La ricetta dell'estate di Ippazio Turco

L'idea del piatto nasce durante il lockdown, in quanto mangiavamo sempre pesce per mantenerci in forma, e anche dal fatto che da molto non proponevamo - dopo la Bruschetta di triglia del 2011 la Triglia sirena del 2013 un ottimo nuovo piatto con la triglia: semplice, succulento, goloso e salentino. Credo che la qualità al giusto prezzo non morirà mai.

Triglia arrosto alla salentina, pomodoro, bottarga e cicorie fritte

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Ippazio Turco

4 triglie da 250 g

Per l'emulsione di bottarga

70 g di bottarga di cefalo
70 g di olio evo
20 g di acqua
20 g di aceto di riso

Per il pomodoro alla salentina

500 g di pomodori "tomboloni"
2 spicchi di aglio
50 g di origano semi secco

Per la cicoria fritta

200 g di cicoria a foglia
300 g di olio evo per friggere

L'interno del Bar Lemì

Sfiletto le triglie, lasciando la coda e tolgo le spine con una pinzetta, le condisco con olio sale e le ricompatto in abbattitore per un'ora.
Bagno la bottarga, tolgo la pelle, la monto con un mixer, aggiungo prima l'acqua e l'aceto e poi l'olio come una maionese.
Lavo e taglio a metà i pomodori, li confeziono sottovuoto con l'aglio, il sale, l'origano e l'olio e li passo per un'ora nella macchina a ultrasuoni per accelerare la macerazione e poi li setaccio. Arrostisco la triglia al big green egg, friggo le cicorie tagliate a julienne e impiatto come da foto.