Riso di semola in zimino, ceci e calamaretti è il Piatto del 2023 di Davide Galbiati

Questo piatto nasce dalla voglia di continuare a proporre la tradizione, innovandola a tavola, in questo caso nell'iconica piazzetta di Portofino: si ispira a una storica ricetta ligure, lo "zimino", una zuppa a base di bietole, verdure e funghi secchi.

Al Dav Mare proponiamo questa zuppa e la usiamo come brodo per bagnare il “riso” di semola (in verità pasta di Gragnano) che, poi, mantechiamo come un classico risotto. Lo impiattiamo completandolo con delle emulsioni: una di ceci, quasi come un hummus senza tahina (anche perché lo zimino ha influenze greche), una di bietole e basilico, e una al nero di seppia.

Infine, chiudiamo il tutto con una polvere di porcino e il calamaretto spillo fritto che conferisce la parte “unta” e croccante al piatto.

RISO DI SEMOLA IN ZIMINO, CECI E CALAMARETTI 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per lo zimino
50g carota
50g sedano
50g cipolla
10g porcini secchi
40g gambi di bietole
1lt acqua

Per l’emulsione di ceci
100 g ceci ammollati
Succo di mezzo limone
Olio EVO quanto basta

Per l’emulsione di bieta e basilico
300g bieta
100g basilico sfogliato e lavato
50g olio EVO
10g burro
Acqua di cottura q.b.

Per l’emulsione al nero
Nero di seppia q.b.
Zimino q.b.
5g concentrato di pomodoro
10g olio Evo

Lo chef Davide Galbiati

Procedimento
Per lo zimino
Lavare attentamente le verdure e privarle della pelle, rosolarle sulla brace viva a pezzi (o in una padella calda), unirle all’acqua fredda. A fuoco lento portare a ebollizione, sobbollire per 20 minuti e successivamente spegnere e lasciar riposare altri 20 minuti, filtrare e conservare.

Per l’emulsione di ceci
Cuocere i ceci ammollati in abbondante acqua; per facilitare la cottura aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato. Una volta cotti salare generosamente l’acqua e lasciare riposare 20 minuti così che i ceci assorbano il sale. Scolare il tutto e frullare con il succo di limone e l’olio. Se necessario, aggiungere dell'acqua di cottura per ottenere la giusta intensità della salsa, aggiustare di sapore.

Per l’emulsione di bieta e basilico
Sbianchire 1 minuto in abbondante acqua salata le biete e il basilico insieme; scolare, conservando l’acqua da parte e frullare in un frullatore; se necessario, aggiungere dell'acqua per ottenere la consistenza desiderata. Evitare, invece, di aggiungere sale. Il risultato dovrà tendere a un sapore amaro.

Per l’emulsione al nero
In un tegame a fuoco lento unire l’olio e soffriggere il concentrato di pomodoro, aggiungere un cucchiaio di nero di seppia e un goccio di zimino; mescolare bene fino a ottenere la consistenza desiderata.

Per la polvere di porcini
Essiccare i porcini freschi in forno a 50°C, lasciare raffreddare e frullare.

Impiattare aggiungendo le diverse emulsioni e completare con i calameretti fritti in olio bollente.