tenera della foglia) e chiudiamo pizzicando i vari angoli della pasta, lasciando la punta un po’ più alta dandogli la forma tipica dei ravioli cinesi. Disporre il tutto su una teglia e lasciamo riposare per 40 minuti coperti da un canovaccio.
Cottura dei Boazi ripieni
Portare l’acqua in ebollizione per ottenere un vapore più forte e a quel punto disponiamo i nostri baozi dentro la vaporiera con il coperchio e cuociamo per 11 minuti.
Lo chef Guglielmo Paolucci e la titolare Giulia Liu
a cura di
Classe 1984, dal 2017 è chef del ristorante Gong di Milano.
La Carpa e il Dragone è un inno alla dedizione interpretato dal pasticciere Paolo Sistu con un “fiume” diverse consistenze: ganache elastica alla mandorla, cremoso alla cannella, gel all’arancia, crumble cannella e arancia, sponge alla mandorla, gelato alla cannella, sfera di cremoso alla cannella con interno all’arancia, kumquat candito e dischi di cioccolato bianco con la serigrafia di una carpa. Il momento finale del viaggio è il dragone dorato a base di cremoso alla cannella
Le mooncake di Gong (a sinistra) e quella di Slab Milano
