Il nero e il mare: la ricetta della rinascita di Francesco Laera

Il piatto nasce dall’idea di voler far mangiare al buio il commensale, facendo utilizzare soltanto due sensi: l’olfatto e il gusto, così da concentrare un’esplosione di gusti nel palato e passando poi alla realizzazione nella mente di ciò che si sta mangiando. Non come accade di solito, dove la mente elabora il gusto grazie alla vista. Il piatto è composto da branzino, spuma di patate, salsa bernese e pasta morta il tutto al nero di seppia.

Il nero e il mare

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Francesco Laera

2 Branzini (peso di 400 g cadauno)

Per la bernese nera 

4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
400 g di olio extra vergine di oliva a temperatura ambiente
60 cl di succo di limone
6 g di nero di seppia concentrato

Per la spuma nera

400 g di patate già lesse in acqua priva di sale
100 g di acqua di collagene di branzino 
10 g di olio extra vergine di oliva 
20 g di nero di seppia

La sala del ristorante Fè

Pulite, squamate e sfilettate i branzini, dai filetti ottenuti create le 4 porzioni rendendole uniformi.
Le parti non utilizzate dei branzini (testa, lische e parti di sfredo del filetto) del peso di circa 400 g, adagiatele in una pentola con 400 g di acqua fredda, tenete a fiamma bassa per circa 2 ore fino ad ottenere un ristretto. Filtrate il composto con l’ausilio di un chinois a trama finissima. Il composto filtrato deve essere lasciato intiepidire per raggiungere la consistenza gelatinosa dell’acqua di collagene utile alla preparazione della spuma. 
Prendete le patate già lesse e inseritele in un cutter per frullarle, e allo stesso tempo aggiungente lentamente l’acqua di collagene preparata in precedenza, successivamente aggiungete dell’olio evo a filo a terminare la preparazione aggiungete il nero di seppia. Il composto deve risultare omogeneo.
Per la preparazione della bernese nera, unite i tuorli d’uovo al nero di seppia concentrato, sbattete con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, continuando a sbattere unite il succo di limone, l’olio extravergine a filo e procedete fino a quando la bernese non sarà montata. Lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.
Per terminare, cuocete i 4 pezzi di branzino in forno combinato alla temperatura di 210° con umidità del 15% della camera per 3 minuti. 
Impiattate i filetti ancora caldi ricoprendoli con la spuma nera, successivamente adagiate la bernese con l’aiuto di un biberon da cucina e terminate il piatto con la sabbia di pasta morta.

Presentazione 

Per l’impiantamento scegliete una porcellana nera per esaltarne il gusto al palato senza l’aiuto della vista.