23-07-2020
Agnello Terra Terra: il piatto dell'estate di Leonardo Marongiu
L’insolita dimensione causata dalla pandemia, che da marzo ci ha costretto a un repentino cambio della quotidianità, ha nel contempo amplificato, nei contesti dei piccoli paesi, un ritorno alla terra caratterizzato dalla riscoperta di suoni, aromi e vecchie manualità amplificati da un inconsueto silenzio, portando a nuove dimensioni e ispirazioni. L’ascolto più sensibile della natura in piena rinascita è diventato così spazio privilegiato dove lasciar maturare i suoni e trasformarli in nuove progettualità.
Uno dei suoni caratterizzanti dei piccoli paesi e delle campagne in Sardegna, che ha contraddistinto molti dei silenzi di questi territori, è il campanello delle pecore al pascolo. Innegabilmente questi animali sono strettamente legati alla costruzione dell’immaginario della Sardegna stessa, e sono ampiamente riconducibili al mondo della cucina, in cui sono presenti in diverse varianti – caratteristiche delle ritualità sarde - e ne caratterizzano molti periodi dell’anno.
Leonardo Marongiu
Ed è inchinandosi alla terra e sporcandosi le mani che vengono messi insieme gli elementi caratterizzanti di questo piatto: fiori di zucca, ravanelli sardi, portulaca, patate, cipolle e carote. Istinto e manualità li combinano insieme, per renderli unico raccoglitore dell’innocenza di questa terra: l’agnello sardo, a cui ancora bisogna chinarsi non dimenticando il rispetto di quel Terra Terra caratterizzante del piatto.
Ed è la semplicità essenziale dei gesti, della raccolta e della lavorazione degli ingredienti che si esprime concretamente con il concetto Terra Terra (che nella pronuncia sarda acquisisce anche differente dolcezza con la pronuncia del suono della T più morbido), di uso comune per indicare estrema semplicità e concretezza, caratteristiche protagoniste di un piatto che con questi presupposti non poteva non simboleggiare la ripartenza di Hub Ristorante e al contempo caratterizzare il menu degustazione Istintivo Sardegna.
Lo chef in cucina del ristorante Hub
INGREDIENTI Per l’agnello 120 g di polpa agnello sardo igp 20 g di mollica di pane bianco 1 dl di latte 8 fiori di zucchina 20 g di parte verde dei cipollotti Sale e Pepe
Per le verdure 4 piccole patate novelle 4 cipollotti 3 carote 8 piccoli ravanelli con le sue foglie 10 g di miele 10 g di aceto Olio extra vergine di oliva Sale Pepe
Per la salsa 100 g di ossa di agnello sminuzzate 1/2 cipolla 1 azzetto guarnito 10 g di olio extravergine d’oliva
Per la salsa Tostare le ossa in forno a 170 gradi per 30 minuti , mettere in pentola e aggiungere la cipolla e il mazzetto guarnito, coprire a filo con acqua fredda e preparare un brodo, filtrare e concentrare al minimo, montare con un filo di olio extravergine d’oliva.
Per l’agnello Tagliare a coltello in piccoli cubetti regolari l’agnello, bagnare la mollica con il latte e mescolare con la polpa di agnello ,aggiungere la parte verde dei cippollotti sminuzzata, sale e pepe. Farcire i fiori precedentemente lavati, condire esternamente e stringere bene le punte, arrostire in padella con un filo d’olio fino a cottura, aumentando in progressione la fiamma.
Finitura e presentazione Impiattare i fiori di zucchina arrostiti, alternare con la crema, le verdure arrostite, la salsa e e foglie di portulaca.
a cura di
Classe 1975, nato a Desio da padre sardo e madre siciliana. Nel suo curriculum tanta hôtellerie internazionale a cinque stelle, poi il ruolo, per quasi sei anni, di chef executive di Alma. Dopo la breve ma esaltante esperienza al Bris di Trieste, l'arrivo in Sardegna, a Macomer, per l'ambizioso progetto Hub.
La ricetta dell'inverno dello chef Christian Guida
Maionese alla genziana, verdure in foglia in diversi tipi e cotture, bitter verde, olio novello di notte, oleato, zucchero caramellato e molto altro. Ecco un'altra elegante ricetta dell'inverno che si distingue per originalità
Riso Carnaroli, anguilla laccata alla brace, cavolfiore, burro acido al rafano e acetosella è la ricetta dell'inverno dello chef Marco Massaia