11-07-2020
La ricetta dell'estate di Ippazio Turco
Lo chef del Bar Lemì Cozze & Gin di Tricase (Lecce) presenta un piatto nato durante il lockdown. Protagonista la triglia
Triglia arrosto alla salentina, pomodoro, bottarga e cicorie fritte: il piatto dell'estate di Ippazio Turco (tutte le foto sono di Daniele Met)
L'idea del piatto nasce durante il lockdown, in quanto mangiavamo sempre pesce per mantenerci in forma, e anche dal fatto che da molto non proponevamo - dopo la Bruschetta di triglia del 2011 la Triglia sirena del 2013 un ottimo nuovo piatto con la triglia: semplice, succulento, goloso e salentino. Credo che la qualità al giusto prezzo non morirà mai.
Triglia arrosto alla salentina, pomodoro, bottarga e cicorie fritte
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
4 triglie da 250 g
Per l'emulsione di bottarga
70 g di bottarga di cefalo
70 g di olio evo
20 g di acqua
20 g di aceto di riso
Per il pomodoro alla salentina
500 g di pomodori "tomboloni"
2 spicchi di aglio
50 g di origano semi secco
Per la cicoria fritta
200 g di cicoria a foglia
300 g di olio evo per friggere
PROCEDIMENTO
Sfiletto le triglie, lasciando la coda e tolgo le spine con una pinzetta, le condisco con olio sale e le ricompatto in abbattitore per un'ora.
Bagno la bottarga, tolgo la pelle, la monto con un mixer, aggiungo prima l'acqua e l'aceto e poi l'olio come una maionese.
Lavo e taglio a metà i pomodori, li confeziono sottovuoto con l'aglio, il sale, l'origano e l'olio e li passo per un'ora nella macchina a ultrasuoni per accelerare la macerazione e poi li setaccio. Arrostisco la triglia al big green egg, friggo le cicorie tagliate a julienne e impiatto come da foto.