Il piatto nasce dall’idea di creare una pasta di mandorle però salata, dopo un paio di mesi ho pensato di utilizzare la base marinara per poter addensare la farina di mandorle così creando una consistenza corretta per essere cotta. Essendo il piatto un aperitivo o piccolo antipasto abbiamo cercato di poterlo rendere fruibile anche per chi è allergico al glutine e ai latticini per allargare così il suo raggio di offerta.
Pasta di mandorle con l’acciuga
Ricetta per 4 persone
Lo chef Federico Delmonte
INGREDIENTI
Per l'impasto
500 g di farina di mandorle
Indicativamente 250/300 g di base marinara (quantità utile fino quando non si ottiene la giusta consistenza)
1/2 kg di acciughe fresche e abbattute
2 limoni
Peperoncino q.b.
Origano q.b.
80 g olive verdi
2 cipolle
500 g di pomodoro concentrato
Olio evo
Finocchiella selvatica
PROCEDIMENTO
Per la base marinara
Preparare il fondo con la cipolla affettata finemente, la buccia di 1/2 limone, origano, peperoncino, fare sudare le olive verdi in pentola per 10 minuti, poi aggiungere il pomodoro concentrato, fare prendere tutto il fondo al pomodoro, fare sudare per altri 10 minuti.
Stendere e raffreddare, frullare il tutto, riporre in una ciotola, poi aggiungere la farina di mandorle fino a ottenere la consistenza giusta per potere confezionare le paste di mandorla.
Stendere in una teglia e cuocere a 160 gradi per 6/7 minuti.
Per l’acciuga
Pulire le acciughe abbatterle per almeno 48 ore, poi rigenerarle, stendere in una teglia uno starato di sale grosso, alla base adagiarvi le acciughe, poi mettere del sale grosso sopra, lasciare marinare per massimo 5 minuti (dipende dalla grandezza).
Riporre le acciughe sott’olio.
Finitura
Prendere la pasta di mandorle, sploverare prima con dello zucchero a velo, poi adagiarvi sopra l’acciuga condita con finocchiella selvatica, poco peperoncino, origano, succo di limone, servire.
Buona degustazione.
