30-07-2019
Gamberi rossi marinati al tosazu, spuma di cicerchie e lime: la ricetta estiva di Angelo Carannante
Il piatto ha fondamenti territoriali e tecnici, i gamberi battuti e marinati al tosazu (aceto di riso invecchiato e affumicato) si incontrano alla perfezione con una spuma di legumi di origini flegree, le Cicerchie, si completa il piatto con olio extra vergine di oliva e zest di lime.
Gamberi rossi marinati al tosazu, spuma di cicerchie e lime
Ricetta per 4 persone
Lo chef Angelo Carannante e la sua brigata sulla terrazza del Caracol
800 g di gamberi rossi 250 g di Cicerchie dei campi flegrei 100 g di carota 50 g di sedano 50 g di cipolle 1 lime Olio EVO Sale 50 ml di Tosazu
PROCEDIMENTO
Pulire i gamberi, privandoli del budello, batterli e renderli carpaccio. Preparare un fondo con sedano, carote, cipolle e olio extra vergine, successivamente aggiungere le cicerchie e acqua, lasciar cuocere per circa 40 minuti. Frullare e passare a setaccio le cicerchie ricavandone una crema liscia, mettere il tutto in un sifone e tenere in caldo. Adagiare il carpaccio sul piatto, spennellare con abbondante tosazu, lime, fiori di sale e olio extra vergine di oliva, sifonare la spuma di cicerchie fino a colmare il piatto, ultimare con zest di lime e olio.
a cura di
napoletano, classe 1976, dal 2016 è executive chef del ristorante Caracol di Bacoli (Napoli), una stella Michelin
