Felice Lo Basso, protagonista di questa ricetta, sarà il primo ospite speciale della nuova stagione di Identità Golose Milano. Lunedì 13 gennaio sarà infatti in via Romagnosi per un quattro mani con Enzo Florio e Vito Mancini di Da Tuccino, storica insegna di mare a Polignano (Bari). Qui trovate tutte le informazioni sul menu che proporranno.
Un piatto nato dal mio ricordo della montagna con un contorno che evidenzia l’eleganza del cervo.
Il filetto di cervo e sfumature di rosso
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il filetto di cervo
400 g di filetto di cervo
Per le ciliegie al vino rosso
8 ciliegie
40 g di vino rosso
10 ml di porto
6 ml di aceto di lamponi
5 g di miele di Acacia
2 bacche di ginepro
1 stecca di cannella
Per il rabarbaro in agrodolce
4 coste di rabarbaro
8 ml di aceto
2 g di zucchero
120 ml d'acqua
Per la rapa rossa al sale
1 kg di sale grosso
1 rapa rossa
14 ml di succo di arancia
14 g di burro
Per la finitura del piatto
12 g di burro chiarificato
16 g di burro salato
2 cucchiai fondo di cervo
Timo q.b.
PROCEDIMENTO
Per il filetto di cervo
Pulire il filetto di cervo e legarlo con uno spago.
Per le ciliegie al vino rosso
In casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne le ciliegie. Far ridurre del 50 per cento il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie precedentemente denocciolate. Marinare per 2-3 ore e conservare nel frigo.
Per il rabarbaro in agrodolce
Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta sottovuoto. Quindi cuocere a vapore per 8-9 minuti.
Per la rapa rossa al sale
Pulire la rapa rossa e cucinare con tutta la buccia sotto sale per 1 ora e 20 minuti circa. Dopodiché spellarla e frullare con il burro e il succo di arancia. Aggiustare di sale se necessario.
Finitura del piatto e presentazione
Rosolare a fuoco alto con il burro chiarificato il filetto di cervo cicatrizzando per bene tutte le pareti. Abbassare la fiamma e continuare la cottura rosandolo con il burro salato e il timo per 2 minuti circa, tenendo la carne con una temperatura al cuore di 45°C. Far riposare a 60°C per 10 minuti. Procedere all’ impiattamento sistemando le ciliegie al vino, 1 striscia di rabarbaro e la purea di rapa rossa. Quindi tagliare il filetto, salarlo e napparlo con il fondo del cervo.
