Ninfea di Cavolo Trunzo di Aci è il Piatto del 2023 di Gaetano Procopio

Il ristorante fine dining I Palici del Relais San Giuliano si trova all'interno delle vasche di raccolta delle uve di un palmento cinquecentesco dove, secoli or sono, i contadini svolgevano le loro maestranze agricole. L'ispirazione del piatto che vi proponiamo origina dalla nostra attrazione verso un ritorno alla terra, alla sua essenza. Minimizzare gli sprechi, utilizzare il prodotto dando valore anche agli scarti, in un’imminente salvaguardia della natura che il mondo con urgenza ci pone.

Per il 2023, quindi, l'impegno e lo studio della brigata di cucina, di sala e di tutto il team alberghiero del Relais San Giuliano, sono incentrati sullo sviluppo della sostenibilità.

Il nostro futuro sostenibile, un'urgenza presente, si traduce praticamente nello sviluppo di un orto che punta sul risparmio delle risorse idriche, con un'attenzione sempre maggiore alla natura quale punto di riferimento nella creazione di menu green, salutistici e circolari.

NINFEA DI CAVOLO TRUNZO DI ACI 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 g di cavolo trunzo di Aci
250 g di aceto bianco
500 g acqua
150 g di zucchero
20 g olio di sesamo tostato
5 g sesamo nero
2 g sale a scaglie saline di trapani

Per la marinatura
250 g aceto bianco
500 g acqua
150 g zucchero

Lo chef Gaetano Procopio

Procedimento
Per l’acqua di cavolo verde
Dal cavolo togliere i gambi e separarli dalle foglie; tenere i gambi da parte. Pulire le foglie, lavarle, lasciarle scolare e centrifugare così da ricavarne l'acqua verde da tenere da parte.

Per la polvere viola (da decorazione)
Con un pelapatate, rimuovere solo la parte viola che metteremo in forno ad essiccare tutta la notte a 60°C così da ricavarne una polvere viola.

Per la marinatura
Versare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 70°C, rimuovere la pentola dal fuoco; versiamo il liquido in un contenitore ed abbattiamo in positivo a 5°C.

Per la ninfea
Pelare il cavolo trunzo, la sua parte rotonda; rimuovere tutto il verde, affettare il cavolo procurando dei dischi tutti uguali (1,5cm).  Immergere le fette così ottenute nella marinatura fredda per 3 minuti circa; poi, scolare e tamponare con carta assorbente.

Rigirare i dischi di cavolo marinati, quasi a ricavare delle cornucopie, e adagiare sul piatto in modo circolare così da creare una ninfea; salare leggermente con sale a scaglie di Trapani. Decorare con acqua di cavolo verde, un giro di olio di sesamo tostato, i semi neri di sesamo e, per finire, spolverare con la polvere viola ricavata dai gambi.