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Il filetto di cervo e sfumature di rosso: il piatto dell'inverno di Felice Lobasso
Felice Lo Basso, protagonista di questa ricetta, sarà il primo ospite speciale della nuova stagione di Identità Golose Milano. Lunedì 13 gennaio sarà infatti in via Romagnosi per un quattro mani con Enzo Florio e Vito Mancini di Da Tuccino, storica insegna di mare a Polignano (Bari). Qui trovate tutte le informazioni sul menu che proporranno.
Un piatto nato dal mio ricordo della montagna con un contorno che evidenzia l’eleganza del cervo.
Il filetto di cervo e sfumature di rosso
Ricetta per 4 persone
Lo chef Felice Lobasso
Per il filetto di cervo
400 g di filetto di cervo
Per le ciliegie al vino rosso
8 ciliegie 40 g di vino rosso 10 ml di porto 6 ml di aceto di lamponi 5 g di miele di Acacia 2 bacche di ginepro 1 stecca di cannella
Per il rabarbaro in agrodolce
4 coste di rabarbaro 8 ml di aceto 2 g di zucchero 120 ml d'acqua
Per la rapa rossa al sale
1 kg di sale grosso 1 rapa rossa 14 ml di succo di arancia 14 g di burro
Per la finitura del piatto
12 g di burro chiarificato 16 g di burro salato 2 cucchiai fondo di cervo Timo q.b.
La sala del ristorante Felix Lo Basso
Pulire il filetto di cervo e legarlo con uno spago.
In casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne le ciliegie. Far ridurre del 50 per cento il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie precedentemente denocciolate. Marinare per 2-3 ore e conservare nel frigo.
Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta sottovuoto. Quindi cuocere a vapore per 8-9 minuti.
Pulire la rapa rossa e cucinare con tutta la buccia sotto sale per 1 ora e 20 minuti circa. Dopodiché spellarla e frullare con il burro e il succo di arancia. Aggiustare di sale se necessario.
Finitura del piatto e presentazione
Rosolare a fuoco alto con il burro chiarificato il filetto di cervo cicatrizzando per bene tutte le pareti. Abbassare la fiamma e continuare la cottura rosandolo con il burro salato e il timo per 2 minuti circa, tenendo la carne con una temperatura al cuore di 45°C. Far riposare a 60°C per 10 minuti. Procedere all’ impiattamento sistemando le ciliegie al vino, 1 striscia di rabarbaro e la purea di rapa rossa. Quindi tagliare il filetto, salarlo e napparlo con il fondo del cervo.
pugliese di Molfetta, classe 1973, ha ottenuto una stella Michelin all'Alpenroyal di Selva di Val Gardena (Bolzano), all'Unico di Milano e al Felix Lo Basso, il ristorante con affaccio su piazza Duomo in cui sta ora. Nel 2018 ha anche aperto il suo secondo indirizzo, il Memorie a Trani, una stella Michelin
