13-08-2019
O’ Sgummero: la ricetta estiva di Domenico Candela
O’Sgummero è un pesce dalle caratteristiche nutrizionali importanti e un elemento di piacere per la tradizione napoletana, pesce azzurro come il cielo che contorna il Vesuvio, striato e mimetico come le culture che si incontrano tra i vicoli di questa città, e, a proposito di culture, la marinatura alla “scapece”. Per arricchire di gusto questo preparato sono stati scelti i fagioli di Controne (presidio Slow Food) in purea, la cipolla rossa che ne colora il gusto e la melassa di fichi. Tanti strati della cultura partenopea, ancora vivi nelle tradizioni e nelle influenze locali, dentro a un piatto come tra le mura dei Quartieri Spagnoli (appunto come la Scapece) costruiti per le truppe romane, in un melting pot di epoche mischiate, come i colori della pelle dello Sgombro che diventa O’Sgummero, se lo chiedi al piatto guardando il mare di Napoli.
O’ Sgummero Sgombro del Mediterraneo in scapece con purea di Fagiolo di Controne, pickles di cipolla rossa e melassa di fichi
Ricetta per 4 persone
Lo chef Domenico Candela
Per lo sgombro
2 Sgombri del Mediterraneo da 400 g
Per la marinata dello sgombro
10 g di cipolla 5 g di scalogno 10 g di aglio 20 g di aceto jerez 20 g di vino bianco 20 g di aceto di vino bianco 40 g d'acqua 1 g di cumino 0.005 pistilli zafferano 4 g di sale
Per crema di fagioli
250 g di fagioli secchi 25 g di sedano 25 g di carota 25 g di cipolla bianca 10 g di aglio Olio evo q.b Sale q.b Acqua q.b
Per i pickels
10 g di cipolla 9 g di zucchero 1 g di sale 0.5 g di coriandolo 1 g di senape 0.5 g di anice stellato
Per il gel all’aceto balsamico
1,4 g di aceto balsamico 0.6 g d'acqua 0,2 g di zucchero 1 g di sale 0,5 g di agar agar
La terrazza del ristorante George, all'interno del Grand Hotel Parker's
Eviscerare, pulire e sfilettare lo sgombro per ottenere dei filetti precisi e puliti privi di spine. Tagliare i fletti di sgombro a losanga lasciandoli marinare per circa 20 minuti nella marinatura precedentemente preparata
Far brasare lo scalogno e la cipolla e sfumare con gli aceti e l’acqua e lasciar bollire per circa 20 minuti. Passati i 20 minuti, aggiungere in infusione lo zafferano e il cumino.
Mettere a bagno i fagioli per 12 ore. Tagliare le verdure e rosolare in padella con l'olio. Aggiungere i fagioli e l'acqua. Lasciar cuocere per circa due ore e schiumare ogni tanto. Alzare i fagioli e a parte in un rondoux far rosolare aglio e olio e tostarli. Mixare il tutto e filtrare con lo chinois.
Preparare la marinata a freddo con tutti gli ingredienti tranne la cipolla e portare il tutto a ebollizione. Nel frattempo tagliare le cipolle a batonette e lasciarele marinare per 12 ore nella marinatura precedentemente preparata.
Mischiare tutti i liquidi a freddo con lo zucchero e l’agar agar e portare tutto a ebbolizione. Filtrare il tutto con uno chinois e raffreddare il composto in un recipiente alto, aspettando che il tutto si gelifica per poi frullare il tutto, ottenendo un gel liscio e lucido.
a cura di
Napoletano, classe 1986, prima di diventare lo chef del George del Grand Hotel Parker's di Napoli si è formato con importanti esperienze francesi, al Le Taillevent con Alain Solivérès e al Pavillion Ledoyen con Yannick Alléno.
