20-08-2019
Ravioli, come una Catalana di gamberi, la ricetta estiva di Fumiko Sakai
L’idea nasce dalla necessità di proporre un primo piatto fresco e adatto alla stagione estiva. Lo stile della chef, molto legato alla naturalizzazione degli ingredienti, ha permesso di rivisitare un classico della cucina estiva di mare, alleggerendo il tutto e creando contrasti equilibrati tra gli elementi. Ciò permette di gustare un primo piatto fresco, estivo, colorato e di facile realizzazione non rinunciando al piacere di mangiare una catalana di gamberi.
Ravioli, come una Catalana di gamberi
Fumiko Sakai con il titolare del Bikini, Giorgio Scarselli
Per la pasta fresca 400 g di semola rimacinata 600 g di farina per pasta 550 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
Per il ripieno 100 g di gamberi rossi 100 g di mazzancolle 100 g di sedano 10 g di olio extravergine di oliva Sale e pepe
Per la zuppa di olive verdi 100 g di olive verdi 100 g di acqua di pomodoro 5 g di succo di limone
Per le guarnizioni Gamberi rossi Olive nere a filetti Prugna gialla Cipolla rossa di Montoro Pomodorini datterini Misticanza Montoro selezionata: Lattughino baby Germogli di cetriolo e basilico Foglie di menta Nasturzio Acetosella Portulaca Melissa
La terrazza del ristorante
Per la pasta fresca Impastare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria. Compattare e far riposare sottovuoto per almeno 5 ore.
Per il ripieno Sgusciare i gamberi e le mazzancolle, privarli del carapace e dell’ intestino. Tritiamo finemente a coltello e misceliamo con il sedano tritato e appassito in padella precedentemente. Aggiustare di sale e pepe.
Per la zuppa di olive verdi Denoccioliamo le olive, le uniamo all ‘acqua di pomodoro estratta in precedenza, il succo di limone e frulliamo per circa 2 minuti. Filtriamo allo chinoix e conserviamo in frigo.
Stendiamo la pasta fino allo spessore di 1 mm, con la bicicletta a lama liscia otteniamo un quadrato della misura di 6 cm x 6 cm. Inseriamo il ripieno e chiudiamo a mó di cappelletto. Cuociamo i ravioli per circa tre minuti per poi lucidarli in padella con olio Evo. A parte prepariamo tutte le erbe e germogli della Misticanza; le olive, le cipolle, la prugna, i pomodorini datterini e i gamberi rossi sgusciati. Condiamo il tutto con sale, olio e succo di limone. Adagiamo alla base del piatto i ravioli, mettiamo i gamberi rossi e infine la Misticanza con tutti gli altri ingredienti. Serviamo dopo aver aggiunto la zuppa d’olive.
a cura di
Originaria di Yokosuka, in Giappone, vive in Italia dai primi anni 2000. Tra le sue esperienze professionali, spiccano gli otto anni passati con Gennaro Esposito alla Torre del Saracino. E' la chef del Bikini a Vico Equense (Napoli).
