L’idea nasce dalla necessità di proporre un primo piatto fresco e adatto alla stagione estiva. Lo stile della chef, molto legato alla naturalizzazione degli ingredienti, ha permesso di rivisitare un classico della cucina estiva di mare, alleggerendo il tutto e creando contrasti equilibrati tra gli elementi. Ciò permette di gustare un primo piatto fresco, estivo, colorato e di facile realizzazione non rinunciando al piacere di mangiare una catalana di gamberi.
Ravioli, come una Catalana di gamberi
Fumiko Sakai con il titolare del Bikini, Giorgio Scarselli
INGREDIENTI
Per la pasta fresca
400 g di semola rimacinata
600 g di farina per pasta
550 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
Per il ripieno
100 g di gamberi rossi
100 g di mazzancolle
100 g di sedano
10 g di olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Per la zuppa di olive verdi
100 g di olive verdi
100 g di acqua di pomodoro
5 g di succo di limone
Per le guarnizioni
Gamberi rossi
Olive nere a filetti
Prugna gialla
Cipolla rossa di Montoro
Pomodorini datterini
Misticanza Montoro selezionata:
Lattughino baby
Germogli di cetriolo e basilico
Foglie di menta
Nasturzio
Acetosella
Portulaca
Melissa
La terrazza del ristorante
PROCEDIMENTO
Per la pasta fresca
Impastare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria. Compattare e far riposare sottovuoto per almeno 5 ore.
Per il ripieno
Sgusciare i gamberi e le mazzancolle, privarli del carapace e dell’ intestino. Tritiamo finemente a coltello e misceliamo con il sedano tritato e appassito in padella precedentemente. Aggiustare di sale e pepe.
Per la zuppa di olive verdi
Denoccioliamo le olive, le uniamo all ‘acqua di pomodoro estratta in precedenza, il succo di limone e frulliamo per circa 2 minuti. Filtriamo allo chinoix e conserviamo in frigo.
Stendiamo la pasta fino allo spessore di 1 mm, con la bicicletta a lama liscia otteniamo un quadrato della misura di 6 cm x 6 cm. Inseriamo il ripieno e chiudiamo a mó di cappelletto.
Cuociamo i ravioli per circa tre minuti per poi lucidarli in padella con olio Evo.
A parte prepariamo tutte le erbe e germogli della Misticanza; le olive, le cipolle, la prugna, i pomodorini datterini e i gamberi rossi sgusciati. Condiamo il tutto con sale, olio e succo di limone.
Adagiamo alla base del piatto i ravioli, mettiamo i gamberi rossi e infine la Misticanza con tutti gli altri ingredienti. Serviamo dopo aver aggiunto la zuppa d’olive.
