L’insolita dimensione causata dalla pandemia, che da marzo ci ha costretto a un repentino cambio della quotidianità, ha nel contempo amplificato, nei contesti dei piccoli paesi, un ritorno alla terra caratterizzato dalla riscoperta di suoni, aromi e vecchie manualità amplificati da un inconsueto silenzio, portando a nuove dimensioni e ispirazioni. L’ascolto più sensibile della natura in piena rinascita è diventato così spazio privilegiato dove lasciar maturare i suoni e trasformarli in nuove progettualità.
Uno dei suoni caratterizzanti dei piccoli paesi e delle campagne in Sardegna, che ha contraddistinto molti dei silenzi di questi territori, è il campanello delle pecore al pascolo. Innegabilmente questi animali sono strettamente legati alla costruzione dell’immaginario della Sardegna stessa, e sono ampiamente riconducibili al mondo della cucina, in cui sono presenti in diverse varianti – caratteristiche delle ritualità sarde - e ne caratterizzano molti periodi dell’anno.
Per alcuni i mesi di lockdown
hanno significato anche la possibilità del riavvicinamento alla terra, inteso come ritorno alla cura degli orti, in un momento di piena rinascita della natura e di inizio della raccolta, da cui ho tratto ispirazione per il mio piatto.
Pratica e ritualità riaccompagnano l’uomo, e lo chef, nell’inchinarsi alla terra, e nel contesto dell’orto assumono la potenza dell’antico incontro: si interrompe la verticalità nell’inchino, che diventa “saper chiedere” al luogo madre e al luogo dello spuntare del nuovo.
Ed è inchinandosi alla terra e sporcandosi le mani che vengono messi insieme gli elementi caratterizzanti di questo piatto: fiori di zucca, ravanelli sardi, portulaca, patate, cipolle e carote. Istinto e manualità li combinano insieme, per renderli unico raccoglitore dell’innocenza di questa terra: l’agnello sardo, a cui ancora bisogna chinarsi non dimenticando il rispetto di quel Terra Terra caratterizzante del piatto.
Ed è la semplicità essenziale dei gesti, della raccolta e della lavorazione degli ingredienti che si esprime concretamente con il concetto Terra Terra (che nella pronuncia sarda acquisisce anche differente dolcezza con la pronuncia del suono della T più morbido), di uso comune per indicare estrema semplicità e concretezza, caratteristiche protagoniste di un piatto che con questi presupposti non poteva non simboleggiare la ripartenza di Hub Ristorante e al contempo caratterizzare il menu degustazione Istintivo Sardegna.
Lo chef in cucina del ristorante Hub
INGREDIENTI
Per l’agnello
120 g di polpa agnello sardo igp
20 g di mollica di pane bianco
1 dl di latte
8 fiori di zucchina
20 g di parte verde dei cipollotti
Sale e Pepe
Per le verdure
4 piccole patate novelle
4 cipollotti
3 carote
8 piccoli ravanelli con le sue foglie
10 g di miele
10 g di aceto
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Per la salsa
100 g di ossa di agnello sminuzzate
1/2 cipolla
1 azzetto guarnito
10 g di olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO
Per le verdure
Bollire le carote a metà cottura, passarle in padella con un filo d’olio e portare a cottura glassando con il miele e l’aceto,frullare e ottenere una crema liscia e omogenea. Sbollentare e saltare le patate , aggiungere i cipollotti e alla fine il ravanello, aggiustare di sale e pepe.
Per la salsa
Tostare le ossa in forno a 170 gradi per 30 minuti , mettere in pentola e aggiungere la cipolla e il mazzetto guarnito, coprire a filo con acqua fredda e preparare un brodo, filtrare e concentrare al minimo, montare con un filo di olio extravergine d’oliva.
Per l’agnello
Tagliare a coltello in piccoli cubetti regolari l’agnello, bagnare la mollica con il latte e mescolare con la polpa di agnello ,aggiungere la parte verde dei cippollotti sminuzzata, sale e pepe. Farcire i fiori precedentemente lavati, condire esternamente e stringere bene le punte, arrostire in padella con un filo d’olio fino a cottura, aumentando in progressione la fiamma.
Finitura e presentazione
Impiattare i fiori di zucchina arrostiti, alternare con la crema, le verdure arrostite, la salsa e e foglie di portulaca.
